Legendäres Fleisch
Fotos: Nils-Hendrik Zündorf
Nebraska. Unendliche Weiden. Auf den bis zum Horizont ausgedehnten Steppen laufen Rinder so viel sie wollen und können dadurch eine besonders elastische und kräftige Muskulatur mit feiner Fettmarmorierung entwickeln. Und zwischen all den Prachtexemplaren zieht Frank Albers gemeinsam mit Farmer Leon Spronk seine Runden und macht sich ein Bild von der Qualität der mit traditioneller Sorgfalt aufgezogenen Angus-Rinder.
Beef-Fans rund um den Globus kennen und lieben das Rindfleisch, das aus Nebraska stammt: Denn es zeichnet sich durch einen prägnanten Geschmack und eine kaum zu übertreffende Zartheit aus. Zu verdanken hat Nebraska-Beef diesen Ruf der traditionellen Fütterung und der unerschöpflichen Erfahrung der Greater Omaha Packers (GOP), die nur die besten Herden des Mittleren Westens in ihr Programm aufnehmen.
Die ausgesuchten Hereford- und Angus-Rinder wachsen langsam heran und leben den ersten Teil ihres Lebens auf den Grasebenen Nebraskas. Sie werden ausschließlich mit bestem Weidegras und Mais gefüttert. Dank der Maisfütterung erhält das Fleisch seine wunderbare Marmorierung und eine hauchfeine süßliche Nuance. Das buttrig-sahnige Aroma und die tolle sanft schmelzende Konsistenz sind eine reine Gaumenfreude.
Fleischkompetenz
Über Jahrzehnte haben sich die GOP-Rinderspezialisten, Cattle Buyer genannt, einen großen Stamm von absolut verlässlichen und kontinuierlich Top-Qualität liefernden Farmern aufgebaut. Die Farmer arbeiten nach dem für den Export nach Europa entwickelten NHTC-Programm (Non-Hormone Treated Cattle). Nach diesem Fahrplan verbringen die Rinder ihre ersten acht Lebensmonate frei laufend auf den Weiden des Mittleren Westens der USA. Danach siedeln sie in Freigehege um, in denen sie 180 bis 360 Tage mit Maismischfutter gefüttert werden.
Gradmesser für die Qualität ist das US-Department für Landwirtschaft (USDA). Es vergibt die offiziellen Einstufungen. Die höchste Stufe ist Prime Grade für die perfekte Marmorierung. Nur zwei Prozent der Gesamtproduktion von amerikanischem Rindfleisch erhalten diese Auszeichnung. Danach folgt Choice Grade, eine hervorragende Qualität und Marmorierung, die etwas geringer ist als die der Prime-Stufe.
Select Grade bedeutet eine gute Durchschnittsqualität, die eine nicht so hohe Marmorierung besitzt wie die beiden ersten Grades. Prime-Beef findet man ausschließlich in der Top-Gastronomie und beim Feinkosthändler in den Staaten. Für Ware mit dem Albers-Goldlabel wird ausschließlich Prime- und Choice-Qualität garantiert.
Wenn das Fleisch dann in den Albers-Kühlräumen ankommt, ist es bereits zwei bis drei Wochen im Vakuum vorgereift. Um den direkten Verkauf zu ermöglichen, steht die Ware noch mindestens 21 Tage in den Reifelagern. Auch eine Trockenreifung (Dry Aging) im eigenen Reifeschrank ist natürlich möglich.
Albers
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