Alles Käse?

Das Fälschen hat ein Ende: Chemiker haben einen Test entwickelt, um die Echtheit von Parmigiano-Reggiano zu prüfen. Nationalstolz ist gerettet!
Juni 3, 2016

Fäschungssicher: Parmigiano-Reggiano

Sag mir woher du bist!

Ein richtig schönes Rad Parmesan, da tut man sich schon leicht zu erkennen, wo das herkommt – schließlich ist der Brandname und der Stolz der Region an der Seitenwand eingebrannt. Ein bisschen blöder wird das schon, wenn man nur Stück davon in der Auslage sieht. Da muss man Vertrauen haben, dass in der Echtheitskette niemand ein wenig geschummelt hat.
Jetzt ist es so, dass Parmigiano-Reggiano zu den kulinarischen Aushängeschildern Italiens zählt und es die Südländer mächtig stört, dass Nachbauten den Ruf ihres Käses zunichte machen. Deswegen gibt es nun einen Umweg ins Labor. Dazu gehört aber erklärt, dass die Region von der EU als geschützt gilt und eben nur Käse, die in diesem geografischen Radius erzeugt werden den Namen Parmigiano-Reggiano tragen dürfen. Dazu zählt eben auch, dass die Milch zur Käseherstellung nur von Kühen kommen darf, die auf den Weiden der Umgebung gegrast haben.

Wie klappt das nun mit der Echtheit?

Und das was man isst, kann man chemisch nachweisen. Deswegen hat die Universität der Stadt Parma nun einen Test entwickelt, der darauf beruht, dass "die Kühe der Region niemals mit Silage, also fermentierten und industriell hergestellten Futter gefüttert werden." In dieser Silage befindet sich oftmals Clostridien, die nicht gesundheitsgefährdend sind, aber im weiteren Verlauf der Käseherstellung den Käse ansich beschädigen können.
Der Schachzug aus dem Labor: In den Käseproben kann nun genau dieses Bakterium nachgewiesen werden, spezifischer eigentlich zwei Cyclopropan-Fette. Sollten nun also Cyclopropan-Fette in der Probe herausgefiltert werden, weiß man, dass man über das Ohr gehauen wurde und der Käse nur so tut als ob er ein Parmigiano-Reggiano wäre.

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