Homard à l’américaine

Rezept von Auguste Escoffier und neu interpretiert von Roland Trettl: Homard à la Americaine
November 13, 2015 | Fotos: Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7

Homard à l’américaine

Zutaten

Kalbskopfmaske pökeln

  • 500 ml Wasser, 15 g Pökelsalz
  • 125 g frische Kalbskopfmaske

Tomatenwasser

  • 750 g vollreife rote Strauchtomaten
  • 750 g rote Kirschtomaten
  • 3 Basilikumzweige
  • 1 1/2 EL Salz, 1 1/2 EL Zucker
  • 1 1/2 Knoblauchzehen, geschält und gewürfelt

Schmortomaten

  • 3–4 rote Strauchtomaten
  • Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer
  • etwas Puderzucker
  • etwas Olivenöl, 1 Zweig Thymian
  • 1 kleiner Zweig Rosmarin

Basilikum-Gel

  • 50 g Basilikumblätter, 50 g Blattpetersilie
  • 250 ml Mineralwasser, 1,5 g Agar-Agar

Hummer

  • 2 mittelgroße lebende

Homard à l’américaine

Zutaten

Kalbskopfmaske pökeln

  • 500 ml Wasser, 15 g Pökelsalz
  • 125 g frische Kalbskopfmaske

Tomatenwasser

  • 750 g vollreife rote Strauchtomaten
  • 750 g rote Kirschtomaten
  • 3 Basilikumzweige
  • 1 1/2 EL Salz, 1 1/2 EL Zucker
  • 1 1/2 Knoblauchzehen, geschält und gewürfelt

Schmortomaten

  • 3–4 rote Strauchtomaten
  • Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer
  • etwas Puderzucker
  • etwas Olivenöl, 1 Zweig Thymian
  • 1 kleiner Zweig Rosmarin

Basilikum-Gel

  • 50 g Basilikumblätter, 50 g Blattpetersilie
  • 250 ml Mineralwasser, 1,5 g Agar-Agar

Hummer

  • 2 mittelgroße lebende Atlantik-Hummer (à ca. 450–500 g)
  • 10 l Wasser, reichlich Eiswasser
  • Salz, etwas Maiskeimöl, Fleur de Sel

Sud

  • 1 EL Maiskeimöl, 60 g Fenchelknolle, gewürfelt
  • 20 g junge Knoblauchzehe, geschält und gewürfelt
  • 35 g Schalottenwürfel
  • 200 g Hummerköpfe, gesäubert
  • 90 g rote Kirschtomaten, halbiert
  • 30 ml Cognac, 60 ml Noilly Prat
  • 250 ml Kalbsfond
  • 500 ml Tomatenwasser (siehe Teilrezept »Tomatenwasser«)
  • 1 Zweig Thymian, 1 Zweig Estragon
  • 1 Zweig Basilikum

Hummer & Kalbskopf im Geleemantel

  • Sud (siehe Teilrezept »Sud«)
  • 125 g gepökelte Kalbskopfmaske (siehe Teilrezept »Kalbskopfmaske pökeln«)
  • Hummerscheren- und Hummergelenkfleisch, geputzt und klein geschnitten (siehe Teilrezept »Hummer«)
  • 1 EL Schmortomaten, fein gewürfelt (siehe Teilrezept »Schmortomaten»)
  • Salz, frisch gepresster Zitronensaft
  • etwas frisch geriebene unbehandelte Limettenschale
  • 1 TL in feinste Streifen geschnittene Basilikumblätter
  • 3 Blatt weiße Gelatine, 3 g Agar Agar

Anrichten

  • 80 ml Kalbsjus, mit etwas Hummeröl verfeinert
  • 4 dunkle Kirschtomatenhälften
  • 4 rote Kirschtomaten, im Backofen geschmort
  • Tomatengallert von 2 Strauchtomaten
  • 8 Schmortomatenviertel (siehe Teilrezept »Schmortomaten«)
  • etwas griechisches Basilikum
  • etwas Fenchelgrün, einige violette Schnittknoblauchblüten

Zubereitung

Kalbskopfmaske pökeln

Das Wasser in eine Schüssel füllen. Das Pökelsalz darin auflösen. Dann die frische Kalbskopfmaske einlegen und 3 Tage in den Kühlschrank stellen. Die gepökelte Kalbskopfmaske aus der Lake nehmen, unter fließendem kaltem Wasser abwaschen und kalt stellen.

Tomatenwasser

Die Strauchtomaten waschen, vom Stunk befreien und vierteln. Die Kirschtomaten waschen und halbieren. Alle Tomaten in einen Mixer geben und mit den Basilikumzweigen, dem Salz, dem Zucker und der Knoblauchzehe fein pürieren. Ein Passiertuch in eine hohe Schüssel legen und die das Tomatenpüree einfüllen. Die Enden des Passiertuches verknoten und mithilfe eines langen Kochlöffels über der Schüssel aufhängen. Das Ganze 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Schmortomaten

Reichlich Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die Tomaten kurz in dem sprudelnd kochenden Wasser blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken, häuten und vierteln. Die Tomatenkerne und den Strunk entfernen. Die Tomatenviertel nebeneinander in eine Auflaufform legen und mit Salz und frisch gemahlenem weißen Pfeffer bestreuen. Die Tomatenviertel mit etwas Puderzucker übersieben und mit etwas Olivenöl beträufeln. Den Thymian- und den Rosmarinzweig auf die Tomatenviertel legen. Die Auflaufform so lange in den auf 150°C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) geben, bis die Tomatenviertel an der Oberfläche angetrocknet sind. Die Auflaufform aus dem Backofen nehmen und die Tomatenviertel abkühlen lassen.

Basilikum-Gel

Die Basilikumblätter und die Blattpetersilie in einen Mixer geben, das Mineralwasser zugeben und sehr gut durchmixen. Die Masse durch ein feines Sieb passieren, 150 g abwiegen und in einem Topf erwärmen, dann das Agar-Agar unterrühren und aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen und die Masse abkühlen lassen. Sobald diese geliert ist mit einem Stabmixer gut durchmixen. Das Basilikum-Gel in eine kleine Plastikspritzflasche füllen und bis zum Anrichten in den Kühlschrank stellen.

Hummer

Das Wasser in einem großen Topf sprudelnd aufkochen. Eine große Schüssel mit Eiswasser füllen. Die lebenden Hummer in das sprudelnd kochende Wasser geben, den Topf vom Herd nehmen. Zugedeckt etwa 5 Minuten ziehen lassen und anschließend aus dem Wasser nehmen. Den Schwanz und die Scheren der noch warmen Hummer abtrennen. Die Hummerscheren sofort in Eiswasser legen. Die Hummerschwänze zurück in das heiße Wasser geben und 2 Minuten nachgaren, anschließend abgießen. Die Hummerschwänze abschneiden und das Fleisch mit den Fingern herausdrücken. Den Darm entfernen und das Fleisch sofort in Eiswasser legen. Die Hummerscheren aus dem Eiswasser nehmen und das unterste Scherenglied im Gelenk abdrehen. Die Hummerscheren mit Hilfe eines Messerrückens an der breitesten Stelle anschlagen. Den Panzer mit einer Drehbewegung entfernen, ohne dabei das Scherenfleisch zu beschädigen. Das Scherenfleisch sorgfältig in einem Stück herausziehen und sofort in Eiswasser legen. Die ausgelösten Hummerfleischstücke aus dem Eiswasser nehmen und kurz in einer weiteren Schüssel mit gesalzenem Eiswasser abspülen, um gegebenenfalls geronnenes Eiweiß zu entfernen. Die Hummerfleischstücke abtropfen lassen und trocken tupfen. Die Hummerschwänze bis zum Anrichten kühl stellen. Das Hummerscheren- und Hummergelenkfleisch für die Zubereitung des Hummer & Kalbskopfes im Geleemantel (siehe Teilrezept »Hummer & Kalbskopf im Geleemantel«) beiseitestellen. Vor dem Anrichten etwas Maiskeimöl auf einen großen Teller verteilen, die Hummerschwänze darauf legen, kurz in dem Öl wenden und mit Frischhaltefolie überziehen. Die Hummerschwänze im auf 60°C vorgeheizten Backofen erwärmen, dann in Scheiben schneiden und mit Fleur de Sel würzen.

Sud

Das Maiskeimöl in einem Topf erhitzen. Die Gemüsewürfel darin farblos anschwitzen. Die Hummerköpfe zugeben und einige Minuten mitrösten. Die halbierten Kirschtomaten zugeben und einige Minuten mitrösten. Dann den Cognac zugeben und flambieren. Den Noilly Prat zugeben und vollständig reduzieren. Den Kalbsfond und das Tomatenwasser zugeben und 15 Minuten köcheln lassen. Die Kräuterzweige zugeben, den Topf vom Herd nehmen und weitere 10 Minuten ziehen lassen. Dann den Sud durch ein feines Sieb passieren.

Hummer & Kalbskopf im Geleemantel

300 ml Sud für das Gelee beiseite stellen. Den restlichen Sud aufkochen lassen, die gepökelte Kalbskopfmaske einlegen und weich köcheln lassen. Die Kalbskopfmaske aus dem Sud nehmen, lauwarm abkühlen lassen und in kleine Würfel schneiden. Die lauwarmen Kalbskopfwürfel und das Hummerfleisch im Verhältnis 1:1 vermischen, dann die Schmortomaten untermischen und mit Salz, frisch gepresstem Zitronensaft und etwas frisch geriebene Limettenschale abschmecken. Zum Schluss das Basilikum unterrühren und die Masse in eine Silikonform für Rechtecke (4 cm x 4 cm) pressen. Die Silikonmatte in das Tiefkühlfach geben und die Kalbskopf-Hummer-Päckchen mindestens 2 Stunden gefrieren lassen. Die Gelatine einige Minuten in kaltem Wasser einweichen. Den beiseitegestellten Sud (300 ml) in einem Topf erwärmen, das Agar Agar unterrühren und aufkochen. Dann den Topf vom Herd nehmen, die gut ausgedrückte Gelatine zugeben und auflösen. Das heiße Gelee mit Salz und etwas frisch gepresstem Zitronensaft abschmecken und lauwarm abkühlen lassen. Die gefrorenen Kalbskopf-Hummer-Päckchen aus der Silikonform nehmen und in die lauwarme Geleeflüssigkeit tauchen. Die Kalbskopf-Hummer-Päckchen auf ein kleines Blech legen und im Kühlschrank auftauen lassen. Vor dem Anrichten 4 Kalbskopf-Hummer-Päckchen auf ein tiefes Teller legen, mit Frischhaltefolie überziehen und im auf 60°C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) lauwarm erwärmen.

Anrichten

Je 1 Kalbskopf-Hummer-Päckchen auf 4 Tellern legen. Außenherum die Hummerschwanzstücke verteilen. In die Zwischenräume je 1 dunkle Kirschtomatenhälfte, 1 geschmorte rote Kirschtomate und etwas Tomatengallert setzen. Die Schmortomatenviertel einzeln zu einer Schnecke aufrollen und je 2 Tomatenschnecken auf die Teller geben. Je 3–4 Tupfen Basilikumgelee auf die Teller spritzen und in die Zwischenräume etwas Kalbsjus beträufeln. Zum Schluss mit Basilikumspitzen, Fenchelgrün und violetten Schnittknoblauchblüten garnieren und sofort servieren.

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