MAST Weinbistro: Wiener Weindealer

Kein Alkohol ist auch keine Lösung: Für die zwei Sommeliers Matthias Pitra und Steve Breitzke gab es nur eine Wahrheit für ihr Konzept zum Weinbistro Mast. Gemeinsam mit Koch Martin Schmid sorgen sie in Wien für den richtigen Stoff im Glas und auf den Tellern.
März 15, 2018 | Text: Kathrin Löffel | Fotos: Thomas Haindl, MAST

Ausschließlich im Sortiment: Weine von naturnah arbeitenden Winzern. Aber: „Schmeckt ein naturnaher Wein zum Kotzen, kommt er trotzdem nicht auf die Karte“, erklärt Steve Breitzke, Sommelier und die eine Hälfte von MAST.
Um genau zu sein, die hintere Hälfte: ST sind die Anfangsbuchstaben seines Vornamens. MA kommt von Matthias Pitra. Die zweite Hälfte hinter dem Weinbistrokonzept im 9. Wiener Stadtbezirk.

 

„Der Geschmack ist die Grundvoraussetzung. Wenn wir uns geschmacklich für einen Wein entscheiden, wollen wir ganz genau wissen, wie die Winzer arbeiten. Wir haben zu 100 Prozent naturnah arbeitende Winzer auf der Karte. Das bedeutet, dass viele bio- oder Demeter-zertifiziert sind.“ Damit ist das Weinkonzept – zumindest im Kern – recht schnell und einfach erklärt.
Geschmacksgetrieben und bewusst nachhaltig wählen Pitra und Breitzke ihre Weine aus. Es soll schließlich nur der beste Stoff an ihre Kunden weitergegeben werden.

Breitzke: „Wir wollen die Menschen zum Wein führen und sie nicht verschrecken. Deshalb legen wir auch so viel Wert auf die Geschichte der Flaschen und der Winzer.“ Breitzke kann zu jedem der 500 verschiedenen Weine eine Geschichte erzählen. Viele von den Winzern kennen die zwei Sommeliers Breitzke und Pitra persönlich.

 

Ausschließlich im Sortiment: Weine von naturnah arbeitenden Winzern. Aber: „Schmeckt ein naturnaher Wein zum Kotzen, kommt er trotzdem nicht auf die Karte“, erklärt Steve Breitzke, Sommelier und die eine Hälfte von MAST.
Um genau zu sein, die hintere Hälfte: ST sind die Anfangsbuchstaben seines Vornamens. MA kommt von Matthias Pitra. Die zweite Hälfte hinter dem Weinbistrokonzept im 9. Wiener Stadtbezirk.

 

„Der Geschmack ist die Grundvoraussetzung. Wenn wir uns geschmacklich für einen Wein entscheiden, wollen wir ganz genau wissen, wie die Winzer arbeiten. Wir haben zu 100 Prozent naturnah arbeitende Winzer auf der Karte. Das bedeutet, dass viele bio- oder Demeter-zertifiziert sind.“ Damit ist das Weinkonzept – zumindest im Kern – recht schnell und einfach erklärt.
Geschmacksgetrieben und bewusst nachhaltig wählen Pitra und Breitzke ihre Weine aus. Es soll schließlich nur der beste Stoff an ihre Kunden weitergegeben werden.

Breitzke: „Wir wollen die Menschen zum Wein führen und sie nicht verschrecken. Deshalb legen wir auch so viel Wert auf die Geschichte der Flaschen und der Winzer.“ Breitzke kann zu jedem der 500 verschiedenen Weine eine Geschichte erzählen. Viele von den Winzern kennen die zwei Sommeliers Breitzke und Pitra persönlich.

Was sicher nicht ins Glas kommt, sind glatt gebügelte Weine: „Alles, was in großer Stückzahl produziert wird und jedes Jahr gleich schmeckt, geht für mich nicht. Ich möchte ein Alleinstellungsmerkmal im Glas schmecken. Das Terroir spüren. Ich trinke lieber einen Wein mit Ecken und Kanten.“

zwei Sommeliers Matthias Pitra und Steve Breitzke
Breitzkes Lieblingsterroir ist die Loire. Aber auch die Weine der Champagne oder des Burgund sagen ihm zu. Ein franko­philer Weinvirtuose, wie er im Buche steht – mit einer großen Liebe zu burgenländischem Wein. Als einer der Ersten in Österreich ist er von Orange-Weinen überzeugt gewesen. Allerdings hat er damit auch für kontroverse Diskussionen gesorgt.

„Orange-Weine sind eine extreme Bereicherung für die Weinwelt. Man muss sich aber mit Wein und Produktion auseinandersetzen. Es gibt tolle Winzer, die sehr gut in der Produktion sind. Aber 85 Prozent der angebotenen Orange-Weine sind extremer Scheiß.“

Ob sich die zwei Gastronomen manchmal in die Quere kommen bei der Weinauswahl? „Wir haben einen fast identischen Geschmack. Wir können uns blind vertrauen.“ Auch ein Grund, warum die Zusammenarbeit im MAST so gut funktioniert. Abgesehen davon haben sich die beiden Vinophilen auch im Interieur, im Konzept und in der Aufgabenteilung gefunden.

Grundehrlich, entspannt und professionell

Das Interieur hat einen nordischen Einschlag, ohne dass das von den zwei Machern explizit so gewollt war. Es hat sich einfach so ergeben. Viel Holz, dezent, warm, klare Linien, reduziertes Design.
Der Fokus soll auf dem liegen, was auf dem Tisch steht: Wein und Essen. Geplant war vor der Eröffnung im Mai 2017 ein Weinbistro mit viel Wein und wenig Essen. Durch die kulinarische Partnerschaft mit Martin Schmid, der zuvor bei Andreas Döllerer als Küchenchef angestellt war, und seine puristische, reduzierte, aber nicht weniger beeindruckende Küchenlinie hat sich das MAST – mehr oder weniger ungewollt – mehr zum Restaurant – mit immer noch starkem Fokus auf den Wein – entwickelt.

Reduziert, aber sicher nicht langweilig: Saibling und Rübe

Besonders beliebt bei den Gästen sind die Menüs. Es gibt ein kleines für 45 Euro, ein großes für 59 Euro und die passende Weinbegleitung für 35 oder 42 Euro. Das Menü besteht aus mehr Gerichten als Gängen, weil die Tapas in die Mitte gestellt werden. Family Pot Style. Mit „aus einem Pott“ hat aber die Küche von Schmid wenig zu tun.

Er kombiniert frei von Firlefanz. Genauso wie das Interieur, das ohne Tischdecken und viel Deko auskommt. Blumenkohl, Belper Knolle und gebeiztes Eigelb oder Kalbsbackerl, Topinambur und Hanfsamen – was draufsteht, ist auch drin. Im Winter gibt es viel Geschmortes. Am liebsten von Fleischstücken, die weniger gängig sind. Kalbsbacken, -nacken, Schulterscherzl oder Schlögl – und kein Rinderfilet – eben das, was die drei Kulinarikfreaks selbst gerne essen.

Breitzke: „Dafür braucht man aber auch aufgeschlossene Gäste.“ Passend dazu selbst gemachte Limonaden, Kaffee einer kleinen Wiener Rösterei, Süßwasserfische aus Österreich, Gemüse von regionalen Kleinbauern und bald selbst gebrautes MAST-Bier. Es soll wie beim Wein ein Bezug zum Gericht und den Zutaten entstehen.

Pitra, Breitzke und Schmid wollen Geschichten erzählen – so verständlich und einfach wie möglich. In lockerer, aber professioneller Atmosphäre. Und das kommt an: Mit 1200 Gästen im Monat sind die Gas­tronomen erfolgreicher, als sie es geplant oder sich gar vorgestellt haben.
Dafür steckt in dem Konzept auch sehr viel Arbeit – selbst und ständig sind Pitra und Breitzke vor Ort und erzählen ihre und andere Geschichten.

Süßer Nachtisch: Apfel und Topinambur

Das zahlt sich aus: Trotz legerem Weinbistro-Image ist das MAST mit 42 Sitzplätzen innen – und ab Mai weiteren 30 bis 35 Plätzen draußen im Gastgarten – meist eine Woche im Voraus ausgebucht. Besonders an den starken Tagen Mittwoch, Freitag und Sonntag. Montags und dienstags ist das Lokal geschlossen.

Prädikat: „empfehlenswert“

Die drei Männer hinter dem Weinbistro verbindet eine Freundschaft. Pitra und Breitzke arbeiteten im Sofitel Restaurant Das Loft zusammen. Hier entschieden die zwei, dass sie etwas gemeinsam starten wollen. Kurz vor der Eröffnung kam dann Schmid hinzu, der vor seiner Zeit bei 3-Hauben-Koch Andreas Döllerer bei den Köchen Heinz Reitbauer, Silvio Nickol, Sergio Herman, Kobe Desramault, Jonnie Boer und Heston Blumenthal lernte.

Die drei verbindet das Interesse an grundehrlicher Gastronomie. In den 20 Jahren Berufserfahrung, die Breitzke mitbringt, durch die internationalen Stationen von Pitra (vom vegetarischen Sternerestaurant TIAN bis zum noma in Kopenhagen) und die vielen Stages von Schmid trifft im MAST enorm viel Wissen aufeinander.

Aber auch viele Kontakte und Freundschaften, die die drei über die Jahre gepflegt haben. Breitzke: „Wir wussten von Anfang an, dass wir nicht so sein wollen wie ein anderes Restaurant. Wir haben viel gesehen und herausgefunden, was wir mögen und was nicht. Der Rest ergab sich von allein.“
Ähnlich erging es den beiden Heads bei der Aufgabenteilung: Pitra ist für die Buchhaltung, Finanzen und Reservierungen zuständig. Breitzke für den Einkauf, den Weinkeller und die Weinbegleitung. Er hat ein ausgezeichnetes Weingedächtnis.

„Wir stecken jeweils mit dem gleichen Anteil im Geschäft. Auch wenn wir Freunde sind und uns voll vertrauen, haben wir einen richtigen Geschäftsvertrag aufgesetzt. Der läuft jetzt insgesamt zehn Jahre.“ Bis dahin sollen auch die Schulden abbezahlt sein. Und danach? Weitermachen! Es wird aber vermutlich immer nur ein MAST geben. „Das Konzept ist nicht multiplizierbar, weil es davon lebt, dass wir vor Ort sind.“

Bevor die drei Weindealer aber Zukunftspläne schmieden, kümmern sie sich jetzt erst einmal um den Schani­garten. Die Möbel sind schon da und warten nur noch darauf, aufgebaut zu werden. Mit der Wiener Sonne im Gesicht trinkt es sich eben immer noch am besten.
www.mast.wine

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