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NR°258

Wie Heinz und Birgit Reitbauer mit ihrem neuen Wirtshaus am Pogusch Gastronomie 3.0 machen – und damit weltweit einen neuen Standard setzen. Und: Alles über den neuesten Food-Trend Fish Dry-Aging und wie er die Küchen verändern kann. Außerdem: Die einflussreichsten Foodblooger der Welt und ihre Businessmodelle.

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In dieser Ausgabe


Artikel
Die Ära Food-Blogger
Sein Essen mit Hunderttausenden Menschen teilen? Für manch einen ist das normaler Alltag. Das Internet ist voll von Foodblogs, guten wie schlechten. Aber sind Blogger…
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80 Jahre Eckart Witzigmann
Jahrhundertkoch und Deutschlands erster Drei-Sterne-Koch feierte am 9. Oktober in Berlin seinen 80. Geburtstag nach – mit hochkarätigen Gästen und einem im wahrsten Sinne des…
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Dürfen wir vorstellen: The World‘s 50 Best Restaurants 2021
Nach einem Jahr pandemiebedingter Pause wurde im belgischen Antwerpen die Liste der angeblich 50 besten Restaurants der Welt vorgestellt. Überraschung gab es keine, dafür einen…
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Chefkoch Flynn McGarry: Das Wunderkind
Chefkoch Flynn McGarry kann auf eine elfjährige Traumkarriere zurückblicken, dabei ist er derzeit erst 22 Jahre alt. Als kulinarische Stimme der Generation Z gestaltet er…
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Sommelier Battle – Nina Mann und Jürgen Witschko
Nina Mann, Chefsommelière des Drei-Sterne-Restaurants „Christian Bau“ in Perl-Nennig und der Sommelier Jürgen Witschko vom Restaurant Nährer lassen kein Blatt vorm Mund, wenn es um…
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Das einzigartige Disfrutar-Küchenchef-Trio
Oriol Castro, Mateu Casañas und Eduard Xatruch zählen seit 2014 zu Spaniens avantgardistischer Hautevolee und sind unsere Chefs of the Month. Wie sie mit ihren…
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Josef Laggner: Ein Gastronom, der niemals aufgibt
Josef Laggner hat den Willen – und den Weg vor langer Zeit gefunden. Der Multigastronom hat sich ein deutschlandweites Imperium aufgebaut und zeigt: Auch Rückschläge…
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Barkeeper Alexander Knoll: Kein Chi-Chi, viel Woo-Hoo.
Mit knapp 30 Lenzen setzt Alexander Knoll bereits in zwei der angesagtesten Locations von Graz Maßstäbe in Sachen zeitgenössische Barkultur. Mit uns hat er über…
People
Hotel Orient: Vom Schweigen und Geschichte schreiben
Heinz Rüdiger Schimanko führt mit dem Wiener Hotel Orient Europas legendärstes Stundenhotel. Ein Ort, an dem Diskretion die härteste Währung ist, und an dem keine…
People
Johann Lafer: Dank purem Zufall zum TV-Koch & Publikumsliebling
Auch die Großen der Branche machen nicht alles richtig. Hier erzählen sie von ihren Fehltritten und Rückschlägen, davon, was sie daraus gelernt haben und wie…
Business
Recruiting: Darum ist Mitarbeiter binden das neue Mitarbeiter finden
Warum Betriebe im Kampf gegen den Fachkräftemangel Strategien brauchen, die über ein fesches Arbeitgeberimage hinausgehen, und wie starke interne Kommunikation aus zufriedenen Mitarbeitern wertvolle Recruiter…
People
Legenden: der kompromisslose Küchenmeister François Vatel
La cuisine de l’etat, c’est François Vatel: Schon im 17. Jahrhundert verstand der Küchenmeister des Prinzen von Condé ein Festmahl als Gesamterlebnis. Bei dem Versuch,…
Konzepte & Openings
Firangi Superstar, Singapur
Indisch neu interpretiert – mit Räumlichkeiten, die ihre Gäste in eine indische Welt im Wes Anderson-Stil entführen und Gerichten, die diese Reise obendrein zu einem…
Konzepte & Openings
Orfali Bros Bistro, Dubai
Levantinische Küche neu gedacht – Tradition gepaart mit Innovation.
Konzepte & Openings
Hannelore Bar & Living Room, Wien
Bar mit (sehr edler!) Wohnzimmernote, spannenden Getränkekreationen und Elektrosounds.
Konzepte & Openings
Plural, Mumbai
Vegetarisch-vegane Speisen, kombiniert mit einem „Wir verarbeiten unsere Zutaten komplett und schmeißen nichts weg“-Ansatz.
Konzepte & Openings
The Joy House, Hongkong
Cocktails und Tee trinken, vereint im Herzen Hongkongs.
Rezepte
Drink des Monats: Slo Hudler
Gäste begeistern und Umsatz generieren? Kein Problem! Wir stellen euch in jeder Ausgabe spannende Drinks vor, die ihr ohne großen Aufwand umsetzen könnt und mit…
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iSi: Geschüttelt, nicht gerührt
Köstliche Saucen sind das Tüpfelchen auf dem i. Mit iSi gelingen sie im Handumdrehen, und man spart dabei noch Zeit und Geld. Auch Vierhaubenkoch Richard…
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Rational: Garpunkt der Zukunft
Ob kochen, braten, frittieren oder druckgaren – der iVario Pro ersetzt auf erstaunlich wenig Platz viele herkömmliche Kochgeräte – und verleiht dem Beruf des Kochs…
Arbeitgeber im Check
Karrierecheck: RohrmoserKocht
Als Hauben- und Sternekoch gibt Peter Rohrmoser sein Wissen und seine Erfahrungen an seine Mitarbeiter weiter und setzt auf permanente Entwicklungen. Mit seinem Team von…
Arbeitgeber im Check
Karrierecheck: Natur- & Wellnesshotel Höflehner
Katrin und Gerhard Höflehner leiten in dritter Generation das erste Vier-Sterne-Superior Natur- und Wellnesshotel in der Steiermark. Auf 1117 Meter Seehöhe betten die beiden ihre…
Arbeitgeber im Check
Das Hotel Hochschober ****S
Das familiengeführte Hotel auf der 1763 Meter hoch gelegenen Turracher Höhe in Kärnten ist bekannt für beste Arbeitsbedingungen, das Miteinander auf Augenhöhe und die Mitarbeiterakademie,…
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S.Pellegrino: Mineralwasser mit grüner Zukunft
Süßlich, salzig oder leicht bitter: Wie ein Mineralwasser schmeckt, ist eine Frage der Mineralisierung. Und die geschieht direkt in der Natur. S.Pellegrino ist es deshalb…
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„Alles für den Gast“ rockt 2021 mit Content-Formaten
Erstmalig setzt die Messe „Alles für den Gast“ auf ein reichhaltiges Rahmenprogramm und sorgt damit für eine moderne Neuausrichtung. Einem gelungenen Branchenevent im Messezentrum Salzburg…
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OZONOS: Hallo, saubere Luft
Die Salzburger OZONOS GmbH sorgt seit ihrer Gründung für Aufsehen. Die ursprüngliche Idee, eine Alternative zur klobigen und lauten Dunstabzugshaube zu schaffen, entwickelte sich fast…
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An Bord mit Sea Chefs – echtes Teamwork im Mikrokosmos
Als Crew-Mitglied an Bord eines Kreuzfahrtschiffes befindet man sich in einem eigenen Mikrokosmos. Harte Arbeit? Ja. Die Erfahrung, über sich hinauszuwachsen und so intensiv wie…
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STAY SPICED! Dillrevolution!
Die vielseitig einsetzbare Dillsaat, mit der bereits die Griechen gekocht und Tee gebraut haben, rückt nun ins Rampenlicht.
Rezepte
Rezept: Frozen Beetroot Caviar
Rezept vom Disfrutar-Küchenchef-Trio.
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Rezept: Frozen Passion Fruit Mojito Cat’s Tongue
Rezept vom Disfrutar-Küchenchef-Trio.
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Rezept: Marine Fried Egg
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Rezept: Crispy Egg Yolk with hot Mushroom Jelly
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Rezept: Cold Hare and Tarragon Cocktail
Rezept vom Disfrutar-Küchenchef-Trio.
Rezepte
Rezept: Coral Trout with Syracuse Potatoes
Rezept von Josh Niland.
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Rezept: Slo Hudler
Rezept von Florian Wisata, Hemingway-Bar in Ried im Innkreis

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