Steinbutt Umami

Rezept von Christian Baum: Steinbutt Umami
November 13, 2015 | Fotos: Berthold Litjes www.bertholdlitjes.de

Steinbutt

Zutaten

Steinbutt

  • 4 Steinbuttfilets à 120g (ohne Haut
  • Salz, Pfeffer

Umami-Sud

  • 400g Dashisud
  • 50g Sahne
  • 1,7g Kombualge
  • 0,6g gehobelter Kombu
  • 0,5g getrocknete Yuzuschale
  • 2g Ingwer
  • 1g Kafir-Limettenblatt
  • 8g Austernwasser
  • 15g Austernfleisch
  • 3,5g weiße Sojasauce
  • 5g Jakobsmuschel Dashi
  • 1,5g Bonitoflocken

Misokruste

  • 80g Misopaste
  • 17g Honig
  • 17g Mirin
  • 8g Sake

Eingelegte Yuzuschale

  • 1 Yuzu
  • 100g Wasser
  • 30g Zucker
  • 15g Reisessig
  • 5g Wodka

Kombualgen Konfit

  • 1 Blatt

Steinbutt

Zutaten

Steinbutt

  • 4 Steinbuttfilets à 120g (ohne Haut
  • Salz, Pfeffer

Umami-Sud

  • 400g Dashisud
  • 50g Sahne
  • 1,7g Kombualge
  • 0,6g gehobelter Kombu
  • 0,5g getrocknete Yuzuschale
  • 2g Ingwer
  • 1g Kafir-Limettenblatt
  • 8g Austernwasser
  • 15g Austernfleisch
  • 3,5g weiße Sojasauce
  • 5g Jakobsmuschel Dashi
  • 1,5g Bonitoflocken

Misokruste

  • 80g Misopaste
  • 17g Honig
  • 17g Mirin
  • 8g Sake

Eingelegte Yuzuschale

  • 1 Yuzu
  • 100g Wasser
  • 30g Zucker
  • 15g Reisessig
  • 5g Wodka

Kombualgen Konfit

  • 1 Blatt Kombualge
  • 25ml Sake
  • 20ml Mirin
  • 75ml Dashi
  • 50ml Sojasauce
  • 5g brauner Zucker
  • 35g Glukosepulver

Gemüse

  • 100g Blumenkohlpüree
  • 16 Scheiben Blumenkohl

Austern

  • 4 Austern
  • 4 Austernblätter
  • Schnittlauch zum Binden

Garnitur

  • 8 Meeresträubchen
  • Microblutampfer

Zubereitung

Kombualgen Konfit

Die Kombualgen 20 Minuten einweichen.Danach die Algen in 1cm x 1cm große Quadrate schneiden. Sake und Mirin aufkochen und die restlichen Zutaten vermischen. Die Algen in die Flüssigkeit legen und das Gefäß im Ofeb bei 120°C für 6 Stunden garen.
Die Algen von der Flüssigkeit trennen und beides aufbewahren.

eingelegte Yuzuschale

Die Yuzu vierteln und die Schale von allem weißen befreien. Die anderen Zutaten alle zusammen aufkochen. Die Yuzuschale 5x in Wasser ansetzen und hochkochen lassen. Die Yuzu mit dem Einlegefond vakuumieren und im Wasserbad bei 70°C eine Stunde garen. Die Schalen dann auch in 1cm x 1cm schneiden.

Umami-Sud

Den Dashisud aufkochen und mit Kombualge, Kafir-Limettenblätter, gehobeltem Kombu, Bonitoflocken, Yuzuschle, Ingwer und Astern eine Infusion fertigen. Das Ganze 10min. abgedeckt stehen lassen. Durch ein Hassrsieb passieren. Jakobsmuschel Dashi, Austernwasser und weißen Soja dazugeben und mit Salz abschmecken.

Miso-Kruste

alle Zutaten miteinander vermischen und glatt rühren.

Austern

Austern öffnen und das Wasser aufbewahren. Die Austern im Austernwasser bei 47°C circa 1 Minute garen. Den Schnittlauch blanchieren. Das Austernfleisch zu Tatar schneiden und in das Austernblatt legen mit dem Schnittlauch zubinden.

Fertigstellung

Das Blumenkohlpüree warm rühren, die Blumenkohlscheiben von beiden Seiten gold-gelb braten und würzen. Die Kombualgen mit dem Fond erwärmen und glasieren.
Die Yuzuschale ebenfalls im Fond glasieren. Die Steinbuttfilets mit Salz und Pfeffer würzen. in eier Teflonpfanne mit ein wenig Traubenkernöl von beiden Seiten gold-gelb braten, bis eine Kerntemperatur von 42°C erreicht ist.
Die Filets mit der Kruste dünn bestreichen und abflämmen. Das ganze auf dem Teller dekorativ anrichten und mit Kresse und den Meeresträubchen dekorieren.

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