Konzepte in Stockholm: Nordlichter

Vorbei sind die zeiten, in denen das noma in Stockholm den kulinarischen Takt vorgegeben hat. Die brandneuen Konzepte wie das Frantzén setzen auf neue Akzente mit alten Tugenden.
Jänner 11, 2018 | Text: Georges Desrues | Fotos: Ekstedt, Martin Botvidsson, Tobias Björkgren, er-Anders Jorgensen, Magnus Mårding, beigestellt

Heißes Pflaster

Dass der Gast hier beeindruckt werden soll, zeigt sich bereits am pompös gestalteten Eingang des aktuellen Flaggschiffs der Stockholmer Gourmet-Szene. Die Tür zum neuen Frantzén öffnet eine Mitarbeiterin in schwarzer und modern designter Uniform. Dahinter wartet eine Art schummrig beleuchtetes Foyer, an dessen Wänden in verglasten und von innen beleuchteten Kühlschränken gewaltige Fleischteile sowie tote und gerupfte Vögel hängen.

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Davor wartet man erst mal, bis man zu einem Fahrstuhl geleitet wird. Der führt in den ersten Stock des im letzten Sommer eröffneten Restaurants in der Stockholmer Innenstadt; und in einen Salon, wo Aperitifs und komfortable Polstermöbeln warten. Die Atmosphäre ist wohnzimmermäßig gediegen, der Champagner gekühlt, im Kamin lodern Flammen. Hinter einer Küchenbar bereiten mehrere Köche kleine Happen zu, die Lust machen sollen auf das bevorstehende Mahl.

Dass dieses zu einem großen Teil aus einer Kombination bestehen wird aus französischen und japanischen Ingredienzien und Techniken mit skandinavischem Einschlag, zeigt sich an gleich mehreren Details. Wie etwa an mit Yuba – also mit Tofumilch-Haut – servierten Eiern vom Perlhuhn oder an knusprigen Macarons, die gefüllt sind mit Foie gras sowie mit Sanddorn-Früchten aus den Dünen der schwedischen Küstengebiete. Nun ist es schon einige Jahre her, dass plötzlich und wie aus dem Nichts ein paar junge skandinavische Köche die Fine-Dining-Welt auf den Kopf stellten mit ihrer freiwilligen Beschränkung auf lokale Zutaten und ihrem gleichsam verspielten wie reduzierten Kochstil.

Unter ihnen fand sich auch Björn Frantzén, der damals mit seinem Partner Daniel Lindeberg in der Stockholmer Altstadt ein winziges Restaurant betrieb, das deren beider Nachnamen trug. Seit dieser Zeit hat sich viel geändert. Mit den Jahren verwandelten sich die bis dahin als kulinarische Entwicklungsgebiete geltenden skandinavischen Länder und ihre Hauptstädte in regelrechte Foodie-Destinationen. Und in Anziehungspunkte für junge und lernbegierige Köche, Sommeliers, Kellner und Barkeeper aus aller Welt.

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Sie fütterten das, was man die nordische Küche nennt, mit neuen Ideen und Impulsen. Gleichzeitig aber kamen auch andere Gastronomie-Interessierte und zahlungskräftige Besucher, solche nämlich, die mit der Avantgarde der frühen Jahre weniger anzufangen wissen, die sich nur geringfügig interessieren für ausgefallene Zutaten wie Baumflechten, Algen oder gar Insekten. Stattdessen aber konservativere Ansprüche stellen an einen Gourmet-Trip in die Städte des Nordens.

Und wie reagieren die skandinavischen Köche auf diese Entwicklung? „Wir wollen den Gästen heute einfach noch mehr bieten als in früheren Zeiten“, sagt dazu der Wirt und Küchenchef Björn Frantzén, als er den Gast schließlich im dritten Stock seines funkelnagelneuen Restaurants in einem Speiseraum mit integrierter Küche empfängt.

Von der Schuhschachtel ins Raumschiff

„Deswegen haben wir das Restaurant hierher verlegt, der Wechsel war ein wenig wie aus einer Schuhschachtel in ein Raumschiff“, sagt der schlanke 40-Jährige, „dabei kochen wir auch hier nur für 23 Gäste, für genauso viele also wie früher. Dafür haben wir ganz andere Möglichkeiten, können bessere und abwechslungsreichere Gerichte kochen und dem Gast ein viel kompletteres Erlebnis bieten.“

Ein Erlebnis ist das Essen im Frantzén allemal. Allerdings auch ein viel bürgerlicheres, als man von der vormaligen Location gewohnt war. Hier wird ziemlich dick aufgetragen mit klassischen und „noblen“ Zutaten wie Kaviar, Hummer und Trüffel. Sodass man sich bisweilen ein wenig in die Zeiten des Aufbruchs zurücksehnt, als der Chefkoch und die nordische Küche im Allgemeinen sich mit um einiges ausgefalleneren Ingredienzien beschäftigten wie beispielsweise Elchfleisch, Birkenöl und Baumflechte – selbst wenn einige davon auch heute noch im Frantzén zumindest in Spuren auftauchen.

Heißes Pflaster

Dass der Gast hier beeindruckt werden soll, zeigt sich bereits am pompös gestalteten Eingang des aktuellen Flaggschiffs der Stockholmer Gourmet-Szene. Die Tür zum neuen Frantzén öffnet eine Mitarbeiterin in schwarzer und modern designter Uniform. Dahinter wartet eine Art schummrig beleuchtetes Foyer, an dessen Wänden in verglasten und von innen beleuchteten Kühlschränken gewaltige Fleischteile sowie tote und gerupfte Vögel hängen.

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Davor wartet man erst mal, bis man zu einem Fahrstuhl geleitet wird. Der führt in den ersten Stock des im letzten Sommer eröffneten Restaurants in der Stockholmer Innenstadt; und in einen Salon, wo Aperitifs und komfortable Polstermöbeln warten. Die Atmosphäre ist wohnzimmermäßig gediegen, der Champagner gekühlt, im Kamin lodern Flammen. Hinter einer Küchenbar bereiten mehrere Köche kleine Happen zu, die Lust machen sollen auf das bevorstehende Mahl.

Dass dieses zu einem großen Teil aus einer Kombination bestehen wird aus französischen und japanischen Ingredienzien und Techniken mit skandinavischem Einschlag, zeigt sich an gleich mehreren Details. Wie etwa an mit Yuba – also mit Tofumilch-Haut – servierten Eiern vom Perlhuhn oder an knusprigen Macarons, die gefüllt sind mit Foie gras sowie mit Sanddorn-Früchten aus den Dünen der schwedischen Küstengebiete. Nun ist es schon einige Jahre her, dass plötzlich und wie aus dem Nichts ein paar junge skandinavische Köche die Fine-Dining-Welt auf den Kopf stellten mit ihrer freiwilligen Beschränkung auf lokale Zutaten und ihrem gleichsam verspielten wie reduzierten Kochstil.

Unter ihnen fand sich auch Björn Frantzén, der damals mit seinem Partner Daniel Lindeberg in der Stockholmer Altstadt ein winziges Restaurant betrieb, das deren beider Nachnamen trug. Seit dieser Zeit hat sich viel geändert. Mit den Jahren verwandelten sich die bis dahin als kulinarische Entwicklungsgebiete geltenden skandinavischen Länder und ihre Hauptstädte in regelrechte Foodie-Destinationen. Und in Anziehungspunkte für junge und lernbegierige Köche, Sommeliers, Kellner und Barkeeper aus aller Welt.

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Sie fütterten das, was man die nordische Küche nennt, mit neuen Ideen und Impulsen. Gleichzeitig aber kamen auch andere Gastronomie-Interessierte und zahlungskräftige Besucher, solche nämlich, die mit der Avantgarde der frühen Jahre weniger anzufangen wissen, die sich nur geringfügig interessieren für ausgefallene Zutaten wie Baumflechten, Algen oder gar Insekten. Stattdessen aber konservativere Ansprüche stellen an einen Gourmet-Trip in die Städte des Nordens.

Und wie reagieren die skandinavischen Köche auf diese Entwicklung? „Wir wollen den Gästen heute einfach noch mehr bieten als in früheren Zeiten“, sagt dazu der Wirt und Küchenchef Björn Frantzén, als er den Gast schließlich im dritten Stock seines funkelnagelneuen Restaurants in einem Speiseraum mit integrierter Küche empfängt.

Von der Schuhschachtel ins Raumschiff

„Deswegen haben wir das Restaurant hierher verlegt, der Wechsel war ein wenig wie aus einer Schuhschachtel in ein Raumschiff“, sagt der schlanke 40-Jährige, „dabei kochen wir auch hier nur für 23 Gäste, für genauso viele also wie früher. Dafür haben wir ganz andere Möglichkeiten, können bessere und abwechslungsreichere Gerichte kochen und dem Gast ein viel kompletteres Erlebnis bieten.“

Ein Erlebnis ist das Essen im Frantzén allemal. Allerdings auch ein viel bürgerlicheres, als man von der vormaligen Location gewohnt war. Hier wird ziemlich dick aufgetragen mit klassischen und „noblen“ Zutaten wie Kaviar, Hummer und Trüffel. Sodass man sich bisweilen ein wenig in die Zeiten des Aufbruchs zurücksehnt, als der Chefkoch und die nordische Küche im Allgemeinen sich mit um einiges ausgefalleneren Ingredienzien beschäftigten wie beispielsweise Elchfleisch, Birkenöl und Baumflechte – selbst wenn einige davon auch heute noch im Frantzén zumindest in Spuren auftauchen.

Dass man davon ausgeht, in der kommenden Ausgabe des Guide Michelin mit zumindest zwei Sternen bedacht zu werden, also mit genauso vielen wie für die alte Location, ist bei dem Konzept mehr als augenscheinlich. Und spiegelt sich allein schon im Preis des einzigen angebotenen Menüs wider, der mit 3000 Kronen (umgerechnet circa 310 Euro und Weinbegleitung für circa 170 Euro) ohne Zweifel in der europäischen Oberliga angesiedelt ist.

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Fisch und Fleisch als Beilage

Doch nicht nur in der höchsten Restaurantkategorie hat Stockholm einiges zu bieten. Auch im gediegenen Mittelfeld finden sich in der Hauptstadt inzwischen zahlreiche Lokale, die mit hochwertigem Design, gepflegter Küche, aufmerksamem Service und interessanter Weinauswahl überzeugen, selbst wenn vor allem Letztgenanntes – den lokalen Verhältnissen entsprechend – ziemlich hochpreisig gerät. Darunter etwa das Fotografiska, das seinen Namen vom Museum für Fotografie bezieht, in dem es untergebracht ist.

Das Setting ist eindrucksvoll, man sitzt in einem Ziegelbau in einem weitläufigen Raum und blickt durch große Fenster auf die grüne Parkinsel Djurgården, vor der Boote und Schiffe vorbeiziehen. Speiseangebot und Weinkarte wirken auf ersten Blick etwas gar „natürlich“ und gemüselastig, sodass man sich fast in einem allzu konzeptuell durchdachten vegetarisch-biologischen Restaurant wähnen könnte. (Das Papier für die Speisekarten wird aus recycelten Obst- und Gemüseschalen erzeugt!) Tatsächlich spielt frisches beziehungsweise eingelegtes Gemüse im Fotografiska die Hauptrolle, Fleisch und Fisch werden aber auch verarbeitet, hier allerdings als „side dish“, also Beilage, geführt.

Mit oder ohne Fleisch oder Fisch: Genussfeindlich ist das Angebot keineswegs. Die Gerichte geraten allesamt stimmig, schmecken hervorragend und überzeugen durch Geradlinigkeit wie Einfallsreichtum, wie zum Beispiel im Fall von Spitzkraut, Grünkohl, Preiselbeeren und geräuchertem Knochenmark. Oder auch bei so Puristischem wie dem Zweig von gekochtem Rosenkohl, der als Amuse-Bouche in die Mitte des Tisches gelegt und von einer Muschel-Holunderblüten-Vinaigrette begleitet wird. Durch und durch auf vegetarische Kost setzt indessen Mathias Dahlgren in seinem neuen Restaurant.

Der 48-Jährige zählt zu den berühmtesten Köchen des Landes und gilt so wie Björn Frantzén als einer der Pioniere der nordischen Küche. Auch er hat sein 2-Sterne-Restaurant Matsalen im eleganten Grand Hotel geschlossen, umgebaut und vergangenen Februar unter dem neuen Namen Rutabaga wiedereröffnet.

„Nach zehn Jahren wollte ich einfach was anderes machen“, sagt Dahlgren, der gleich nebenan mit dem einfacheren Matbaren auch eine Art Bistro (mit Fleisch und Fisch) betreibt. „Heutzutage muss man, um ab und zu vegetarisch zu essen, nicht Vegetarier sein oder irgendeine Ideologie vertreten, sondern man tut es ganz einfach, weil es schmeckt.“

Kulinarischer Tapetenwechsel

Da kann man freilich nicht widersprechen, selbst wenn eine Kombination aus Fine-Dining-Erfahrung und völligem Verzicht auf Fleisch und Fisch nicht unbedingt jedermanns Sache sein muss. Auch im Rutabaga wurden regionalspezifische Dogmen längst aufgebrochen und die Zutaten kommen inzwischen nicht ausschließlich aus Europas Norden, sondern zum Teil von weit her, wie im Fall von Ceviche von Avocado und Jalapeño in pikanter spanischer Romesco-Sauce.

Eine gut sortierte Weinkarte gibt es freilich auch, zudem aber auch eine Bar im Zentrum des Speiseraums, wo ein Barkeeper aufwendige alkoholfreie Drinks aus frisch gepressten Säften mixt. Um vieles fleischiger geht es dafür im Ekstedt zu, wo der gleichnamige und dank Fernsehauftritten in seiner Heimat äußerst berühmte Wirt und Chefkoch mit Vornamen Niklas in einem sehr skandinavisch anmutenden, naturholzlastigen Rahmen Gerichte serviert, die ausnahmslos in, auf oder über Holzfeuer zubereitet werden. Dieses ist dafür aufgeteilt auf gleich drei Kochbereiche: ganz hinten in der Küche eine Art Pizzaofen, beim Eingang ein holzbefeuerter Herd und dazwischen eine offenen Feuerstelle, in die die Köche ihre Pfannen stellen.

Nur Grill gibt es verwunderlicherweise keinen. „Bei uns in Schweden hat das Grillen keine Tradition, darum machen wir es nicht“, erklärt Ekstedt lapidar. Nordischer Stil also, der sich nicht wie einst üblich durch lokale Ingredienzien ausdrückt, sondern durch die Wahl einer traditionellen, naturnahen und zugleich lokal verankerten Zubereitungsform – wenn auch bei gleichzeitigem Einsatz von „Exotischem“ wie Zitronensaft oder Sojasauce.

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Im Vergleich zu zuvor genannten Lokalen ist das seit dem Vorjahr geöffnete Hantverket ein wahrer Allrounder. Mit seinen großen Speiseräumen, den Panoramafenstern hin zu Straße und der langen Bar erinnert das Lokal mit seinen knapp 100 Sitzplätzen ein wenig an amerikanische Restaurants. Doch bei genauerem Hinsehen ist die geschmackvoll-gediegene Einrichtung eindeutig dem schwedischen beziehungsweise skandinavischen Designstil zuzuordnen. Der Name bedeutet übersetzt Handwerk.

Und das bezieht sich nicht nur auf die Einrichtung, die die Handschrift eines der Mitbesitzer trägt, des Designers und gelernten Tischlers Torbjörn Blomqvist, sondern auch auf die Arbeit des Chefkochs Stefan Ekengren. Der belebt einige Klassiker der schwedischen Küche wieder und motzt sie zeitgemäß auf mit saisonalen Zutaten und einer Prise Kreativität. Wie etwa im Fall der Hasselbackspotatis, zu Deutsch: Hasselback-Kartoffeln.

Dabei handelt es sich um eingeschnittene Kartoffeln, die eingebuttert, im Rohr gebacken und hier mit Kalix, also Maränen-Rogen, serviert werden. Oder auch das spektakulär präsentierte Waldpilz-Sandwich mit traditionellem Västerbotten-Käse mit Felchen-Kaviar, Quark, Dille und Rogen. Spaß muss sein Wie viel sich tatsächlich geändert hat in Stockholms Lokalszene, zeigt sich aber wohl am deutlichsten in einem Lokal wie dem Babette im Stadtteil Vasastan.

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„Hier geht es nicht um Fine-Dining, ja nicht einmal um nordische Küche, sondern einfach nur um hohe Qualität, um Spaß und um Stimmung. „Und die Leute lieben es“, sagt der schwedische Gastro-Journalist Mattias Kroon. Tatsächlich ist das kleine Restaurant immer zum Bersten voll.

Man kommt wegen der sensationellen Weinauswahl, aber auch wegen der fantastisch knusprigen Pizzen oder wegen sonstiger einfacher Gerichte, die im Stil spanischer Tapas serviert werden. Darunter findet sich vor allen Mediterranes und Französisches wie hausgemachte Pastete, frische gegrillte Sardinen und in der Saison sogar Kaiserlinge, also die seltenen rotköpfigen Pilze von südlich der Alpen, die am besten roh und lediglich mit etwas exzellentem Olivenöl gegessen werden.

Dazu wählt man aus 150 Weinen, von denen 25 bis 30 glasweise ausgeschenkt werden. Das alles zu für örtliche Verhältnisse durchaus erschwinglichen Preisen. Die hohen Maßstäbe an Produktqualität erklären sich nicht zuletzt durch die berufliche Vergangenheit der vier Besitzer des Lokals, die allesamt als Kellner, Sommeliers oder Köche in einigen der besten Lokale Skandinaviens, darunter auch das mythische Fäviken in Mittelschweden, tätig waren.

„Vor zehn Jahren hat es so ein Restaurant in Stockholm nicht gegeben“, fährt der Journalist Kroon fort, „inzwischen sperren immer mehr Lokale dieser Art auf. Womit gutes Essen und die Freude daran nicht mehr nur auf Luxus-Restaurants beschränkt bleiben, sondern begonnen haben, Teil unsere alltäglichen Lebensstils zu werden.“ Und das ist wohl mit Abstand das Beste, was man sich hat erhoffen können von der inzwischen ganz offensichtlich etwas abgeebbten Nordic Cooking-Welle.

mdghs.se
restauranghantverket.se
ekstedt.nu
www.restaurantfrantzen.com

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