Henrique Sá Pessoas herrliche Carabineros

Henrique Sá Pessoa setzt die roten Riesengarnelen aus dem Atlantik mit dem für Portugal typischen Açorda perfekt in Szene. Mit einem Hauch Algen und einer Koreandernote rundet er das Gericht perfekt ab.
Mai 27, 2022 | Fotos: Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7

Zutaten

Zutaten

Carabiniero
  • 4 große Wildfang-Carabinieros
  • Reichlich 3%ige Salzlake
  • Etwas Chiliöl
Kapern-Zitronen-Tapenade
  • 10 g feine Zitronenzesten, blanchiert
  • 40 g Salzkapern, gewässert
  • 5 g Nori-Algenblatt, gehackt
  • 2 g Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 30 g Olivenöl
Koriander-Öl
  • 100 g Koriandergrün, blanchiert
  • 150 g Sonnenblumenöl
Koriander-Mayonnaise
  • 1 gepelltes Ei, 4 Minuten gekocht
  • 10 g Knoblauch-Olivenöl
  • Zitronensaft
  • Salz
  • 100 g Koriander-Öl
Bisque
  • 1 kg Carabiniero-Köpfe, gesäubert
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Zwiebel
  • 1 kleine Karotte
  • 1 Stange Staudensellerie
  • ¼ Lauchstange
  • 100 g passierte Tomaten
  • 1 l Wasser
  • Salz
Açorda-Creme
  • 40 g Knoblauchzehen, geschält
  • 25 g Olivenöl
  • 25 g Tomatenmark
  • 50 g Weißwein
  • 225 g Weizen-Roggen-Mischbrot ohne Rinde, leicht angeröstet
  • 300 g Bisque
Anrichten
  • Getrocknete Blattpetersilie, zu Staub vermahlen
  • Panko-Brösel, in aromatisiertem Olivenöl (Knoblauch-Thymian-Rosmarin) geröstet
  • Frischer Meeressalat
  • Korianderkresse
  • Frische Chili-Julienne
  • Viola-Blüten

Zubereitung

Zubereitung

Henrique Sá Pessoas
Carabinero mit Açorda und Meeressalat und Koreander-Majonnaise: Die roten Riesengarnelen aus dem Atlantik werden mit dem für Portugal typischen Açorda perfekt in Szene gesetzt. Ein Hauch Algen und die Koreandernote runden das Gericht perfekt ab. Carabinero so herrlich zaubern wie Henrique Sá Pessoa? So geht‘s!
Henrique Sá Pessoas
Carabinero mit Açorda und Meeressalat und Koreander-Majonnaise: Die roten Riesengarnelen aus dem Atlantik werden mit dem für Portugal typischen Açorda perfekt in Szene gesetzt. Ein Hauch Algen und die Koreandernote runden das Gericht perfekt ab. Carabinero so herrlich zaubern wie Henrique Sá Pessoa? So geht‘s!

Carabiniero

Die Carabinieros von Kopf und Schalen befreien und säubern. Anschließend mit reichlich Salzlake vakuumieren und im warmen Wasserbad bei konstant 55°C 4 Minuten garen. Danach abwaschen und trocken tupfen. Die Carabinieros mit etwas Chiliöl bestreichen und mit einem Flambiergerät abflämmen.

Kapern-Zitronen-Tapenade

Die blanchierten Zitronenzesten und die Salzkapern fein hacken. Dann die Nori-Algen und den fein gehackten Knoblauch zugeben. Alles mit dem Olivenöl vermengen.

Koriander-Öl

Das Koriandergrün und das Sonnenblumenöl im Thermomix auf 70°C mixen und anschließend durch ein feines Sieb abtropfen lassen.

Koriander-Mayonnaise

Das Ei zusammen mit dem Knoblauch-Olivenöl, etwas Zitronensaft und Salz mixen. Nach und nach das Koriander-Öl untermixen, bis eine Emulsion entstanden ist. Die Koriander-Mayonnaise nochmals abschmecken.

Bisque

Die Carabiniero-Köpfe in dem Olivenöl anrösten und herausnehmen. Das geputzte und klein geschnittene Gemüse zugeben und ebenfalls anrösten. Dann die passierten Tomaten und die Carabiniero-Köpfe zugeben und mit dem Wasser auffüllen. Alles zusammen 7 Minuten köcheln, vom Herd nehmen und 4 Minuten ziehen lassen. Die Bisque passieren und leicht mit Salz abschmecken.

Açorda-Creme

Die Knoblauchzehen in feine Scheiben schneiden und in dem Olivenöl goldgelb anschwitzen. Das Tomatenmark zugeben und mitrösten. Alles mit dem Weißwein ablöschen. Das Brot zugeben, mit der Bisque auffüllen und aufkochen. Alles zusammen sehr fein mixen, in eine Espuma-Flasche füllen und mit 2 N²0-Kapseln bestücken. Die Espuma-Flasche in ein warmes Wasserbad (50 – 55°C) stellen.

Anrichten

Etwas feinen Petersilienstaub seitlich an 4 flache Teller sieben. Je 1 kleine Linie Kapern-Zitronen-Tapenade auf die Teller geben. Die geflämmten Carabinieros mit gerösteten Pankobröseln bestreuen und auf die Tapenade setzen. An den Enden etwas frischen Meeressalat setzen. Einige Tupfen Koriander-Mayonnaise auf die Carabinieros aufspritzen und mit Korianderkresse und frischen Chili-Julienne garnieren. Zum Schluss etwas warme Açorda-Creme auf die Teller spritzen und mit je 1 Viola-Blüte garnieren.

 

 

 

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