Herzblatt

Rezept Richard Rauch, Steira Wirt: Herzblatt mit Herzbries, Penischips, Molke und grünen Erdbeeren
Juni 9, 2016 | Fotos: Monika Reiter, Claudio Martinuzzi

Innereienküche von Richard Rauch

Herzbries 

  • 400g Herzbries
  • Salz, Pfeffer
  • Mehl
  • Thymian
  • Butter

Das Herzbries von den feinen Häutchen befreien und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne Butterschmalz kurz erhitzen. Das Bries in Mehl kurz wenden und in der Pfanne knusprig braten. Kurz vor Fertigstellung einen 1 Esl. Butter und Thymian  in die Pfanne geben.

Richard Rauch kocht frische Innereienküche

Herzbries

  • 400g Herzbries
  • Salz, Pfeffer
  • Mehl
  • Thymian
  • Butter

Das Herzbries von den feinen Häutchen befreien und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne Butterschmalz kurz erhitzen. Das Bries in Mehl kurz wenden und in der Pfanne knusprig braten. Kurz vor Fertigstellung einen 1 Esl. Butter und Thymian in die Pfanne geben.

Knuspriger Penis 

  • 1 Stierpenis
  • Salz, Pfeffer schwarz
  • 100g Wurzelgemüse (Karotten, Gelbe Rüben, Sellerie)

Den Penis in Salzwasser und Wurzelgemüse für ca. 4Stunden kochen. Auskühlen lassen und mit der Schneidemachine dünn aufschneiden. Trocken bei 60°C  für 5 Stunden. In heißem Fett / 200°C frittieren.

Molkefond

  • 3-4 Stk. K.Schlepp/Scheiben
  • Butter
  • 200g Kalbskochen
  • 2 Karotten
  • 2 Stangensellerie
  • 2 Zwiebeln
  • 1 L Wermut
  • 1 EL Tomatenmark/Tomatenflocken
  • 1 Thymianzweig
  • 1 Rosmarinzweig
  • 1 Gewürznelke
  • 10 Stk Pfefferkörner
  • 2 Stk Knoblauch
  • 5 Stk Schalotten
  • 1L Molke

Schlepp mit Salz, Pfeffer würzen in Butter rundum anbraten. Gemüse in Stücke schneiden und dazu geben und Tomatenmark kurz mitrösten mit 11/2 l Wermut aufgießen. Parallel Kalbfleischknochen im Rohr rösten und in den Fond geben. Aufkochen und den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Gewürze und Kräuter dazu und mit Backpapier abgedeckt am Herd ca. 2 Stunden schmoren. Fleisch aus dem Fond heben mit Klarsichtfolie abdecken und für einen andere Weiterarbeit beiseite stellen. Schalotten in Butter anschwitzen, mit Molke und restlichem Wermut ablöschen und mit Kalbsfond aufgießen, stark reduzieren.

Salzzitronencreme 

  • 100g Salzzitronen
  • 60g Kalbsfond

Die Zutaten zu einer feinen Masse mixen und ein Spritzflasche füllen. Kohlrabi- Kürbis Wan Tan 40 Stk. Kohlrabi-Scheiben/ dünn 100g Joghurt Salz, Zitronenschale 150g Muskatkürbis Ras el hanout Muskatkürbis feinreiben und einsalzen 15min. stehen lassen und ausdrücken. Kohlrabi mit Joghurt mit Salz und Joghurt für 1 Stunde vakumieren. Den Kürbis mit Ras el hanout würzen und die Kohlrabiblätter damit füllen.

Grüne Erdbeeren

  • 200g grüne Erdbeeren
  • 200ml Wasser
  • 100g Zucker
  • 3 Zitronenverbene

Alle Zutaten außer die Erdbeeren aufkochen. Die Erdbeeren in ein Rexglas schlichten und mit heißen Fond übergießen. Und 2 Wochen ziehen lassen.
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