Was war zuerst?

Rezept von Fabian Spiquel, Maison Manesse: Das Leben eines Huhns
Juni 30, 2016 | Fotos: Claudio Martinuzzi

Was war zuerst?

Zutaten: Hühnersuppenterrine

  • 1 Suppenhuhn (alte Legehenne, 900-1100g)
  • Geflügelbrühe (selbstgemacht)
  • 125g Karotten
  • 125g Lauch
  • 125g Zwiebeln
  • 15g Knoblauch
  • 15 Zweige Thymian
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 12 Körner Schwarzer Pfeffer
  • 1 Stück Sternanis
  • 1 Stück Nelke
  • 1 Lorbeerblatt
  • 10 Wacholderbeeren
  • 1 Stück Cardamom
  • 375g Weißwein
  • 250g Sherry, trocken

Das Huhn mit dem Weißwein und Sherry in einen Schmorrtopf geben. Alle andere Zutaten in einen separaten Topf geben und beide Töpfe für 12 Stunden bei 76 Grad im Ofen garen. Das Huhn aus der Geflügelbrühe nehmen und das Fett aus der Brühe entfernen. Die Haut des Huhns ablösen, durch einen Fleischwolf drehen und in einer Pfanne kurz frittieren. Das Huhn von den Knochen lösen und in 5 bis 10 cm Streifen reißen.

Was war zuerst?

Zutaten: Hühnersuppenterrine

  • 1 Suppenhuhn (alte Legehenne, 900-1100g)
  • Geflügelbrühe (selbstgemacht)
  • 125g Karotten
  • 125g Lauch
  • 125g Zwiebeln
  • 15g Knoblauch
  • 15 Zweige Thymian
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 12 Körner Schwarzer Pfeffer
  • 1 Stück Sternanis
  • 1 Stück Nelke
  • 1 Lorbeerblatt
  • 10 Wacholderbeeren
  • 1 Stück Cardamom
  • 375g Weißwein
  • 250g Sherry, trocken

Das Huhn mit dem Weißwein und Sherry in einen Schmorrtopf geben. Alle andere Zutaten in einen separaten Topf geben und beide Töpfe für 12 Stunden bei 76 Grad im Ofen garen. Das Huhn aus der Geflügelbrühe nehmen und das Fett aus der Brühe entfernen. Die Haut des Huhns ablösen, durch einen Fleischwolf drehen und in einer Pfanne kurz frittieren. Das Huhn von den Knochen lösen und in 5 bis 10 cm Streifen reißen.

  • 15g Schalotten
  • 5g Knoblauch
  • 3 Stücke Estragon
  • 33g Lardo di colonato (in 3mm Würfeln)
  • 8g Olivenöl
  • Weißwein-Essig
  • reduzierter Schmorsaft mit 6 Blättern Gelatine
  • Salz und Pfeffer

Schalotten und Knoblauch im Olivenöl anschwitzen bis sie transparent sind. Dann die frittierte Haut hinzugeben und langsam die Flüssigkeit zum Fleisch geben und dem Hühnchen erlauben, die Flüssigkeit aufzusaugen. Das kann gut 30 Minuten dauern. Danach Estragon, Lardo, Salz und Pfeffer hinzugeben. Mit dem Weißwein-Essig ablöschen. Das Gemisch in einen Plastiksack füllen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Die Terrine von dem Plastik befreien und in flüssigen Stickstoff halten bis es gefroren ist. Dann mit einem Hammer zerschlagen bis unterschiedlich große Stücke der Terrine entstanden sind.

Zutaten: Salat zur Terrine

  • 75g Sojabohnen
  • 525g Wasser
  • 4g Salz

Sojabohnen über Nacht in kaltem Wasser ziehen lassen. Wasser entfernen und in frischem Wasser und Salz fertig kochen bis keine Flüssigkeit mehr im Topf enthalten ist.

  • 33g geröstete Perlgraupen (bei 170 Grad für 15 Minuten in einer flachen Schale)
  • 300g Wasser
  • 2g Salz

Graupen in Salzwasser 30 bis 40 Minuten kochen bis sie bissfest sind.

  • 100g Eiweiß
  • 0,8g Salz

Eiweiß mit Salz sehr luftig aufschlagen und in einer Box im Steam für 15 Minuten bei 90 Grad kochen bis das Eisweiß fest ist. Herunter kühlen und in 4 mal 4mm Würfel schneiden.
Grünzeug im Salat:

  • 150g Edamame ohne Schale
  • 8g Petersilie
  • 8g Minze

Zutaten: Würmer 

  • 50g lebende Mehlwürmer
  • Salz
  • Goldspray

Die Würmer schockgefrieren, blanchieren und herunter kühlen. Bei 40 Grad für 12 Stunden trocknen und dann bei 180 Grad frittieren. Auf Küchenrolle abtropfen lassen und mit Salz würzen. Mit essbarem Goldspray ansprühen.

Zutaten: Leinsamen-Gelee

  • 163g Wasser
  • 50g Leinsamen
  • 120g Leinsamenöl
  • 60g Sacha-Inchi-Öl (oder durch mehr Leinsamenöl ersetzen)
  • 2g Salz

Wasser und Samen vermischen und zu 100 Prozent vakuumieren. Bei 80 Grad 45 Minuten lang kochen und herunter kühlen lassen. Im Vitamix super fein mixen und langsam das Öl und Salz hinzugeben. Ruhen lassen.

Zutaten: Senf

  • 50g Senfsamen
  • 130g Weißwein-Essig

Vermischen und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen. Dann passieren und nur die nassen Samen nutzen.

  • 20g Honig
  • 30g Champagner-Essig
  • 3,4g Salz
  • 8g Zucker

Senfsamen zu allen Zutaten hinzugeben und mixen bis es smooth ist.

Zutaten: Dressing

  • 102g selbstgemachter Senf
  • 45g Weißwein-Essig
  • 27g Salz
  • 185g Zitronensaft
  • 4 Zitronenzesten
  • 0,35g Xantana
  • 25g Zucker

Vermischen im Vitamix.

  • 350g Olivenöl
  • 250g Sonnenblumenöl

Langsam das Öl zum Mix hinzugeben.

Zutaten: Heu-Brot

  • 28g Heu
  • 375g Wasser

Heu-Tee ansetzen. Wasser zum Kochen bringen und Heu 10 Minuten darin ziehen lassen. Das Heu herausfiltern und die Flüssigkeit im Kühlschrank herunter kühlen.

  • 250g Brot-Starter (125g Weißmehl, 125g Wasser und 2g frische Hefe für 3 Minuten mixen und bei Raumtemperatur für 8 Stunden stehen lassen)
  • 330g Weißmehl
  • 70g Heupulver
  • 220g Heu-Tee
  • 15g Rohzucker
  • 11g Salz
  • 0,7g frische Hefe

Vermischen und für 8 Minuten kneten.

  • 22g verbranntes Heu

Frisches Heu bei 220 Grad im Ofen brutzeln lassen. Kurz bevor es brennt herausnehmen. Zum Brot hinzugeben und 2 Minuten mixen. Brotteig für 5 Stunden stehen lassen bei Raumtemperatur. Dünne Baguettes heraus formen und für weitere 30 Minuten stehen lassen. Bei 190 Grad backen für 17 Minuten. Herausnehmen, mit Plastik einwickeln und einfrieren.

  • 100g Olivenöl
  • 100g Sonnenblumenöl
  • 50g Heu

Alle Zutaten im Thermomix bei 100 Grad mixen bei Stufe 4 für 15 Minuten. Das halb aufgetaute Baguette in 2-3mm Scheiben schneiden, mit Heu-Öl bestreichen, bei 170 Grad 7 Minuten im Ofen rösten und kurz herunter kühlen lassen.
Alles auf einem Teller anrichten und mit Sonnenblumenkernen, Wildblumen, Petersilien-Kresse bestreuen.

Neugierig auf das Restaurant geworden? Dann lies HIER den ganzen Artikel! 

Den ganzen Artikel können Sie mit Ihrem gratis ROLLING PIN Member Login lesen.

Gratis Member werden

Werde jetzt ROLLING PIN Member und genieße unzählige Vorteile.
  • Du erhältst täglich die aktuellsten News aus der Welt der Gastronomie & Hotellerie
  • Mit deinem Member-Account kannst du Artikel online lesen, die für normale User gesperrt sind
  • Du kannst per Mausklick an unseren Gewinnspielen teilnehmen und sensationelle Preise gewinnen
  • Du kannst unser einzigartiges VIP-Bewerberservice nutzen und mit wenigen Mausklick einen perfekten Lebenslauf erstellen
  • Du versäumst nie mehr einen Traumjob und kannst dich per Knopfdruck bewerben
  • Du erhältst Einladungen zu unseren exklusiven Member-Events
  • Du bekommst bis zu 30% Rabatt auf Einkäufe in unserem Onlineshop
Vorteile einblenden

Top Jobs


KOSTENLOS MEMBER WERDEN
UND UNZÄHLIGE VORTEILE genießen

  • Insights aus der Gastro-Szene, ganz ohne Bullshit.
  • Personalisierte Jobvorschläge & die besten Jobs aus der ganzen Welt
  • Alle Online-Artikel lesen & Zugriff auf das Rolling Pin-Archiv
  • 33% Rabatt auf Chefdays-Ticketsund vieles mehr…