Der Norden ist überall

Am Anfang stand eine fundamentale Absage an die Globalisierung, die Folge war ein Riesenhype um die New Nordic Cuisine. Aber wie viel Nordic steckt heute in den globalen Skandi-Restaurants?
August 31, 2017 | Text: Wolf Demar | Fotos: Helge O. Sommer, Jason Loucas Photography, erik olsson photography, Stefan van der Kwast Gissberg, Evan Sung, Tuuka Koski, Charlie Bennet, Signe Brick, Mercado, Bandar Abdul-Jauwad, Monika Reiter, Claes Bech-Poulsen, Bon Vivant Communications

Die Gastro-Götter des Nordens

Enge Freunde waren Claus Meyer und René Redzepi nie. Doch ihr gemeinsames Restaurant noma hat beiden nicht nur Ruhm und Ehre, sondern auch kommerziellen Erfolg eingebracht. Heute gehen sie getrennte Wege, die doch gewisse Parallelen haben.

Claus Meyer ist eines der Aushängeschilder derNew Nordic Cuisine
Food-Revolutionär, noma-Co-Gründer, Food-Entrepreneur und Wohltäter: Claus Meyers New-Nordic-Food-Manifest veränderte den Kulinarik-Kosmos – und tut es bis heute.

14 Jahre nach der Eröffnung des noma sorgten die beiden Dänen auf der anderen Seite des Atlantiks mit der von ihnen mitbegründeten New Nordic Cuisine auf unterschiedliche Art und Weise für Furore.

Redzepi gab im Februar 2017 ein siebenwöchiges noma-Gastspiel im mexikanischen Badeort Tulum. Claus Meyer kümmerte sich zur gleichen Zeit um seine Great Nordic Food Hall in der Grand Central Station in New York, wo er den Amerikanern zeigt, dass ein Smörrebrod mit frisch gebackenem Vollkornbrot einfach besser schmeckt als US-Sandwiches mit Weißbrot.

Ein junges Phänomen

Außerhalb von Skandinavien spielte sich die nordische Küche bis vor Kurzem eigentlich nur in Ikea-Möbelhäusern ab und auch in Städten wie Kopenhagen, Stockholm oder Oslo ging man in italienische oder französische Restaurants, wenn man gut essen wollte.

Heute ist Kopenhagen eine der heißesten Gourmet-Metropolen der Welt und auch in den anderen skandinavischen Hauptstädten kann man mittlerweile auf Sterneniveau dinieren.

Selbst im benachbarten Baltikum hat sich eine Fine-Dining-Szene mit einer eigenen Spielart der nordischen Küche etabliert. Von London (Fika, Texture) über Moskau (Björn) bis Hongkong (Finds, Frantzén’s Kitchen) haben in den letzten Jahren weltweit skandinavische Restaurants aufgesperrt, die sich der New Nordic Cuisine verschrieben haben.

Rechte Hand von Schwedens Sternekoch Björn Frantzén: Jim Löfdahl, Head Chef von Frantzén’s Kitchen in Hongkong.
Rechte Hand von Schwedens Sternekoch Björn Frantzén: Jim Löfdahl, Head Chef von Frantzén’s Kitchen in Hongkong.

Kamilla Seidler, die als Best Female Chef of South America ausgezeichnet wurde, hat gemeinsam mit Claus Meyer das Gustu in Bolivien ins Leben gerufen, wo sie zusammen mit bolivianischen Köchen eine lateinamerikanische Variante der New Nordic Cuisine geschaffen hat.

Das ursprüngliche Dogma, ausschließlich mit nordischen Produkten zu kochen, lässt sich weder in Hongkong noch in New York oder gar in Bolivien auch nur ansatzweise umsetzen. Kann man in Restaurants außerhalb von Skandinavien überhaupt von einer Nordic Cuisine sprechen, nur weil ein Nordländer als Koch am Herd steht?

Die Gastro-Götter des Nordens

Enge Freunde waren Claus Meyer und René Redzepi nie. Doch ihr gemeinsames Restaurant noma hat beiden nicht nur Ruhm und Ehre, sondern auch kommerziellen Erfolg eingebracht. Heute gehen sie getrennte Wege, die doch gewisse Parallelen haben.

Claus Meyer ist eines der Aushängeschilder derNew Nordic Cuisine
Food-Revolutionär, noma-Co-Gründer, Food-Entrepreneur und Wohltäter: Claus Meyers New-Nordic-Food-Manifest veränderte den Kulinarik-Kosmos – und tut es bis heute.

14 Jahre nach der Eröffnung des noma sorgten die beiden Dänen auf der anderen Seite des Atlantiks mit der von ihnen mitbegründeten New Nordic Cuisine auf unterschiedliche Art und Weise für Furore.

Redzepi gab im Februar 2017 ein siebenwöchiges noma-Gastspiel im mexikanischen Badeort Tulum. Claus Meyer kümmerte sich zur gleichen Zeit um seine Great Nordic Food Hall in der Grand Central Station in New York, wo er den Amerikanern zeigt, dass ein Smörrebrod mit frisch gebackenem Vollkornbrot einfach besser schmeckt als US-Sandwiches mit Weißbrot.

Ein junges Phänomen

Außerhalb von Skandinavien spielte sich die nordische Küche bis vor Kurzem eigentlich nur in Ikea-Möbelhäusern ab und auch in Städten wie Kopenhagen, Stockholm oder Oslo ging man in italienische oder französische Restaurants, wenn man gut essen wollte.

Heute ist Kopenhagen eine der heißesten Gourmet-Metropolen der Welt und auch in den anderen skandinavischen Hauptstädten kann man mittlerweile auf Sterneniveau dinieren.

Selbst im benachbarten Baltikum hat sich eine Fine-Dining-Szene mit einer eigenen Spielart der nordischen Küche etabliert. Von London (Fika, Texture) über Moskau (Björn) bis Hongkong (Finds, Frantzén’s Kitchen) haben in den letzten Jahren weltweit skandinavische Restaurants aufgesperrt, die sich der New Nordic Cuisine verschrieben haben.

Rechte Hand von Schwedens Sternekoch Björn Frantzén: Jim Löfdahl, Head Chef von Frantzén’s Kitchen in Hongkong.
Rechte Hand von Schwedens Sternekoch Björn Frantzén: Jim Löfdahl, Head Chef von Frantzén’s Kitchen in Hongkong.

Kamilla Seidler, die als Best Female Chef of South America ausgezeichnet wurde, hat gemeinsam mit Claus Meyer das Gustu in Bolivien ins Leben gerufen, wo sie zusammen mit bolivianischen Köchen eine lateinamerikanische Variante der New Nordic Cuisine geschaffen hat.

Das ursprüngliche Dogma, ausschließlich mit nordischen Produkten zu kochen, lässt sich weder in Hongkong noch in New York oder gar in Bolivien auch nur ansatzweise umsetzen. Kann man in Restaurants außerhalb von Skandinavien überhaupt von einer Nordic Cuisine sprechen, nur weil ein Nordländer als Koch am Herd steht?

Ein Restaurant geht auf Tournee

Die letzten neun Jahre des Restaurants noma illustrieren ganz gut, wie sich die New Nordic Cuisine weiterentwickelt hat. Das erste internationale Gastspiel gab René Redzepi im Oktober 2009 im Salzburger Hangar-7, als das noma nur echten Insidern bekannt war. Dann ging es 2012 während der Olympischen Spiele nach London, wo Redzepi im noblem Claridges für zehn Tage aufkochte.

Richtig spannend wurde es ab 2015, als Redzepi und seine noma-Crew ein fünfwöchiges Gastspiel in Tokio gaben. 2016 folgte ein siebenwöchiges Pop-up in Sydney und im Februar 2017 das Strandlokal in Tulum. Aktuell hat das noma geschlossen und soll zu Jahresende an einem neuen Standort in der Hippie-Kommune Christiania wieder aufsperren.

„Zu Anfang hatten wir im noma kein klares kulinarisches Konzept, außer dass wir konsequent mit nordeuropäischen Produkten kochen wollten. Dann fingen wir an, selbst Wildpflanzen zu sammeln, und entwickelten so ein Gefühl für die Jahreszeiten. Viele der Aromen dieser Wildpflanzen sind nicht sonderlich intensiv, also haben wir versucht, möglichst schonend und pur zu kochen, damit die ursprünglichen Geschmäcke erhalten bleiben. Wir wollten, dass unsere Gerichte subtil, frisch und gleichzeitig überraschend sind“, erklärt Redzepi.

Er gilt als kulinarischer Revolutionär und New-Nordic-Cuisine-Mastermind der ersten Stunde: René Redzepi.
Er gilt als kulinarischer Revolutionär und New-Nordic-Cuisine-Mastermind der ersten Stunde: René Redzepi. Das noma 2.0 soll übrigens noch im Dezember 2017 in Kopenhagen eröffnen.

Es gibt zwar ein Manifest der New Nordic Cuisine, das im Jahr 2004 auch von Redzepi mitverfasst wurde, doch das hilft nicht wirklich weiter, wenn man erfassen will, was heute auf der ganzen Welt unter der Überschrift New Nordic Cuisine passiert.

Das Fermentieren sei für diese Art der Küche eine zentrale Technik, damit man Umami-Feeling ins Gemüse bekomme, erläuterte Redzepi unlängst. Extrem kurze Garzeiten, akzentuierte Betonung von sauren und bitteren Komponenten und wenig Süße – auch bei den Desserts –, sind weitere Elemente, die die New Nordic Cuisine ausmachen.

Nordlichter strahlen in New York

Die Grenzen zwischen der New Nordic Cuisine und dem, was man heute schlicht als eine moderne Küchenlinie bezeichnet, sind unscharf, wie ein Blick in die aktuelle Ausgabe des Guide Michelin für New Nork zeigt.

Die 2-Sterne-Restaurants Aquavit und Aska werden dort als „Scandinavian“ geführt, während das gleich hoch bewertete atera mit Küchenchef Ronny Emborg als „Contemporary“ bezeichnet wird. Während Emborg sehr modern und irgendwie „nordisch“ kocht, aber auch auf Gänseleber nicht verzichten will, kocht Emma Bengtsson im Aquavit zwar typisch skandinavisch, aber doch den Tick klassischer.

Wirklich New Nordic ist neben dem Aska in Brooklyn (Küchenchef Fredrik Berselius) das neue Agern in der Grand Central Station (1 Stern), für das Claus Meyer den Isländer Gunnar Gíslason als Küchenchef verpflichtet hat.

Aber auch Lokale ohne Sterne punkten in New York mit einem modernen skandinavischen Appeal, wie etwa das Smörgås, das eine eigene Farm in den Catskill Mountains betreibt und auf das Trendthema New Nordic Cuisine setzt. Man darf auch auf das neue, über drei Millionen Dollar teure Restaurant von Mads Refslund in Brooklyn gespannt sein, das mit dem Konzept „Fire & Ice“ an den Start geht und noch dieses Jahr aufsperren soll.

Refslund stand anfangs als gleichberechtigter Küchenchef neben Redzepi in der noma-Küche, bevor er sich mit seinem eigenen Restaurant MR selbständig machte – und scheiterte. Dann ging er von Kopenhagen nach New York, wo er von 2012 bis 2015 das Acme in Downtown mit seiner extrem spannenden Interpretation der nordischen Küche zu einem der angesagtesten Dining-Spots der Stadt und die New Yorker neugierig auf skandinavisches Essen machte.

Raffiniert auf das Wesentliche gebracht: Nordic Cuisine à la Fredrik Berselius.
Raffiniert auf das Wesentliche gebracht: Nordic Cuisine à la Fredrik Berselius.

All diese Restaurants setzen auf regionale und saisonale Produkte made in USA. Abgesehen von Fisch und Meeresfrüchten wird praktisch nichts importiert. Und doch ist der Nordic Spirit zumeist auf einen Blick erkennbar. Das fängt beim coolen skandinavischen Design an und geht bis zur Getränkebegleitung, bei der neben Natural Wines auch skandinavische Craft-Biere eine wichtige Rolle spielen.

Ein Unternehmer mit Sendungsbewusstsein

Noma-Gründer Claus Meyer hatte in Dänemark sieben Jahre lang eine eigene TV-Sendung, verfasste zahlreiche Kochbücher, gründete eine eigene Kaffeemarke, betreibt ein Hotel samt Restaurant. Kurzum, er ist ein sehr erfolgreicher Unternehmer.

Doch für ihn ist Geld nur Mittel zum Zweck. Zum einen engagiert sich Meyer bei diversen Sozialprojekten. Zum anderen verfolgt er mit seinen gastronomischen Projekten eine Vision, die weit über den unmittelbaren sensorischen Genuss für ein paar privilegierte Menschen hinausgeht.

„Gutes, gesundes Essen und eine nachhaltige Landwirtschaft gehören zusammen. Das gilt nicht nur für das reiche Dänemark, wo wir im Überfluss leben, sondern für die ganze Welt. Bei all meinen Projekten bin ich mir bewusst, dass es auf dieser Welt immer noch Armut und Hunger gibt. Als Köche und Gastronomen müssen wir etwas dagegen tun“, erklärt der umtriebige Gastro-Unternehmer.

Als Köche und Gastronomen müssen wir etwas gegen Armut und Hunger tun.
Claus Meyer hat eine Mission

Vor zwei Jahren ist er nach New York übersiedelt, um seine Great Nordic Food Hall und das Sternerestaurant Agern im Grand Central Terminal in Manhattan zu eröffnen. Etwas weniger Publicity hat er für das Sozialprojekt Brownsville in Brooklyn bekommen, das er mit seiner Melting Pot Foundation unterstützt.

Im Rahmen dieser Organisation hat er auch die Dänin Kamilla Seidler verpflichtet, um ein kulinarisches Projekt in Bolivien auf den Weg zu bringen. Das Fine-Dining-Restaurant Gustu steht dabei im medialen Fokus. Das eigentliche Ziel ist es jedoch, ein neues Bewusstsein für das kulinarische Erbe Boliviens zu wecken.

In einer neu gegründeten Kochakademie erhalten junge Bolivianer eine fundierte Ausbildung und werden im Idealfall bald mit eigenen Restaurants reüssieren.

Eine Marke zieht um die Welt

Seit letztem Februar verlässt Kamilla Seidler immer öfter die Gustu-Küche, um auf einer Art Welttournee als Gastköchin bei Foodfestivals mitzumachen und in angesagten Spitzenrestaurants von St. Petersburg über Israel bis Asien aufzutreten.

Im Februar war sie im Wiener Mercado zu Gast. Organisiert und vermarktet werden diese Gastauftritte von ihrem Landsmann Kristian Brask Thomsen, der mit seiner Agentur Bon Vivant nicht nur dänische Spitzenköche international vermarktet. Außerdem veranstaltet er die exklusive Eventreihe „Dining Impossible“, bei der kleine Runden von Feinschmeckern gemeinsam die besten Restaurants der Welt besuchen.

Angefangen hat alles vor mehr als zehn Jahren in Kopenhagen, wo er von seinem Freund René Redzepi regelmäßig die heiß begehrten Tische für seine Genießerrunden bekam. Er hat das Nordic-Cuisine-Wunder also von Anfang an begleitet und vermarktet.

noma inspired by Mexiko: Avocado Dessert.
noma inspired by Mexiko: Avocado Dessert.

„Natürlich geht es auch ums Marketing. Wieso fliegen Genießer um die halbe Welt, um in einem bestimmten Restaurant zu essen? Sie suchen ein kulinarisches Gesamterlebnis samt einer dazugehörigen stimmigen Geschichte. Wir haben es in Skandinavien vor 15 Jahren geschafft, etwas Neues und Originelles zu entwickeln. Die einzelnen Komponenten waren schon vorher da. Mit wilden Pflanzen zu kochen, ist nichts Neues. Fermentieren ist eine der ältesten Kochtechniken. Doch im noma ist es gelungen, das alles zu einem stimmigen Ganzen zusammenzuführen, das plötzlich neu und spannend war.“, berichtet Brask Thomsen.

Und erklärt im weiteren den Erfolg der New Nordic Cuisine so: „Skandinavien war damals eine kulinarische Wüste. Also haben junge, talentierte Köche etwas Neues probiert, anstatt elterliche Lokale mit traditionellen Konzepten weiterzuführen. Auch die Schweden Björn Frantzén und Daniel Lindeberg, Magnus Ek und Magnus Nilsson waren wichtige Protagonisten. In Kopenhagen sind Rasmus Kofoed (Geranium), Bo Bech (Geist), Søren Selin (AOC) und Mad Refslund zu nennen. Doch das Powerduo Claus Meyer mit seinem unternehmerischen Drive und René Redzepi mit seiner schier grenzenlosen Kreativität war als Team unschlagbar und hat die Geschichte der New Nordic Cuisine in die Welt hinausgetragen.“

Und andere Nordlichter folgen ihnen begeistert.

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