Bittere Ideen von Samt

Rezept Andoni Luis Aduriz, Mugaritz: Bittere Ideen von Samt mit Penicillium candidum und Apfelessenz
Juni 9, 2016 | Text: Mugaritz | Fotos: Monika Reiter

Bittere Ideen von Samt von Andoni Luis Aduriz, Mugaritz

Zutaten (15 Personen) 

  • 500 g Frischkäse (35 % F.i.T.)
  • 500 g Milch UHT (ultrapasteurisiert)
  • 7,5 Blatt Gelatine
  • 1 g Penicillium candidum
  • 15 tiefe Teller oder 1 Küchenblech
  • 60 ml cryokonzentrierter Apfel und Karotte

Bittere Ideen von Samt von Andoni Luis Aduriz, Mugaritz

Zutaten (15 Personen) 

  • 500 g Frischkäse (35 % F.i.T.)
  • 500 g Milch UHT (ultrapasteurisiert)
  • 7,5 Blatt Gelatine
  • 1 g Penicillium candidum
  • 15 tiefe Teller oder 1 Küchenblech
  • 60 ml cryokonzentrierter Apfel und Karotte

Vorabinformation:

Damit das Rezept gelingt, ist es unabdinglich, die Arbeitsflächen auf denen gearbeitet wird, sowie die Werkzeuge klinisch rein zu halten. Alles, inklusive der Hände, muss vorab mit Etanol desinfiziert werden.
Es wird mit einem lebendigen Mikroorganismus, einem Pilz, dem Penicillium candidum, gearbeitet. Seine Lebensbedingungen sind: Feuchtigkeit, ph-Grad, und verfügbare Nährstoffe. Diese Faktoren bestimmen zu einem großen Ausmaß das Wachstum des Pilzes. Allerdings ist die Entwicklung schwer vorherzusehen.
Der Mikroorganismus stirbt bei einer Temperatur von über 35° Celsius ab. Der Mirkoorganismus sollte im Gefrierschrank gelagert werden.

Zubereitung

Für die Oberfläche die Milch aufkochen. Temperieren und die gewässerte Gelatine hinzufügen. Sobald sich die Gelatine aufgelöst hat, den Frischkäse hinzufügen. Wenn die Mischung auf eine Temperatur von 35° Celsius abgekühlt ist, Penicillium candidum einimpfen. Vorsichtig mischen und sieben.
Die Teller (oder auch das Blech – je nach Servierwunsch) mit Etanol putzen. Einige Tabletts mit Wasser und Eis vorbereiten und die Teller darauf platzieren. (Zwei auf jedem Tablett). Mit einem Portionierer die Teller mit der Mischung bis zum Rand befüllen und die Gelatine zwischen 20 und 40 Sekunden stocken lassen.
Um die Viskosität, zu überprüfen, die Masse beim Bewegen des Tellers beobachten. Den Überschuss der Masse in einen anderen Teller (Blech) gießen.
Die Ränder des Tellers putzen und überprüfen, ob die Masse einen gleichmäßigen Deckel über die gesamte Oberfläche hinweg, gebildet hat. Die Oberfläche/ Oberhaut sollte über eine Stärke von 1,5 bis 2 cm verfügen.
Die Teller auf sauberen Tabletts platzieren (3 pro Tablett) und mit Frischhaltefolie zudecken. (Alternativ: Blech mit Folie bedecken) Die Tabletts auf einen Wagen geben und auch diesen mit Frischhaltefolie einwickeln – bis auf den unteren Teil des Wagens. Diesen aussparen. Bei Raumtemperatur vier Tage fermentieren lassen.

Finalisieren und Anrichten

Die Teller (das Blech mit Penicillium candidum) erwärmen – perfekt abgedichtet mit Frischhaltefolie – im Konvektomaten (Dampf) für 20 Sekunden auf 85° Celsius erhitzen.
Die Gelatine zersetzt sich im Inneren, bleibt aber auf der Oberfläche intakt. Mit vereinzelten Tropfen von kryokonzentriertem Apfel und Karotte finalisieren.
Was es bedeutet emotional zu kochen und was Andoni Luis Aduriz bei den CHEFDAYS präsentierte, HIER!

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