Frozen Disc mit weißem Trüffel

Rezept von André Chiang, Restaurant André, Singapur: Frozen Disc mit weißem Trüffel
Jänner 11, 2017 | Fotos: Fotos: Edmond Ho. Octaphilosophy: The Eight Elements of Restaurant ANDRÉ by André Chiang, Phaidon 2016

chiang-rezept-header

Weißes Trüffel Kuzu

Zutaten

  • 130ml Hühnerbrühe
  • 70g weißer Trüffel, gründlich geputzt
  • 30g extrafeiner Zucker
  • 30g Isomalt
  • 7g flüssige Glukose

Zubereitung

Zuerst die Hühnerbrühe aufkochen und auf die Hälfte reduzieren und danach kalt stellen. Den Trüffel in kleine Stücke schneiden und mit der kalten Brühe in den Vitamix geben. Das ganze in einen Pfanze leeren und die übrigen Zutaten dazugeben. Erhitzen und umrühren, bis sich das Ganze verdickt. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Die Masse auf ein Silpat streichen und über Nacht bei 70 Grad Celsius in den Ofen geben. Danach abkühlen und luftdick lagern, bis es angerichtet wird.

Getrüffeltes Birnengelee

Zutaten

  • 20g weißer Trüffel, gründlich geputzt

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Weißes Trüffel Kuzu

Zutaten

  • 130ml Hühnerbrühe
  • 70g weißer Trüffel, gründlich geputzt
  • 30g extrafeiner Zucker
  • 30g Isomalt
  • 7g flüssige Glukose

Zubereitung

Zuerst die Hühnerbrühe aufkochen und auf die Hälfte reduzieren und danach kalt stellen. Den Trüffel in kleine Stücke schneiden und mit der kalten Brühe in den Vitamix geben. Das ganze in einen Pfanze leeren und die übrigen Zutaten dazugeben. Erhitzen und umrühren, bis sich das Ganze verdickt. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Die Masse auf ein Silpat streichen und über Nacht bei 70 Grad Celsius in den Ofen geben. Danach abkühlen und luftdick lagern, bis es angerichtet wird.

Getrüffeltes Birnengelee

Zutaten

  • 20g weißer Trüffel, gründlich geputzt
  • 100g Les Verger Boiron Birnenpüree
  • 200g Quark
  • 30ml Wasser
  • 1g Agar Agar

Zubereitung

Den Trüffel in kleine Stücke schneiden. Mit dem Birnenpüree und Quark in den Vitamix geben. Danach gemeinsam mit Agar Agar und Wasser in eine Pfanne geben und erhitzen. Dabei immer umrühren. Das Ganze dann in 1 bis 1,5 Zentimeter dick auf ein Tablett aufstreichen und ruhen lassen. 3 Zentimeter große Stücke in Donut-Form ausschneiden.

Anrichten

Zum Anrichten weißen Trüffel hacken und mit Quark mischen und in das Birnengelee-„Donut-Loch“ stopfen. Beide Enden danach mit dem Trüffel Kuzu wie ein Sandwich verschließen und sofort servieren.
ALLES über den 2-Sterne-Küchenchef André Chiang gibt’s hier.

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