Sommelier Battle – Nancy Grossmann und Sonja Rauch

Nancy Grossmann vom Restaurant Rutz und Sonja Rauch vom Geschwister Rauch, lassen kein Blatt vorm Mund, wenn es um die brennendsten Fragen der Sommelier-Szene geht.
Mai 3, 2022 | Fotos: Ricarda Spiegel, Ingo Pertramer

Nancy Grossmann

Rutz Nancy
Die gebürtige Berlinerin ist nach Jahren in der Top-Gastronomie von Dallmayr bis zur Vila Joya in Portugal 2018 wieder heimgekehrt und inspiriert Sie im Restaurant Rutz. www.rutz-restaurant.de

Sonja Rauch

Sonja Rauch
Gemeinsam mit ihrem Bruder Richard Rauch führt sie in Trautmannsdorf eines der besten Restaurants Österreichs: Das Geschwister Rauch. www.geschwister-rauch.at

Nancy Grossmann

Rutz Nancy
Die gebürtige Berlinerin ist nach Jahren in der Top-Gastronomie von Dallmayr bis zur Vila Joya in Portugal 2018 wieder heimgekehrt und inspiriert Sie im Restaurant Rutz. www.rutz-restaurant.de

Sonja Rauch

Sonja Rauch
Gemeinsam mit ihrem Bruder Richard Rauch führt sie in Trautmannsdorf eines der besten Restaurants Österreichs: Das Geschwister Rauch. www.geschwister-rauch.at

Sommelier, ein Beruf, den sowieso keiner braucht und den es in 100 Jahren nicht mehr geben wird?
Grossmann: Was auch immer mit unserer Erde passieren wird, Serviceleistung wird gefragt bleiben. Aufgrund der Probleme in der Branche wird es jedoch komplexer werden. Jetzt liegt es an uns, die wir in diesem Beruf tätig sind, das Interesse an ihm zu wecken und Pluspunkte hervorzukehren. Es ist wirklich ein herausforderndes Handwerk, das einen fachlich und persönlich wachsen lässt.
Rauch: Ein Sommelier ist ein flüssiges Lexikon. Es ist unsere Aufgabe, sensorisch zu erkennen, welches Produkt wie schmeckt, was zusammenpasst und das an den Gast weiterzugeben. Das geht digital nicht. Die Flasche kann ein Roboter vielleicht aufmachen, aber irgendwer wird kosten müssen. Jemand, der erkennt, ob ein Wein Seele hat, fehlerfrei ist und für das servierte Gericht passt. Im Wein steckt viel Emotion drin, von dem, was im Weingarten passiert, vom Rebschnitt im Winter bis zur Ernte im Herbst. Wir vermitteln die Emotionen der Winzer – wenn der Sommelier das nicht tut, tut es keiner.

Da hat man die besten Weine im Keller und die Leute trinken Aperol Spritz. Ist Weinservice ein einziger trauriger Kompromiss?
Grossmann: Ich habe das Glück, dass ich in einem Restaurant arbeite, das sehr großen Wert auf die Qualität von Produkten legt. Wir servieren keinen Hugo, keinen Aperol Spritz, vermischen keinen Sekt mit einer Art von Likör oder Ähnlichem. Da braucht es keine Orange oder eben Aperol, der irgendetwas übertüncht. Die Winzer machen sich schließlich viele Gedanken über Herkunft und Qualität. Wir wollen das transportieren und nicht verfälschen.
Rauch: Das hängt vom Angebot und der Philosophie des Hauses ab. Es geht immer um den Kontext. Ein Aperol Spritz in Venedig mit Blick auf den Canale Grande – unbezahlbar. Ein Glas österreichischer Schaumwein auf der Terrasse in Trautmannsdorf – auch unbezahlbar. Unsere Aufgabe als Sommeliers ist es, die Speisen und die Atmosphäre des Hauses auf Augenhöhe zu begleiten.

Wein und Speisen, Zwei Alphatiere, die in Wirklichkeit gar nicht zusammengehen?
Grossmann: Das ist die große Kunst des besonderen Handwerks: Dass man eine Verbindung zwischen Wein und Speise herstellt, die dann am Ende zu einer Offenbarung für den Gast wird. Das ist unser Handwerk. Als Sommelier sollte man sich die Frage stellen, ob man nur Wein zum Essen ausschenken, Essen zum Wein servieren will oder ob man beides gemeinsam mit so viel Tiefgang präsentieren will, dass ein neues Geschmackserlebnis entsteht.
Rauch: Das ist wie Ying und Yang – das muss zusammenpassen, damit es rund ist. Wein und Speise dürfen nicht nebeneinanderstehen, sondern müssen ineinander gehen, sich ergänzen. Zu einem Machtkampf soll es nie kommen. Das funktioniert nur, wenn man die Küche des Hauses gut kennt.

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