Fichtenwipfel, Zander, Rotkraut, grüne Mandeln

Rezept von Andreas Döllerer, Döllerer’s Genusswelten: Fichtenwipfel, Zander, Rotkraut, grüne Mandeln
Jänner 21, 2016 | Fotos: Joerg Lehmann

Döllerer’s Genusswelten - Fichtenwipfel, Zander, Rotkraut, grüne Mandeln

Zander

  • 400 g Zander
  • Olivenöl
  • 1 Thymianzweig
  • 10 g Butter
  • Salz
  • Zitronenpfeffer

Den Zander in vier gleich große Stücke portionieren und diese mit Salz und Zitronenpfeffer würzen. Den Fisch in einer Pfanne mit wenig Olivenöl auf der Haut knusprig braten. Den Thymian und die Butter dazugeben und den Fisch arosieren

Fermentierter Rotkrautsaft

  • 500 ml frischer Rotkrautsaft
  • 10 g Salz

Den frischen Rotkrautsaft durch ein feines Sieb passieren und das Salz dazugeben. Den Saft in ein Glas gießen und dieses gut bedecken. Der Rotkrautsaft soll 5 Wochen bei Zimmertemperatur fermentieren.

Rotkraut „Kimchi“

  • 1/2 Rotkrautkopf
  • 1 Apfel
  • 80 ml fermentierter Rotkrautsaft
  • 10 ml Rieslingessig
  • Salz
  • Zucker

Das Rotkraut fein hobeln und den Apfel in kleine Würfel schneiden. Beides in eine Schüssel geben und mit dem fermentierten Rotkrautsaft, dem Rieslingessig, Salz und Zucker marinieren.

Kohlrabi-Fichtelwipfel-Essenz

  • 2 Kohlrabi
  • 10 Fichtenwipfel
  • Xantana
  • Salz
  • Zucker

Den Kohlrabi entsaften. 100 g Kohlrabisaft mit Salz und Zucker würzen. Die Fichtenwipfel fein hacken und dazugeben. Kurz mit dem Stabmixer aufmixen und mit ein wenig Xantana binden.

Grüne Mandeln

  • 16 grüne Mandeln
  • 1 TL Mandelöl
  • 3 EL Sonnenblumenöl
  • Die grünen Mandeln aus der Schale brechen und im Öl einlegen.

Anrichten

12 eingelegte Apfelstücke (in einem aufgekochten Sud aus Rieslingessig und Apfelasaft)
8 eingelegte Kohlrabiecken (in einem aufgekochten Sud aus Rieslingessig, Kohlrabisaft und Zucker eingelegt)
junge Fichtenwipfel

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