Heidelbeere

Heidelbeere mit Schafmilch, Thymian und Birne
November 13, 2015

Heidelbeere mit Schafmilch, Thymian und Birne

Rezept für 4 Personen

Zutaten

Heidelbeerröster*

  • 70 g Staubzucker
  • 300 g Rotwein
  • 100 g Birnen (geschält, fein gewürfelt)
  • 1 Vanilleschote (Tahiti-Vanille)
  • 20 g Maizena
  • 200 g Waldheidelbeeren (gefroren)

Heidelbeer-Essig-Sorbet*

  • 330 g Heidelbeeren
  • 1bl Gelatine (Silber)
  • 20 g Zucker
  • 70 g Glucose
  • 20 g Gölles XA Essig
  • 40 g Zitronensaft
  • Salz

Milchgelee*

  • 160 g Schafmilch
  • 3 g Agar-Agar
  • 2 bl Gelatine (Silber, eingeweicht)
  • 1 Zweig Zitronenthymian

Anrichten

Runde Germpolster, Rapsöl, Staub- zucker, Joghurtpulver, eingelegte Kulturheidelbeeren

*lässt sich leichter in größeren Mengen herstellen


Zubereitung

Heidelbeerröster*

Für den Röster den Zucker in eine Kasserolle geben und zu einem hellen Karamell schmelzen.
Mit Rotwein ablöschen, Tahiti-Vanille zugeben und auf ein Drittel einkochen.
Anschließend mit in kaltem Wasser angerührter Maisstärke leicht binden, Heidelbeeren und
Birnenwürfel zugeben und kurz aufkochen. Kalt stellen.

Heidelbeer-Essig-Sorbet*

Die Heidelbeeren pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen.
Die pürierten Beeren zusammen mit Zucker, Glucose und Essig auf etwa 80 °C erwärmen.
Die Blattgelatine aus dem Wasser nehmen, gut ausdrücken und darin auflösen.
Mit Salz und Zitronensaft verfeinern. Anschließend in einen Pacojet-Container füllen und mindestens
24 Stunden ein-frieren. Danach pacossieren.

Milchgelee*

Die Milch mit Agar-Agar und einem Zweig Zitronenthymian zum Kochen bringen.
Drei Minuten sprudelnd kochen. Danach die gut ausgedrückte Gelatine zugeben und durch
ein Sieb auf ein flaches Blech gießen. Im Kühlschrank erkalten lassen. Vor dem Servieren ausstechen.

Anrichten

Den Germteig ausstechen und in heißem Rapsöl frittieren, bis er souffliert.
Anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Germpolster mit Staubzucker bestreuen und karamellisieren. Etwas vom Heidelbeerröster auf einem Teller anrichten. Einige kleine Nockerl vom Essig-Sorbet und vom Frischkäse darauf verteilen und mit dem Milchgelee bedecken. Mit eingelegten Heidelbeeren und den Germpolstern garnieren. Vor dem Servieren mit Joghurt-pulver bestreuen.

KOSTENLOS MEMBER WERDEN
UND UNZÄHLIGE VORTEILE genießen

  • Insights aus der Gastro-Szene, ganz ohne Bullshit.
  • Personalisierte Jobvorschläge & die besten Jobs aus der ganzen Welt
  • Alle Online-Artikel lesen & Zugriff auf das Rolling Pin-Archiv
  • 33% Rabatt auf Chefdays-Ticketsund vieles mehr…