Barramundi

Rezept von Fabian Spiquel, Maison Manesse: Barramundi, Hanf und Bier
Juni 30, 2016 | Fotos: Claudio Martinuzzi

Barramundi, Hanf und Bier

Zutaten: Hanf-Tee

  • 10g Hanf-Blumen
  • 500g Wasser
  • 4g Salz
  • 14 Tropfen Hanf-Essenz
  • 3,5g Limettensaft

Wasser zum Kochen bringen und von der Herdplatte nehmen. Hanfblüten hinein geben und 3 Minuten ziehen lassen. Alle anderen Zutaten hinzugeben und in eine Thermoskanne umfüllen.

Zutaten: Kirsch-Bier-Gelee

  • 450g Sauerkirsch-Bier
  • 11,25g Gelatine
  • 5,25g Agar-Agar
  • 7,5g Limettensaft

Agar-Agar und die Hälfte des Bieres in einen Thermomix geben und für 2 Minuten bei 90 Grad erhitzen. Hitze herunter drehen und Gelatine darunter mixen. Den Rest des Bieres und Limettensaft hinzugeben. Das Gemisch in eine Form geben und im Kühlschrank abkühlen lassen. In 0,5cm dünne Kreise ausstechen.

Barramundi, Hanf und Bier

Zutaten: Hanf-Tee

  • 10g Hanf-Blumen
  • 500g Wasser
  • 4g Salz
  • 14 Tropfen Hanf-Essenz
  • 3,5g Limettensaft

Wasser zum Kochen bringen und von der Herdplatte nehmen. Hanfblüten hinein geben und 3 Minuten ziehen lassen. Alle anderen Zutaten hinzugeben und in eine Thermoskanne umfüllen.

Zutaten: Kirsch-Bier-Gelee

  • 450g Sauerkirsch-Bier
  • 11,25g Gelatine
  • 5,25g Agar-Agar
  • 7,5g Limettensaft

Agar-Agar und die Hälfte des Bieres in einen Thermomix geben und für 2 Minuten bei 90 Grad erhitzen. Hitze herunter drehen und Gelatine darunter mixen. Den Rest des Bieres und Limettensaft hinzugeben. Das Gemisch in eine Form geben und im Kühlschrank abkühlen lassen. In 0,5cm dünne Kreise ausstechen.

Zutaten: Reiswein-Dressing

  • 30g Reiswein (Hon Mirin)
  • 30g Zitronensaft
  • 30g Sonnenblumenöl
  • 0,08g Xantana

Alle Zutaten bis auf das Öl gut mixen, dann langsam das Öl hinzugeben und verrühren.

Zutaten: Barramundi

  • 60g Himalaya-Salz
  • 1200g kaltes Wasser
  • 400g Barramundi Filets mit Haut

Wasser und Salz verrühren und über den Fisch geben und 14 Stunden kaltstellen. Kurz vor dem Garen trocken tupfen. Auf der Hautseite bei hoher Hitze anbraten bis die Haut knusprig ist und die andere Seite leicht roh. Dann für 2 Sekunden umdrehen und danach bei 40 Grad für 2 Minuten warmstellen.

Zutaten: Brioche mit Hanfsamen

  • 500g Weißmehl
  • 200g kalte Milch
  • 2 kalte Eier
  • 25g Zucker
  • 12g Salz
  • 15g Hefe

Langsam vermischen und die folgenden Zutaten hinzugeben.

  • 25g Henfsamenöl
  • 75g Butter (Raumtemperatur)

Das Gemisch 3 Minuten verkneten und für eine Stunde ruhen lassen bei Raumtemperatur. In Stücke teilen und mit einem kalten Tuch abdecken und erneut eine Stunde ruhen lassen. Bei 160 Grad im vorgeheizten Ofen für 40 Minuten backen. Abkühlen lassen und in 1cm dicke Scheiben schneiden.

  • 300g geschälte Hanfsamen

Die Scheiben mit Öl bestreichen und Hanfsamen betreuen und bei 160 Grad für 8 Minuten backen.

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