Auster & Aal

Rezept von Kevin Fehling: Auster & Aal-Unagi mit gefrorenem Wasabistaub, Gurke & Granny-Smith
November 13, 2015 | Fotos: Wolfgang Hummer

Auster & Aal

Zutaten

Aal Unagi und Auster

  • Umami Auster
  • Tosaka Algen
  • Enoki Pilze

Koriander-Emulsion

4 Bund Koriander gewaschen und gezupft blanchieren
½ Bund Blattpetersilie gewaschen und gezupft blanchieren
im Thermomix mit einem Teil des heißen Blanchierfonds mixen.

Dashi Fond

  • 400 ml Wasser
  • 15 g Kombu Algen
  • 35 g Bonito Flocken
  • 10 ml Sojasauce
  • 5 ml Reisessig

Wasser mit Algen auf 80 Grad erhitzen, 1 Stunde ziehen lassen bei schwacher Hitze, passieren, aufkochen und Bonito Flocken hinzu. 2 Stunden bei schwacher Hitze ziehen lassen, passieren, mit Salz, Soja Sauce und Reisessig abschmecken.

Tapioka

Tapioka Perlen 2 Minuten im Salzwasser kochen, passieren, mit

Auster & Aal

Zutaten

Aal Unagi und Auster

  • Umami Auster
  • Tosaka Algen
  • Enoki Pilze

Koriander-Emulsion

4 Bund Koriander gewaschen und gezupft blanchieren
½ Bund Blattpetersilie gewaschen und gezupft blanchieren
im Thermomix mit einem Teil des heißen Blanchierfonds mixen.

Dashi Fond

  • 400 ml Wasser
  • 15 g Kombu Algen
  • 35 g Bonito Flocken
  • 10 ml Sojasauce
  • 5 ml Reisessig

Wasser mit Algen auf 80 Grad erhitzen, 1 Stunde ziehen lassen bei schwacher Hitze, passieren, aufkochen und Bonito Flocken hinzu. 2 Stunden bei schwacher Hitze ziehen lassen, passieren, mit Salz, Soja Sauce und Reisessig abschmecken.

Tapioka

Tapioka Perlen 2 Minuten im Salzwasser kochen, passieren, mit etwas Dashifond aufgießen und bei schwacher Hitze ca. 5 Minuten ziehen lassen.

Aal Unagi

Kochfond für den Aal

  • 270 ml Dashi-Fond
  • 45 ml Soja Sauce
  • 90 ml Reisessig
  • 90 ml Mirin
  • 50 g Zucker

Glasur für den Aal

  • 50ml Sojasauce
  • 40ml Reisessig
  • 50ml Mirin
  • 37g Zucker
  • 50 ml Kochfond

Alles zusammen um die Hälfte reduzieren.

Den Aal filetieren, von beiden Seiten kräftig anbraten dabei leicht beschweren, damit sich das Filet nicht wellt.
In dem Kochfond pochieren, bis er weich ist, leicht beschwert abkühlen lassen.
Die Haut lösen, die Gräten ziehen und portionieren.
In der Glasage langsam erhitzen.

Reisfond

  • 100 g Jasminreis
  • 150 ml Milch
  • 100 ml Wasser
  • 500 ml Geflügelfond
  • 60 ml Sahne

Reis in etwas Butter leicht anschwitzen, mit Milch und Wasser aufgießen und aufkochen lassen.30 Minuten neben dem Herd ziehen lassen. Mit dem Stabmixer leicht anmixen, Fond dazu und aufkochen. 1 Stunde ziehen lassen Sahne hinzu und aufkochen. 5 Minuten ziehen lassen passieren, abschmecken mit Salz.

Reisgel

  • 150 ml Reisfond
  • 1 g Agar Agar

Reisfond mit Agar Agar aufkochen und 1 Std. kalt stellen. Die erhärtete Masse fein mixen und in eine kleine Kunststoff-Spritzflasche abfüllen.

Puffreis

Jasminreis im Salzwasser kochen
dann für 2-3 Stunden in den Dehydrator trocknen.

Bei 180C° in Öl ausbacken.

Apfel-Yuzu-Fond

  • 2 Granny Smith Äpfel
  • 300g Gurke
  • Messerspitze Xanthan
  • Chayenne Pfeffer, Yuzu, Salz

Äpfel und Gurke entsaften, passieren, mit den Gewürzen abschmecken und mit Xanthan binden.

Wasabistaub

  • 100 ml Milch
  • 15 g Stärke
  • 500 ml Buttermilch
  • Frischer Wasabi

Milch, Buttermilch und Mondamin aufkochen.
Frischen Wasabi (gerieben) dazu geben und ziehen lassen,
mit Salz und Zitrone abschmecken.
Die passierte Milch in Pacojetdosen füllen, einfrieren und Stück für Stück pacosieren.

Umami Auster

1. die Austern auslösen, waschen und zusammen mit dem Austernwasser auf einen Teller geben.
2. Im Wärmeschrank bei 50° ca. 20 Minuten erwärmen.

Anrichten

  • Tosaka Algen
  • Enoki Pilze
  • Reisgel
  • Dashi-Tapioka
  • Austern
  • Aal
  • Yuzufond
  • Korianderemulsion
  • Wasabistaub

1. Ein Stück Aal und eine Auster auf dem Teller platzieren
2. Mit Reisgel, Dashi-Tapioka, Algen und Enoki garnieren
3. Apfel-Yuzu Fond au tour geben
4. Korianderemulsion am Rand platzieren
5. Am Tisch mit dem Wasabistaub vollenden

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