Fisch am Trockenen

Rezept von Andoni Luis Aduriz, Mugaritz, Errenteria: Emulsion aus Tintenfischcrème und Kabeljau mit Fäden vom Seehecht
April 7, 2016

Seehechts zur Gefriertrocknung

 Zubereitung des Seehechts zur Gefriertrocknung

Den Kopf abtrennen und Fisch ausnehmen. Die Haut entfernen. In Portionen von 30 g schneiden und in einer zehnprozentigen kalten Salzlösung eine Stunde einweichen. Aus der Salzlösung nehmen und trocknen. Auf die Platten des Gefriertrockners auf sulfurisiertem Papier aufbreiten und für zwei Stunden tiefkühlen.   Gefiertrocknen. Im Vakkum und mit Stickstoff verschlossen, aufbewahren.

Das Paprika-Öl

  • 500g. Olivenöl
  • 290g. grüner Paprika

Den Paprika im Öl konfieren bis er weich ist. Wenn der Paprika komplett konfiert ist, zwei Knoblauchzehen hinzufügen. Auskühlen lassen und im Vakuum aufbewahren. Mindestens eine Nacht lang durchziehen lassen.

Seehechts zur Gefriertrocknung

 Zubereitung des Seehechts zur Gefriertrocknung

Den Kopf abtrennen und Fisch ausnehmen. Die Haut entfernen. In Portionen von 30 g schneiden und in einer zehnprozentigen kalten Salzlösung eine Stunde einweichen. Aus der Salzlösung nehmen und trocknen. Auf die Platten des Gefriertrockners auf sulfurisiertem Papier aufbreiten und für zwei Stunden tiefkühlen.   Gefiertrocknen. Im Vakkum und mit Stickstoff verschlossen, aufbewahren.

Das Paprika-Öl

  • 500g. Olivenöl
  • 290g. grüner Paprika

Den Paprika im Öl konfieren bis er weich ist. Wenn der Paprika komplett konfiert ist, zwei Knoblauchzehen hinzufügen. Auskühlen lassen und im Vakuum aufbewahren. Mindestens eine Nacht lang durchziehen lassen.

Die Creme

  • 70g. Tintenfisch-Fond (Chipirón)
  • 40ºBrix
  • 40g. Kabeljau-Fond
  • 25ºBrix
  • 125g. Öl von grünem Paprika (siehe oben)

Die Fonds von Kabeljau und Tintenfisch mischen. Eine Emulsion mit dem Öl von grünem Paprika herstellen. Salzen.

Der Seehecht

  • 40g. gefriergetrockneter Seehecht

Den Seehecht in Fäden zerteilen, seinen Fasern nach.

Finalisieren und Anrichten

Am Grund des Tellers drei Stück weißen Spargel platzieren. Mit drei Löffeln Creme bedecken. Mit den gefriergetrockneten Seehecht-Fäden finalisieren.
Was neben einem Seehecht noch gefriergetrocknet werden kann, das könnt ihr HIER nachlesen!

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