VANILLA BANANA WHITE & GREEN

Rezept von Joachim Jaud, Restaurant Opus V, Mannheim: Vanille | Banane | Koriander | Limette | Limone | Veilchen
März 18, 2016 | Fotos: Claudio Martinuzzi

Vanilla Banana White and Green

Zutaten:

Armer Ritter mit Vanille:

  • 1 Stk. Brioche
  • 2 Vanilleschoten
  • 500 g Milch
  • 30 g Haselnuss Liquor
  • 360 g Ei
  • 60 g Zucker

Bananenkugel:

  • 2 Stk. Bananen
  • 500 g Milch
  • 2 Vanilleschoten
  • 50 g brauner Zucker
  • 15 g Rum
  • 40 g Passionsfruchtsaft (borion)

Vanille-Bananeneis:

  • 100 g Zucker
  • 100 g Wasser
  • 4 g Stab 2000
  • 33 g Glucose
  • 25 g Dextrose
  • 10 g Invertzucker
  • 180 g Banane
  • 170 g Joghurt
  • 0,8 g Ascorbinsäure
  • 1 Vanilleschote

Koriandercreme:

  • 375 g Sahne
  • 90 g Zucker
  • 7 g Pektin NH
  • 30 g Kokosmilch
  • 100 g Passionsfruchtmark
  • 3 g Xantana
  • 50 g Zucker
  • 18 g Limettensaft
  • 115 g Butter
  • 35 g Koriander
  • 15 g Ingwer
  • 2 g Koriandersamen

Limonen-Marinade:

  • 100 g Wasser
  • 60 g Zucker
  • 5 g Ingwer
  • 5 g Zitronengras
  • 1 Stk Kafierlimettenblatt
  • 55 g Limettensaft
  • 3 g Xantana

Kugelüberzug:

  • 100 g weiße Schokolade
  • 50 g Kakaobutter
  • 10 g karamellisierte weiße Schokolade (fein gehackt)

Außerdem:

  • 2 Schalen Korianderkresse
  • 2 Limetten
  • 2 Stk. Bananen
  • 50 g Zucker
  • etwas braune Butter
  • 10 Stk. Veilchen

Zubereitung:

Armer Ritter mit Vanille:
Brioche in gewünschte Form schneiden. Die restlichen Zutaten miteinander vermischen und den Brioche darin einlegen. Einmal im Saft vakuumieren, vor dem Servieren aus der Flüssigkeit nehmen. In etwas brauner Butter von allen Seiten anbraten und aus der Pfanne nehmen. Die Pfanne trocken auswischen und Zucker schmelzen lassen. Die Briochebalken von allen Seiten darin karamellisieren und auf Teller umsetzen.

Bananenstücke:
Bananen schälen, in gewünschte Form schneiden und in der Limonen-Marinade einlegen.

Bananenkugel:
Aus allen Zutaten einen Milch-Shake herstellen, in Kugelform einfrieren und durch den Überzug tunken.

Kugelüberzug:
Weiße Schokolade und Kakaobutter miteinander vermengen. Schmelzen und karamellisierte weiße Schokolade (fein gehackt) beigeben.

Limonen Segmente:
Limetten schälen und filetieren.

Vanille-Bananeneis:
Wasser, Glucose und Invertzucker vermengen, auf 50 °C erhitzen. Stab 2000 Dextrose und Zucker beifügen, auf 85 °C erhitzen und auskühlen lassen. Banane, Joghurt, Ascorbinsäure und Vanille einmixen, im Pacojetbecher einfrieren und bei Gebrauch pacosieren.

Limonen-Marinade:
Wasser und Zucker zusammen aufkochen. Ingwer, Zitronengras, Kavierlimettenblatt und Limettensaft beigeben und infusionieren. Mit Xantana binden.

Koriandercreme:
Sahne, Zucker und Pektin zusammen aufkochen und in den Thermomixer geben. Bei 45 °C Kokosmilch, Passionsfruchtmark, Xantana, Zucker und Limettensaft einmixen. Bei 35 °C Butter, Korianderblätter, Ingwer und Koriandersamen einmixen. Passieren und kalt stellen.

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