Chele González: Nomade, Koch und Abenteurer

Der Spanier José Luis „Chele“ González auf Ent­deckungsreise: Mit seinem Restaurant Gallery Vask in Manila will der Abenteurer die philippinische Küche auf das nächste Level heben.
November 24, 2017 | Text: Kathrin Löffel | Fotos: Flo Smith

Vom DJ zum Star am Pass

Der 41-jährige Chele González beschloss nach einer Asien-Reise, in Manila ein Restaurant zu eröffnen. Die kleine Stimme in seinem Kopf sagte, hier gebe es etwas zu erleben. Heute führt der Spanier zwei Restaurants, das Gallery Vask und den Vask Tapas Room, mit 55 Mitarbeitern sowie ein Studio für Forschung und Entwicklung.

Das Restaurant Gallery Vask ist auf Platz 35 der Asia’s-50-Best-Restaurants-Liste 2017. Sein Ziel: Die philippinische Küche und ihre Geheimnisse zu entdecken, neu zu interpretieren und das Selbstbewusstsein des Landes zu stärken.
Denn entgegen der landläufigen Meinung sind nicht importierte Waren luxuriös, sondern die regionalen Schätze und das jahrhundertealte Wissen sind für González der wahre Luxus des Landes.

Wie kamen Sie dazu, Koch zu werden? 
Chele González: Als Kind war ich sehr zurückhaltend und habe nicht viel gegessen. Als meine Schwester zum Studieren auszog, musste ich mich um meine Mutter kümmern. Das brachte mich dazu, meine Komfortzone zu verlassen. Das erste Gericht, das ich ausprobierte, war Mejillones Tigre – frittierte Muscheln. Ich kaufte das Kochbuch „1080 Rezepte“ von Simone Ortega mit traditionellen spanischen Rezepten und kochte ihre Gerichte nach. Ich studierte allerdings Marketing, eröffnete dann einen Club und arbeitete als DJ. Mit dem Geld aß ich in Sternerestaurants. Es war die dunkelste Phase meines Lebens. Ich litt an Depressionen. Dann entschied ich, eine Kochlehre zu beginnen. Die Arbeit als Koch erfordert Disziplin und das gab mir die Kraft, zu werden, wer ich bin. Seitdem ich koche, bin ich glücklich und nicht mehr depressiv. Egal welches Problem ich heute habe, mit einem Besuch in einem Restaurant wird es sich lösen.

Vom DJ zum Star am Pass

Der 41-jährige Chele González beschloss nach einer Asien-Reise, in Manila ein Restaurant zu eröffnen. Die kleine Stimme in seinem Kopf sagte, hier gebe es etwas zu erleben. Heute führt der Spanier zwei Restaurants, das Gallery Vask und den Vask Tapas Room, mit 55 Mitarbeitern sowie ein Studio für Forschung und Entwicklung.

Das Restaurant Gallery Vask ist auf Platz 35 der Asia’s-50-Best-Restaurants-Liste 2017. Sein Ziel: Die philippinische Küche und ihre Geheimnisse zu entdecken, neu zu interpretieren und das Selbstbewusstsein des Landes zu stärken.
Denn entgegen der landläufigen Meinung sind nicht importierte Waren luxuriös, sondern die regionalen Schätze und das jahrhundertealte Wissen sind für González der wahre Luxus des Landes.

 

Wie kamen Sie dazu, Koch zu werden?
Chele González: Als Kind war ich sehr zurückhaltend und habe nicht viel gegessen. Als meine Schwester zum Studieren auszog, musste ich mich um meine Mutter kümmern. Das brachte mich dazu, meine Komfortzone zu verlassen. Das erste Gericht, das ich ausprobierte, war Mejillones Tigre – frittierte Muscheln. Ich kaufte das Kochbuch „1080 Rezepte“ von Simone Ortega mit traditionellen spanischen Rezepten und kochte ihre Gerichte nach. Ich studierte allerdings Marketing, eröffnete dann einen Club und arbeitete als DJ. Mit dem Geld aß ich in Sternerestaurants. Es war die dunkelste Phase meines Lebens. Ich litt an Depressionen. Dann entschied ich, eine Kochlehre zu beginnen. Die Arbeit als Koch erfordert Disziplin und das gab mir die Kraft, zu werden, wer ich bin. Seitdem ich koche, bin ich glücklich und nicht mehr depressiv. Egal welches Problem ich heute habe, mit einem Besuch in einem Restaurant wird es sich lösen.

Vom DJ zum Koch: Sehen Sie Parallelen zwischen den beiden Branchen?
González: Die Leidenschaft und die Kreativität, die hinter Musik und der Arbeit mit Lebensmitteln stecken, sind gleich. Beide Branchen haben die gleiche Seele.

Auf dem Markt und im Kontakt mit Produzenten fühlt sich Chele González richtig wohl. Noch schöner ist es für ihn nur, in der Natur unterwegs zu sein.

Sie beschreiben sich selbst als Reisender, als Abenteurer. Wie beschreiben Sie Ihren Kochstil?
González: Meine Küche ist eine Art Reise, die sich stetig weiterentwickelt. Im Restaurant entsteht eine ganz neue Art des Kochens, deshalb ist es schwer zu beschreiben. Es fließen meine Erfahrungen bei Top-Chefs mit ein, aber besonders die Kultur, Geschichte und Lebensmittel der Philippinen. All das Wissen und die regionalen Produkte sollen sich in der Küche des Gallery Vask treffen.

Mit welchen Chefs haben Sie bereits zusammengearbeitet?
González: Meine Mentoren sind Andoni Luis Aduriz und Josean Alija. Ich kann mich mit ihrer Küche identifizieren. Ich habe auch mit Ferran Adrià zusammegearbeitet und viel von ihm über Werte, Organisation und harte Arbeit auf höchstem Level gelernt. Das war sehr anstrengend, aber ich bin dadurch zu einem besseren Chef geworden.

Worin unterscheidet sich Ihre Küche von der von Ferran Adrià?
González: Meine Küche unterscheidet sich von Ferrans darin, dass ich keine künstlichen Aromen oder Zusätze verwende. Meine Küche ist natürlicher, technischer, aber auch präzise und sauber – ich bin ein Perfektionist. Ich verwende biologisch angebaute Lebensmittel und reine Zutaten. Keine verpackten, verarbeiteten Lebensmittel.

Kulinarische Perfektion

Regionalität ist in Europa lange ein Trend. Wie ist das in Asien?
González: Asien und Europa sind zwei verschiedene Welten. Was in Europa funktioniert, muss nicht auch in Asien funktionieren. Der Trend zu regionalen Lebensmitteln entsteht ganz langsam. Hier gilt immer noch, dass alles Importierte luxuriöser ist als das, was im Land produziert wird. Trotzdem gibt es eine kleine Revolution der Einheimischen. Sie werden immer stolzer auf das Land, die Lebensmittel, die Kultur, die Geschichte. Vielleicht sind wir die Ersten, die sich so stark auf die lokale Küche fokussieren. Dadurch entwickelt sich auch die Qualität der heimischen Produkte.

Können Sie für die Entwicklung ein Beispiel nennen?
González: Auf den Philippinen herrscht ein sehr gutes Klima für die Produktion von Lebensmitteln, aber die Logistik und der Transport sind Probleme. Hiesige Fischer kennen sich kaum mit Kühlketten aus, da ist viel Hilfe und Wissen nötig, wie sie ihre Produkte länger frisch halten können. Der Kontakt mit kleinen Produzenten ist mir deshalb wichtig. So können wir uns gemeinsam weiterentwickeln.

Sie stehen in engem Kontakt zu Ihren Produzenten. Ist Ihnen der Kontakt auch bei Ihren Mitarbeitern wichtig?
González: Ja, sehr. Zu Beginn habe ich meist nur Personal eingestellt, das ähnliche Stationen wie ich erlebt hat. Heute stelle ich viele Filippinos ein, die verstehen, was wir tun. Sie geben mir eine neue Perspektive. Was mir also wichtig ist, wenn sich jemand bei mir bewerben möchte, ist. dass derjenige sich beteiligen möchte und interessiert ist. Aber grundsätzlich ist die Anstellung von Personal die anspruchsvollste Arbeit, die ich je gemacht habe.

Das Restaurant Gallery Vask ist auf Platz 35 der Asia’s 50 Best Restaurants. Was bedeutet das für Sie? 
González: Ich bin glücklich, auf dieser Liste zu sein. Allerdings würde ich meinen Stil nicht ändern, um Sterne zu bekommen oder auf irgendeiner Liste zu stehen. Natürlich hilft es, hinauszutragen, was du tust, aber ich würde niemals meine Seele für einen Award verkaufen. Dann verlierst du dich.

Welchen Tipp würden Sie der neuen Generation geben? 
González: Wir müssen den jungen Chefs beibringen, dass wir nachhaltig mit der Umwelt und den Lebensmitteln umgehen müssen. Kochen und die Natur hängen stark zusammen. In den Medien wird der Beruf des Kochs oft schillernd dargestellt. Wenn junge Köche Superstars werden wollen, vergessen sie, dass das Kochen mit harter Arbeit und Opfern verbunden ist. Es geht darum, zu lieben, was du tust. Während andere entspannen, arbeiten Köche. Du musst dich also fragen, ob und wieso du diesen Job machen willst.

Wie verbringen Sie die wenige Zeit, die Sie zum Entspannen nutzen können? 
González: Ich verbringe sie mit meiner Familie und Freunden. Und dem Reisen und Essengehen. Eines der besten Restauranterlebnisse hatte ich in diesem Jahr im Locavore auf Bali, Indonesien. Es hat mich so motiviert, genau da weiterzumachen, woran wir mit dem Gallery Vask arbeiten. Das Team war so faszinierend und glücklich darüber, an einem coolen Ort zu leben und genau das zu machen, worauf es Lust hat. Das hat mich sehr bestärkt.

www.galleryvask.com

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