Christian Gadient im Interview: „Uns geht es gut, unsere Mitarbeiter sind sicher!“

Ein Kopenhagener Spitzengastronom berichtet von der Situation in Dänemarks Hauptstadt.
April 13, 2020 | Fotos: @tapperietbrus

Ab 10. Mai werden in Dänemark erste Lockerung bei den Maßnahmen zur Einschränkung der Corona-Pandemie stattfinden. Kitas und Grundschulen sollen die Betreuung zumindest für die Jüngeren wieder aufnehmen, das sei ein erster Schritt damit Eltern wieder ungestört arbeiten könnten, verkündete Ministerpräsidentin Mette Frederiksen am Montagabend. Man könne sich aber leider nicht wieder auf die sofortige Normalisierung einstellen, genau wie in EU-Ländern werde das noch Monate in Anspruch nehmen. Wann Läden, Cafés und Restaurants wieder öffnen dürfen, steht noch nicht fest. 

Gourmet ohne Schnickschnack gab es im Restaurant Spontan, jetzt wurde der Betrieb umgestellt

Ähnlich wie Österreich, hat auch Dänemark sehr früh Maßnahmen ergriffen, die Corona-Pandemie einzuschränken. Lange bevor Deutschland und anderen Eu-Länder sich durchringen konnten, hatte Dänemark nicht nur schon die Grenzen dicht gemacht. Auch die Schulen, Kitas und Universitäten haben schon seit fünf Wochen geschlossen, genauso wie sein Restaurant- und Barbetrieb, der nur noch teilweise arbeitet, erzählt uns Christian Gadient, Inhaber und Chefkoch vom Restaurant Spontan in Kopenhagen.

Hier werden bezaubernd unaufgeregte Gänge in legerer Atmosphäre serviert, nebenan wird frisches Craftbeer produziert und passend zum Dinner direkt serviert. Eine ganz andere Stimmung also als im Marchal – das berühmte Michelin-prämierte Restaurant, das im Hotel d’Angleterre beheimatet ist, und wo Gardient Küchenchef war, bevor er mit Freunden ein besonderes Kollektiv gründete: Brauhaus, Feinkostladen, Bar und sein Restaurant Spontan unter einem Dach mit gemeinsamen Bürobetrieb. So bleibt für den 31-Jährigen mittlerweile wieder mehr Zeit zum Kochen.

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Wie der jüngste Michelin-Stern-Inhaber Dänemarks mit der Krise umgeht, hat er uns im Interview erzählt.

Wie geht es euch? Hat das Restaurant Spontan noch geöffnet?
Gadient: Uns geht es soweit ganz gut. Wir haben umgestellt und bieten in unserem Restaurant einen take away – Service an. Unser Brauer arbeitet und wir auch! 

Inwieweit werdet und fühlt ihr euch unterstützt von der Regierung in Dänemark?
Gadient: Alle Geschäfte, die zumachen sollten oder mussten, kriegen Lohn-Ausgaben bis zu 75 Prozent erstattet, der Rest muss er selbst zuzahlen oder Urlaubsansprüche anrechnen. Es gibt dabei eine Obergrenze, die in unserer Branche dem Standartgehalt eines Kochs entspricht, unsere Mitarbeiter sind damit sicher.  Es gibt auch die Möglichkeit Mietzahlungen auszusetzen, das muss allerdings vom Vermieter beantragt werden. Bei uns hat das leider nicht geklappt, wir zahlen die Miete weiter, auch Elektrizität etc.  Aber unser Betrieb ist ja auch nicht ganz geschlossen.

Wie gehen andere Kopenhagener Restaurants mit der Situation um? Kannst du eine spontane Entwicklung beobachten?
Gadient: Viele Kopenhagener Restaurants bieten jetzt die Take away – Option an, fertig zubereitete Gerichte, die direkt gegessen werden können. Es gibt aber auch kleinere Restaurants, wie z.B. Ramen-Läden, die einzelne Zutaten zusammenstellen, die zuhause zubereitet werden. Wir halten uns da ein bisschen zurück und nutzen die Zeit, uns neue Menüpläne zu überlegen und planen im Voraus schon bis Weihnachten. Wenn das Ok von der Regierung kommt, sind wir vorbereitet, von heute auf morgen wieder den normalen Betrieb aufzunehmen.

Hast du eine Vermutung, wie lange die Situation noch anhalten wird?
Gadient: Wir gehen davon aus, dass es bis Juni keine größeren Veränderungen geben wird und planen bis dahin auch.

Wie wird es danach weitergehen?
Gadient: Bis Juni werden wir so auf jedenfalls gut aushalten können. Aber die Banken vergeben auch großzügig Kredite momentan, und wenn du vorher schon einen guten Cashflow hattest und ein bisschen Geld auf die Seite gepackt hast, wird es kein Problem sein, eine gewisse Zeit zu überbrücken. Die Frage ist, ob die Gäste im Sommer direkt wieder zurückkommen würden, da ist ja eher die Zeit um aufs Land zu fahren, in der Natur zu sein… die wollen vielleicht weniger Geld für Spitzengastronomie ausgeben. Die großen Sternerestaurants werden natürlich wenige Probleme haben bei der Wiederaufnahme. Schwieriger wird es für die Bars und kleineren Betriebe sein. Zu unserem Restaurant Spontan gehört ja auch noch ein Barbetrieb nebenan. Es bleibt also spannend.

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