Vietnamese Apple Kebab

Zutaten

• Hackfleisch vom Schwein: 226 g (8 Unzen)
• Frühlingszwiebel: 1 Esslöffel des weißen Abschnitts, fein geschnitten.
  Grünen Teil in feine Streifen schneiden und in Eiswasser halten.
• Granny Smith Apfel: 1 Esslöffel, Brunoise, etwas extra für Garnitur
• Ingwer: 3 1/2 Teelöffel, geschnitten
• Limettenzeste: 1 Teelöffel, geschnitten
• Zitronenzeste: 1 Teelöffel, geschnitten
• Minze: 1/2 Teelöffel, feingeschnitten
• Vietnamesisches Currypulver: 1 Teelöffel
• Vanilleschote: teilen und ausschaben, Schote beiseite legen
• Schweinefett: nach Bedarf
• Pflanzenöl: 2 Teelöffel, mehr wenn nötig
• Limettensaft: 1 Esslöffel + 1 Teelöffel, getrennt
• Zitronensaft: 2 Teelöffel
• Hähnchenbrust: 226 g (8 Unzen)
• Ananas: 1/2, zurecht geschnitten und entsaftet
• Shiitake-Pilze: 56 g (2 Unzen), dünn geschnitten
• Karotten: 1/4 Tasse, in feine Julienne geschnitten
• Gurke: in feine Würfel geschnitten
• Erdbeere
• Minzeblätter: abgezupft
• Schnittlauch: geschnitten in 1 cm Länge
• Feines Meersalz: Nach Bedarf
• Maldon Salz: Nach Bedarf
• Weißer Pfeffer: Nach Bedarf

Zubereitung

1. Als erstes Hackfleischbällchen herstellen. Hackfleisch, Frühlingszwiebeln, 1 Teelöffel Apfel, 1/2 Teelöffel Ingwer, 1 Messerspitze Limettenzeste, 1 Messerspitze Zitronenzeste, 1/2 Teelöffel Minze, 1/2 Teelöffel Vietnamesisches Currypulver, eine Prise Weißen Pfeffer, ½ Vanilleschote gründlich vermischen bis sich die Masse verbindet. Mit Salz und Schweineschmalz nach Bedarf würzen. Portionieren und in 24 Hackfleischbällchen mit jeweils ca. 10 g rollen.

2. Fleischbällchen in einer einfach beschichteten, leicht gefetteten Bratpfanne arrangieren und für ungefähr 20 Minuten bei 160°C in den Heißluftofen schieben oder bis sie durchgegart sind. Aus dem Ofen nehmen und mit Salz würzen. Bei Seite stellen.

3. Für das Curry Chicken Wasser, Öl, 1 Teelöffel Limettensaft, 1 Teelöffel Zitronensaft und 1/2 Teelöffel Currypulver verquirlen. Hähnchen in der Currymischung für 30 Minuten marinieren. Hähnchen und die übrige Marinade in eine niedrige Kasserolle geben und bei geringer Hitze braten bis das Hähnchen durchgegart ist, etwa 10 Minuten. Hähnchen in der Marinade abkühlen lassen. Hähnchen herausnehmen und abkühlen.

4. Für den Ananassud Ananassaft, 1 Vanilleschote, 2 Teelöffel geriebenen Ingwer, 1 Teelöffel Limettensaft, 1 Teelöffel Zitronensaft und jeweils eine Messerspitze Limetten- und Zitronenzesten vermengen. Langsam auf 60°C erhitzen. Abdecken und eine Stunde ziehen lassen. Absieben und mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Warm servieren.

5. Als nächstes werden die kurz gebeizten Shiitake-Pilze hergestellt. Pilze mit Pflanzenöl in einer niedrigen Kasserole sautieren und nach Geschmack würzen. Karotten, Ingwer, Zitronensaft und Limettensaft hinzufügen. Langsam reduzieren bis die Flüssigkeit aufgenommen wurde. Von der Hitze nehmen. Abkühlen und geschnittenen Ingwer entfernen. Würze und Säure nach Bedarf ergänzen.

6. Zum Anrichten auf jedem Teller zwei der warmen Hackbällchen und portioniertes Hähnchen platzieren. Darauf etwas geschnittenen Apfel, Gurke und Erdbeere gefolgt von eingelegten Shiitake-Pilzen und Karottenmischung arrangieren. Eine kleine Menge des Ananassuds darüber geben und mit Frühlingszwiebeln, Minze, Schnittlauch und 1 Messerspitze Limettenzeste ausgarnieren. Mit Maldon Salz und gemahlenem Pfeffer würzen.