Sterneköchin Vicky Sevillas gegrillter Aal mit Feigen

Puristisch und auf den Punkt: Spaniens jüngste Sterneköchin serviert gegrillten Aal mit Feigen, Sauce Hollandaise und Jus auf Basis eines Aal-Fonds.
März 2, 2023 | Fotos: Sara Castaño
Menge:
6 Personen

Zutaten

Zutaten

Hollandaise
  • 100 g Eigelb
  • Esslöffel Butterschmalz
  • 10 g Estragon-Essig
  • Salz
Aal-Sauce
  • 1 Aal
  • Spinat
  • 50 g Ingwer
  • 40 g Zucker
  • 100 g Soja
  • 500 g Wasser

Zubereitung

Zubereitung

Menge:
6 Personen

Für die Hollandaise, das Eigelb mit der Butter emulgieren und den Estragonessig bis zur gewünschten Konsistenz zugeben.

Die Aal-Köpfe und -Gräten säubern und blanchieren. Danach den Ingwer mit dem Spinat und den Köpfen anbraten.
50 g Ingwer mit dem Spinat und den Köpfen anbraten, 40 g Zucker dazugeben und mit Wasser ablöschen.
Zucker ablöschen und mit 100 g Soja ablöschen.
Dann 500 g Wasser hinzufügen und einkochen lassen.
Abseihen und eindicken lassen.
40 Minuten bei 100% Dampf kochen

Den Aal mit dem Blanquet (typische valencianische Wurst) servieren.
Feigen oder Früchte der Saison dazugeben.
Mit dem gebratenen Estragon abschließen.

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Puristisch und auf den Punkt: gegrillter Aal mit Feigen, Sauce Hollandaise und Jus auf Basis eines Aal-Fonds.

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