Gänseleber „Maya“

Rezept von Kevin Fehling: Gänseleber „Maya“ mit Tomatillochutney, Salsa Roja, Tacochips & Joghurt
November 13, 2015 | Fotos: Wolfgang Hummer

Gänseleber „Maya“ mit Tomatillochutney, Salsa Roja, Tacochips & Joghurt

Zutaten und Zubereitung

Tomatillo Chutney

  • 15 Stk. Tomatillos geschält und gewürfelt
  • 1 Stk. Schalotte gewürfelt
  • 1 Stk. Grüne Peperoni (ohne Kerne) gewürfelt
  • 1/3 Stk. Avocado
  • 1 Limone
  • Koriander
  • Salz, Zucker

Schalotten und Peperoni in Butter anschwitzen, Tomatillowürfel dazu und einkochen, abtropfen lassen und erkalten. Pürierte Avocado zugeben, Koriander-Julienne unterheben und mit Limonenabrieb und den Gewürzen abschmecken.

Maischips

  • 150 g Dosen-Mais
  • 20 g Puderzucker
  • 25 g Isomalt
  • 5 g Glucose
  • Taccogewürz

Die Zutaten gemeinsam im Thermomix pürieren, mit dem Taccogewürz abschmecken und auf 80° C erhitzen.
Die Creme auf einer Silikon-Matte dünn aufstreichen und
im Ofen bei 120 C° 30 Minuten ausbacken.

Salsa

  • 8 Zwiebeln
  • 2 Paprika rot geschält
  • 1 Karotte
  • 1/4 Sellerie
  • 2 Kg Dosentomaten
  • 3 El Tomatenmark
  • Balsamico weiß
  • Salz, Zucker, Cayenne und Pfeffer

Zwiebeln, Paprika, Karotte und Sellerie klein schneiden und anschwitzen, Tomatenmark zugeben und weiter anschwitzen. Dosentomaten hinzu und einkochen. Mixen, passieren und abschmecken.

Joghurt Shells

  • 500 g Türkischer Joghurt
  • 20 g Wasser
  • 0,4 g Xanthan

Zutaten verrühren und mit Salz abschmecken. Mit der Rückseite einer kleinen Metallkelle für 10 Sekunden in flüssigen Stickstoff eintauchen, heraus nehmen und lösen direkt einfrieren.

Leber

  • 1 frische Gänsestopfleber (ca 700 g)
  • 150 ml Portwein reduzieren
  • 10 ml Cognac
  • 16 g Pökelsalz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Fleur de Sel

Gänseleber von kleinen Adern befreien, in ca.1 cm große Stücke teilen mit den Zutaten marinieren und würzen. Über Nacht im Kühlschrank einvakuumiert marinieren lassen. Am nächsten Tag die Leber in eine Terrine pressen, vakuumieren und im Wasserbad bei 65 Grad für 30 Minuten im Ofen garen. Die Terrine wieder über Nacht gekühlt lagern und für eine weitere Nacht beschweren.
Anschließend die Leber in die Silikonform pressen und 30 Minuten kühl lagern, danach vorsichtig heraus lösen.

Garnitur

  • Grenotti Blossom
  • Borretsch Kresse

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