Restaurant Labyrinth, Singapur: Streetfood-Klassiker neu interpretiert
Jeden Morgen steht LG Han früh auf, um persönlich das Fleisch für sein Restaurant am Markt auszuwählen, den schon vor Jahrzehnten seine Großmutter besuchte. Der Küchenchef und Inhaber des Restaurants Labyrinth hatte unter anderem bei Größen wie Mauro Colagreco in Frankreich und Tom Kerridge in Großbritannien seine Sporen verdient, bevor er 2014 sein eigenes Restaurant Labyrinth in seiner Heimat Singapur eröffnete.
Jeden Morgen steht LG Han früh auf, um persönlich das Fleisch für sein Restaurant am Markt auszuwählen, den schon vor Jahrzehnten seine Großmutter besuchte. Der Küchenchef und Inhaber des Restaurants Labyrinth hatte unter anderem bei Größen wie Mauro Colagreco in Frankreich und Tom Kerridge in Großbritannien seine Sporen verdient, bevor er 2014 sein eigenes Restaurant Labyrinth in seiner Heimat Singapur eröffnete.
Wenn man die Auszeichnungen aufzählt, die es seitdem erhalten hat – Best New Restaurant (Wine & Dine Magazine), Michelin-Stern seit 2017, Platzierungen unter den Asia’s 50 Best Restaurants seit 2021 und viele mehr – ist es kaum zu glauben, dass hinter dem Herd ein Quereinsteiger steht.
In London studierte Han Buchhaltung und Finanzen und verdiente, zurück in Singapur, einige Jahre lang gutes Geld als Banker. Doch seine in die Wiege gelegte Liebe zur Kulinarik bewog ihn dazu, den Aktenkoffer gegen die Kochjacke einzutauschen.
Mit dem Labyrinth verfolgt der 40-Jährige das Ziel, die Essenz der singapurischen Küche neu zu definieren. Seine Menüs sind von Anfang an tief in persönlichen Erinnerungen verwurzelt – von den Gerichten seiner Großmutter bis hin zu den Aromen der allgegenwärtigen Hawker-Stände Südostasiens. Zum zehnjährigen Bestehen des Restaurants erfindet es sich noch einmal neu: Traditionelle Speisen wie Hainanese Chicken Rice Donabe, Chili Crab oder Kaya Toast werden kunstvoll dekonstruiert und auf überraschende Weise in Szene gesetzt.
Zeitreise durch die Streetfood-Geschichte
Chef Han führt mit seinen avantgardistischen Neuinterpretationen auf eine Reise durch Singapurs charakteristische Straßenküche und erweckt auch lang vergessene Gerichte zu neuem Leben; wie etwa eine Version des Fruchtsalats Rojak, der hier nach einem Originalrezept aus den Weltkriegsjahren mit Roter Rübe und Sambal Tomat – anstatt der heute als Hauptzutat üblichen Garnelenpaste – als „Wartime Rojak“ serviert wird.
Auch das Gericht „Laksa Siglap“, das ursprünglich aus dem Küstendorf Kampung Siglap stammt, ist mittlerweile, von Katong Laksa verdrängt, nahezu in Vergessenheit geraten. Han bringt die ursprüngliche Version des Suppengerichts zurück auf die Weltbühne, indem er Laksam-Nudeln in einer delikaten Brühe aus Makrelen, Tamarinde und Kokosmilch serviert.
Selbst das beliebte Straßenessen „Char Kway Teow“ erhält im Labyrinth eine luxuriöse Wendung. Anstelle der üblichen Reisnudeln verwendet Han Fischblasen, die über Nacht eingeweicht, gedämpft und dann so geschnitten werden, dass sie den ortsbekannten Nudeln ähneln. Südafrikanische Abalone und hausgemachte Austernsauce verleihen dem Hawker-Klassiker eine neue, raffinierte Dimension.
Zum Abschluss des Menüs überrascht das Dessert „Cereal Prawns“. Han präsentiert eine Kombination aus Haferflocken-Eiscreme, 20 Jahre altem Shaoxing-Wein, gesalzenem Eierschaum und Warabi-Mochi; vervollständigt mit aus der Müslipackung servierten Geheimzutaten. Eine ungewöhnliche Mischung, mit der Han einmal mehr seine Fähigkeit unter Beweis stellt, vertraute Aromen in unerwartete kulinarische Erlebnisse zu verwandeln.
Labyrinth ist ein Ort, an dem Gegensätze auf dem Teller verschmelzen: Vergangenheit und Zukunft, Tradition und Innovation, Streetfood-Aromen und zeitlose Eleganz.
