Mein größter Fehler: Andreas Döllerer

Auch die Großen der Branche machen nicht alles richtig. Hier erzählen sie von ihren Fehltritten und Rückschlägen, davon, was sie daraus gelernt haben und wie sie es heute besser machen. Diesmal: Andreas Döllerer.
Juni 29, 2018 | Text: Andrea Böhm | Fotos: Monika Reiter

Was Andreas Döllerer anfasst, wird zu Gold. Dieses Gefühl bekommt man, beobachtet man den Werdegang des außergewöhnlichen Küchenchefs des Gourmetrestaurants und Wirtshauses der Döllerers Genusswelten im salzburgerischen Golling. Gleich zwei Mal wurde er zum Koch des Jahres gewählt – einmal 2010 von Gault Millau, fünf Jahre später von ROLLING PIN.

Mit seiner Cuisine Alpine ist er national wie international Aushängeschild exzellenter österreichischer Küche, was 18 Punkte von Gault Millau sowie die Platzierung unter den Top drei der AUSTRIA’S 50 BEST CHEFS unterstreichen. Seine Basisausbildung, wie er sie selbst nennt, holte sich der Salzburger im Ausland und ein Jahr lang in der Küche der Gastro-Legende Dieter Müller.

Andreas Döllerer Portrait

Danach kehrte er heim in den familiären Schoß und man könnte glauben, das sei der Zeitpunkt gewesen, wo sich Döllerer zurücklehnen und sein Dasein als Küchenchef hätte genießen können. Doch der heute 39-Jährige ist nicht umsonst einer der besten Köche Österreichs und Revue passierend beging er sogar ganz am Anfang seiner Karriere als Selbständiger einen großen Fehler, der ziemlich bitter hätte enden können.

Man schrieb das Jahr 2008, Andreas Döllerer war gerade einmal 29 Jahre alt und seit vier Jahren in der Position als Küchenchef in den gleichnamigen Genusswelten. „Als ich anfing, habe ich alles andere hinten angestellt. Ich war bereit, über Grenzen hinauszugehen“, erzählt der Spitzenkoch. Was so viel heißt wie, dass er gearbeitet hat wie ein Wahnsinniger und fast nichts, außer seiner Arbeit, für ihn existent war.

Wie zum Beispiel die Rufe seines Körpers, die schon längst so laut waren, dass sie durch ganz Golling hallten, nur bei Döllerer auf taube Ohren stießen. „Es war November und ich fühlte mich krank. Leider ist der Zustand immer schlimmer geworden und ich habe die Symptome mit starken Medikamenten bekämpft“, erinnert er sich an diese Zeit und der Klang seiner Stimme bestätigt, dass es keine schöne Erinnerung ist.

„Nur nicht auf den eigenen Körper hören“ war die Devise Andreas Döllerers und damit schaffte er es, das stressige Weihnachtsgeschäft zu überstehen und sich im Jänner mit seiner Familie – das erste Kind war schon auf der Welt, seine Frau gerade schwanger – in den wohlverdienten Skiurlaub zu verabschieden. „Plötzlich schaffte ich es nicht mehr, Stiegen zu steigen, und in der Nacht habe ich Schweißausbrüche bekommen“, erzählt er.

Da hat nicht viel gefehlt und ich hätte einen Holzpyjama gebraucht.
Andreas Döllerer hat nicht auf seinen Körper gehört

Damit war der Urlaub für den Küchenchef binnen kürzester Zeit beendet und er fuhr sozusagen direkt von der Skipiste zum Internisten, der für ihn eine Hiobsbotschaft parat hatte: Herzbeutelentzündung. „Für mich war in diesem Moment alles vorbei. Ich war total am Arsch.“ Der Arzt ließ Andreas Döllerer sofort ins Krankenhaus einweisen, wo der am Ende seiner Kräfte stehende junge Mann die nächsten dreieinhalb Monate verbringen sollte.

Die Rehabilitation dauerte sogar sage und schreibe ein ganzes Jahr. „Was ich gemacht habe, war weder verantwortungsbewusst meiner Familie noch meinem Unternehmen gegenüber“, erzählt der Geläuterte reumütig und bringt die Situation mit einem Satz auf den tragischen Punkt: „Da hat nicht viel gefehlt und ich hätte einen Holzpyjama gebraucht.“ Heute, einige Jahre später, bleibt dem Spitzenkoch zum Glück nur noch eine kleine Vernarbung am Herzen, die aber keine Auswirkungen auf sein weiteres Leben hat.

Was aber eine Auswirkung hat, ist die Erfahrung, die er gemacht hat und sicher nie mehr machen möchte. Daher möchte er andere davor bewahren. „Man muss natürlich nicht wegen jeder Kleinigkeit zum Arzt gehen, aber man sollte schon auf seinen Körper hören. Jeder geht einmal an seine Grenzen, aber man muss wirklich auf sich schauen“, kann er seine Erkenntnis aus tiefster Überzeugung in Worte fassen. Döllerer wollte sich trotz Krankheit in einer stressigen Zeit nicht ins Bett legen, weil er sein Team nicht im Stich lassen wollte.

Danach wurde er dazu gezwungen und konnte durch seinen langen Aufenthalt im Krankenhaus viel länger keine Unterstützung sein. Das muss nicht sein, so der Küchenchef: „Wenn einer meiner Mitarbeiter Fieber hat, schicke ich ihn heim.“ Auch er selbst hält sich heute an diese eiserne Regel, ist sich natürlich aber auch bewusst, dass das bei einem kleinen Team schwierig werden kann, jedoch – und davon ist Döllerer überzeugt: „Es gibt immer eine Lösung.“

Er selbst lebt seit damals viel bewusster, hat seinen Lebensstil geändert: „Ich gönnen mir zwischendurch auch einmal eine Pause“, ist nur eine der Änderungen, aber auch: „Ich versuche, mich fit zu halten, gehe zum Beispiel gerne in die Berge und mache Ausdauersport.“ Ein Tipp, den er auch gerne weiter gibt, denn: „Nur arbeiten, essen und schlafen reicht einfach nicht für ein gesundes Leben.“

www.doellerer.at

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