Jakobsmuschel / Blutorange / Fenchel / Tarama-Mayonnaise

Rezept von Dimitris Pamporis, Apocalypsis: Jakobsmuschel / Blutorange / Fenchel / Tarama-Mayonnaise
Jänner 12, 2016 | Fotos: Shutterstock, Helge Kirchberger, Photography/Red Bull Hangar-7, Alex Grymanis/Red Bull Hangar-7

Jakobsmuschel, Blutorange, Fenchel, Tarama-Mayonnaise

Blutorangen-Gel

  • 150 g Blutorangensaft
  • 40 g Wasser
  • 35 g Zucker
  • 3,2 g Agar-Agar

Alle Zutaten zusammen aufkochen und 3 Minuten köcheln lassen, dann auf ein Blech gießen und gelieren lassen. Das Blutorangengelee im Mixer zu einem glatten Gel mixen und kalt stellen.

Tarama-Mayonnaise 

  • 40 g salziger Fischrogen (Tarama)
  • 50 g Wasser
  • 20 g Zitronensaft
  • 250 g Sonnenblumenöl
  • 100 g Olivenöl Sepia-Tinte zum Färben

Den Fischrogen, das Wasser und den Zitronensaft im Standmixer mixen. Das Sonnenblumenöl und das Olivenöl langsam einlaufen lassen und zu einer cremigen Mayonnaise

Jakobsmuschel, Blutorange, Fenchel, Tarama-Mayonnaise

Blutorangen-Gel

  • 150 g Blutorangensaft
  • 40 g Wasser
  • 35 g Zucker
  • 3,2 g Agar-Agar

Alle Zutaten zusammen aufkochen und 3 Minuten köcheln lassen, dann auf ein Blech gießen und gelieren lassen. Das Blutorangengelee im Mixer zu einem glatten Gel mixen und kalt stellen.

Tarama-Mayonnaise 

  • 40 g salziger Fischrogen (Tarama)
  • 50 g Wasser
  • 20 g Zitronensaft
  • 250 g Sonnenblumenöl
  • 100 g Olivenöl Sepia-Tinte zum Färben

Den Fischrogen, das Wasser und den Zitronensaft im Standmixer mixen. Das Sonnenblumenöl und das Olivenöl langsam einlaufen lassen und zu einer cremigen Mayonnaise aufmixen. Zum Schluß mit etwas Sepia-Tinte färben und kalt stellen.

Fenchelöl

  • 100 g Maiskeimöl
  • 30 g Fenchelgrün
  • 1 Hand voll frische Spinatblätter

Das Maiskeimöl, das Fenchelgrün und die Spinatblätter im Thermomix bei 80 °C 6 Minuten mixen, dann passieren und über einem Eiswürfelbad rasch abkühlen lassen.

Fenchelrohkost & Fenchel-Tempura

  • ¼ Fenchelknolle
  • eiskalter Tempurateig
  • neutrales Pflanzenöl zum Ausbacken

Die Fenchelknolle längs mit der Aufschnittmaschine dünn aufschneiden. Die Hälfte des Fenchels in Eiswasser legen. Kurz vor dem Anrichten den restlichen Fenchel durch den Tempurateig ziehen und in Pflanzenöl knusprig ausbacken.

Jakobsmuschel

  • 4 große Jakobsmuscheln Pflanzenöl zum Braten
  • Salz

Die Jakobsmuscheln kurz und scharf von beiden Seiten in etwas Pflanzenöl anbraten, dann halbieren und salzen.

Dekoration

  • 4 Blutorangenfilets, in kleine Stücke geschnitten
  • frische Meerfenchelspitzen

Anrichten

Etwas Tarama-Mayonnaise mit einem Kamm auf 4 Teller streichen. Einige Punkte Blutorangen-Gel und Fenchelöl auf die Teller spritzen und die Blutorangenfiletstücke verteilen. Zum Schluß die Jakobsmuschel auf die Teller setzen und mit Fenchelrohkost, Fenchel-Tempura und Meerfenchelspitzen garnieren.

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