MEIN GRÖSSTER FEHLER: Stefan Hermann

Auch die Großen der Branche machen nicht alles richtig. Hier erzählen sie von ihren Fehltritten und Rückschlägen, davon, was sie daraus gelernt haben und wie sie es heute besser machen. Diesmal: Stefan Hermann.
Juli 19, 2018 | Text: Andrea Böhm | Fotos: Anke Wolten-Thom

Es gibt ein Wort unter Unternehmern, das möchte man am liebsten aus dem Sprachgebrauch verbannen oder – um es in Gastronomensprache auszudrücken – auf ein Schneidbrett legen und so lange klein hacken, bis nichts mehr davon erkennbar ist. Doch manchmal muss man sich den beinharten Tatsachen stellen und eingestehen, dass es einfach nicht mehr geht, dass man zahlungsunfähig ist, man ist insolvent.

Genau so ist es dem Sternekoch Stefan Hermann vergangenes Jahr ergangen und das gleich in doppelter Ausführung, denn zu Ostern schlittert zuerst sein Unternehmen, danach, Ende des Jahres, der Wahl-Dresdner privat in die Insolvenz. Doch zunächst die Fakten: Stefan Hermann, gebürtiger Schwabe, hat sich in den letzten elf Jahren in Dresden ein Genuss-Imperium aufgebaut.

Neben dem Restaurant bean&beluga, ausgezeichnet mit einem Michelin-Stern, der gleichnamigen Weinbar, Kochschule sowie dem Feinkostladen, dem Waldbiergarten Konzertplatz Weißer Hirsch, dem Restaurant William im Dresdner Schauspielhaus, dem Hotel Villa Sorgenfrei gehört ihm auch ein eigener Stand auf dem Dresdner Striezelmarkt. Zusätzlich ist er für die Gastronomie in der Semperoper und im Schauspielhaus verantwortlich.

Ganz schön viele Projekte, könnte man sagen, und tatsächlich sind aufgrund der Vorkommnisse im vergangenen Jahr Meldungen laut geworden, ob der Herr Hermann nicht auf zu vielen Hochzeiten tanze würde. Darauf hat der Gastronom nur eines zu erwidern: „Natürlich muss man sich dieser Kritik annehmen und darüber nachdenken. Ich finde es nur schade, dass viele, die kritisieren, mich überhaupt nicht kennen und von dem, was ich tue, keine Ahnung haben.“
Stefan Hermann
So ist vielleicht nicht bekannt, dass der heute 47-Jährige aus einem kleinen Dorf stammt, mit null angefangen und sich mit der Zeit hochgearbeitet hat. Er hat in den besten Häusern der Welt gelernt, unter anderem bei Harald Wohlfahrt in der Schwarzwaldstube. Im Jahr 2006 wagte er den Schritt in die Selbständigkeit und hat dafür auch heute nur positive Worte: „Ich muss mich vor niemandem rechtfertigen. Die Einzigen, vor denen ich verantwortlich bin, sind meine 120 Mitarbeiter, die Gäste und Lieferanten.“

Es gibt ein Wort unter Unternehmern, das möchte man am liebsten aus dem Sprachgebrauch verbannen oder – um es in Gastronomensprache auszudrücken – auf ein Schneidbrett legen und so lange klein hacken, bis nichts mehr davon erkennbar ist. Doch manchmal muss man sich den beinharten Tatsachen stellen und eingestehen, dass es einfach nicht mehr geht, dass man zahlungsunfähig ist, man ist insolvent.

Genau so ist es dem Sternekoch Stefan Hermann vergangenes Jahr ergangen und das gleich in doppelter Ausführung, denn zu Ostern schlittert zuerst sein Unternehmen, danach, Ende des Jahres, der Wahl-Dresdner privat in die Insolvenz. Doch zunächst die Fakten: Stefan Hermann, gebürtiger Schwabe, hat sich in den letzten elf Jahren in Dresden ein Genuss-Imperium aufgebaut.

Neben dem Restaurant bean&beluga, ausgezeichnet mit einem Michelin-Stern, der gleichnamigen Weinbar, Kochschule sowie dem Feinkostladen, dem Waldbiergarten Konzertplatz Weißer Hirsch, dem Restaurant William im Dresdner Schauspielhaus, dem Hotel Villa Sorgenfrei gehört ihm auch ein eigener Stand auf dem Dresdner Striezelmarkt. Zusätzlich ist er für die Gastronomie in der Semperoper und im Schauspielhaus verantwortlich.

Ganz schön viele Projekte, könnte man sagen, und tatsächlich sind aufgrund der Vorkommnisse im vergangenen Jahr Meldungen laut geworden, ob der Herr Hermann nicht auf zu vielen Hochzeiten tanze würde. Darauf hat der Gastronom nur eines zu erwidern: „Natürlich muss man sich dieser Kritik annehmen und darüber nachdenken. Ich finde es nur schade, dass viele, die kritisieren, mich überhaupt nicht kennen und von dem, was ich tue, keine Ahnung haben.“
Stefan Hermann
So ist vielleicht nicht bekannt, dass der heute 47-Jährige aus einem kleinen Dorf stammt, mit null angefangen und sich mit der Zeit hochgearbeitet hat. Er hat in den besten Häusern der Welt gelernt, unter anderem bei Harald Wohlfahrt in der Schwarzwaldstube. Im Jahr 2006 wagte er den Schritt in die Selbständigkeit und hat dafür auch heute nur positive Worte: „Ich muss mich vor niemandem rechtfertigen. Die Einzigen, vor denen ich verantwortlich bin, sind meine 120 Mitarbeiter, die Gäste und Lieferanten.“
Genau das war für den Unternehmer auch vorrangig, als die Geschäfte im vergangenen Jahr einer nicht so rosigen Zeit entgegenblickten, geschuldet ein paar unglücklichen Zufällen: „Wir haben noch einen Geschäftsteil dazubekommen. Da dauerte die Bauphase statt drei neun Monate, weil es unvorhersehbare Schwierigkeiten gab.

Noch dazu hat unsere Hausbank mit einer anderen Bank fusioniert“, kommentiert der Gastronom die Faktoren, die niemand vorhersehen konnte und die mit der Tatsache, dass im Sommer ohnehin immer ein leichtes Tief herrscht, letztendlich zur Zahlungsunfähigkeit führten. „Für mich war es ein konsequenter Schritt, zum Wohl der Arbeitsplätze Rückgrat zu zeigen.“
Einen Lieferanten mit einer offenen Zahlung von 98 Euro hat Hermann verloren: „Mit allen weiteren arbeiten wir noch zusammen, wir haben keine Arbeitsplätze abbauen müssen und der Geschäftsbetrieb ist ganz normal weitergegangen.“ Scheint ja recht glimpflich ausgegangen zu sein, dennoch hadert der Unternehmer an manchen Tagen mit dem, was passiert ist: „Da frage ich mich schon, ob ich es nicht anders hätte machen können. Aber wenn man ehrlich bleiben will, dann geht es nicht anders.
Es geht nicht um mich, um mein persönliches Ego, sondern es geht um die Verantwortung den Mitarbeitern, den Gästen und den Lieferanten gegenüber.
Stefan Hermann und sein Sinn für Ehrlichkeit
Es geht nicht um mich, um mein persönliches Ego, sondern es geht um die Verantwortung den Mitarbeitern, den Gästen und den Lieferanten gegenüber.“ Die Privatinsolvenz folgte als logische Konsequenz rund ein halbes Jahr später, weil die Marke Stefan Hermann als Privatperson gehört. „Und da ist es dann nicht so, dass ich nur für einen bestimmten Betrag hafte, sondern es werden bei mir alle Bürgschaften gezogen.“

Doch schön langsam verziehen sich die Gewitterwolken am Dresdner Gas-tronomie-Himmel, denn: „Ziel und Marschroute waren von Anfang an immer, dass die Sache mit Ende Sommer, Anfang Herbst erledigt sein soll“, berichtet der Unternehmer. Zwei Lichtblicke sind auch schon ganz deutlich zu erkennen. Einmal ist es ein Vertrauensbeweis des Staatstheaters, das nach Überprüfung die Verträge mit Hermann bis 2027 verlängert hat. Ein weiterer ist die Villa Sorgenfrei, die dem Sommertief in Zukunft Einhalt gebieten soll.

„An Stellschrauben, wo ich drehen konnte, habe ich gedreht und wir sind im Wachstum“, meint Hermann zuversichtlich und sagt weiters: „Wir sind positiver Dinge und die Lieferanten sind uns wohlgesonnen. Das geht halt nur, weil die Menschen das Gefühl haben, dass ich sie nicht verarsche und zu meinem Wort stehe.“ Hinschmeißen war für den passionierten Gastronomen übrigens nie eine Option. „Das kann ich nicht. Es ist ja mein Lebenswerk.“
www.bean-and-beluga.de

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