Butternut Dim Sum | Bretonische Langustine | Vanille | Kakao

Rezept Gert De Mangeleer, Restaurant Hertog Jan: Butternut Dim Sum | Bretonische Langustine | Vanille | Kakao
Mai 19, 2016 | Fotos: Piet De Kersgieter

Butternut Dim Sum | Bretonische Langustine | Vanille | Kakao

Langustinentartar 

  • 4 bretonische Langustinen 3/5
  • 20 g Schalotten, fein gehackt
  • 10 g Schnittlauch, fein gehackt
  • 1 TL Sherryessig
  • 2 TL Olivenöl
  • Meersalz

Butternut Dim Sum

Langustinentartar 

  • 4 bretonische Langustinen 3/5
  • 20 g Schalotten, fein gehackt
  • 10 g Schnittlauch, fein gehackt
  • 1 TL Sherryessig
  • 2 TL Olivenöl
  • Meersalz

Passionsfruchtcreme

  • 7 dl Mangopüree
  • 4 dl Passionsfrucht
  • 100 g Zucker
  • 12 g Agar-agar

Vanilleöl 

  • 1 dl Traubenkernöl
  • 1 Stg. Vanille

Extra 

  • 1 Butternusskürbis
  • Kakopulver
  • Akaziensamen
  • Kardamompulver

Langustinentartar

Die Langustinen abspülen und die Innereien herausnehmen. Das Fleisch am Schwanz sorgfältig in kleine Stücke schneiden, mit Schnittlauch, Schalotten und Essig vermengen sowie mit Meersalz würzen. Kühlstellen.

Passionsfruchtcreme

Alle Zutaten zusammen aufkochen und in einer Schüssel erkalten lassen. Sobald es erhärtet ist zu einer geschmeidigen Creme aufschlagen.

Vanilleöl

Die Vanillestange auskratzen, das Traubenkernöl hinzugeben und bei 40 °C für 4 Stunden köcheln lassen.

Butternut Dim Sum

Den Butternutkürbis schälen und acht ein Millimeter dicke Stücke die etwa neun Zentimeter Durchmesser haben ausschneiden. Die Stücke für fünf Sekunden in kochendes Wasser geben und sofort in eiskaltem Wasser abkühlen. Danach sofort abtrocknen. Einen Teelöffel Tartar auf jedes Butternutkürbisstück geben und in der Form eines Dim Sums formen. Das Dim Sum mit Kakaopulver, Akaziensamen, Kardamom und Meersalz würzen.
Den Artikel zum Rezept von Gert De Mangeleer findet ihr hier.

Den ganzen Artikel kannst Du als ROLLING PIN-Member kostenlos lesen.

Werde jetzt Member. Kostenlos.

Als ROLLING PIN-Member genießt Du unzählige Vorteile.
  • Alle Onlineartikel lesen, die für normale User gesperrt sind
  • Einladungen zu unseren exklusiven Member-Events
  • 30% Rabatt auf Chefdays-Tickets
  • Per Mausklick an unseren Gewinnspielen teilnehmen und sensationelle Preise gewinnen
  • Kostenlose Nutzung unserer sensationellen Rezeptdatenbank
  • Die heißesten News aus der Gastronomie und Hotellerie vor allen anderen erfahren
  • Die ROLLING PIN-Membership ist vollkommen kostenlos und wird es auch bleiben
Vorteile einblenden

Top Jobs


KOSTENLOS MEMBER WERDEN
UND UNZÄHLIGE VORTEILE genießen

  • Insights aus der Gastro-Szene, ganz ohne Bullshit.
  • Personalisierte Jobvorschläge & die besten Jobs aus der ganzen Welt
  • Alle Online-Artikel lesen & Zugriff auf das Rolling Pin-Archiv
  • 33% Rabatt auf Chefdays-Tickets und vieles mehr…