Butternut Dim Sum | Bretonische Langustine | Vanille | Kakao

Rezept Gert De Mangeleer, Restaurant Hertog Jan: Butternut Dim Sum | Bretonische Langustine | Vanille | Kakao
Mai 19, 2016 | Fotos: Piet De Kersgieter

Butternut Dim Sum | Bretonische Langustine | Vanille | Kakao

Langustinentartar 

  • 4 bretonische Langustinen 3/5
  • 20 g Schalotten, fein gehackt
  • 10 g Schnittlauch, fein gehackt
  • 1 TL Sherryessig
  • 2 TL Olivenöl
  • Meersalz

Butternut Dim Sum

Langustinentartar 

  • 4 bretonische Langustinen 3/5
  • 20 g Schalotten, fein gehackt
  • 10 g Schnittlauch, fein gehackt
  • 1 TL Sherryessig
  • 2 TL Olivenöl
  • Meersalz

Passionsfruchtcreme

  • 7 dl Mangopüree
  • 4 dl Passionsfrucht
  • 100 g Zucker
  • 12 g Agar-agar

Vanilleöl 

  • 1 dl Traubenkernöl
  • 1 Stg. Vanille

Extra 

  • 1 Butternusskürbis
  • Kakopulver
  • Akaziensamen
  • Kardamompulver

Langustinentartar

Die Langustinen abspülen und die Innereien herausnehmen. Das Fleisch am Schwanz sorgfältig in kleine Stücke schneiden, mit Schnittlauch, Schalotten und Essig vermengen sowie mit Meersalz würzen. Kühlstellen.

Passionsfruchtcreme

Alle Zutaten zusammen aufkochen und in einer Schüssel erkalten lassen. Sobald es erhärtet ist zu einer geschmeidigen Creme aufschlagen.

Vanilleöl

Die Vanillestange auskratzen, das Traubenkernöl hinzugeben und bei 40 °C für 4 Stunden köcheln lassen.

Butternut Dim Sum

Den Butternutkürbis schälen und acht ein Millimeter dicke Stücke die etwa neun Zentimeter Durchmesser haben ausschneiden. Die Stücke für fünf Sekunden in kochendes Wasser geben und sofort in eiskaltem Wasser abkühlen. Danach sofort abtrocknen. Einen Teelöffel Tartar auf jedes Butternutkürbisstück geben und in der Form eines Dim Sums formen. Das Dim Sum mit Kakaopulver, Akaziensamen, Kardamom und Meersalz würzen.
Den Artikel zum Rezept von Gert De Mangeleer findet ihr hier.

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