Kalbsbeinscheibe

Rezept von Christian Petz: Kalbsbeinscheibe im Zitronen-Pfeffer-Saft auf Rahmfisolen
November 13, 2015

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Rezept für 4 Personen

Zutaten

Beinscheiben

  • 4 Beinscheiben von der Kalbs-stelze (Kalbshachse) à 200 g Salz
  • grob geschroteter schwarzer Pfeffer
  • Mehl
  • 1 EL Öl
  • 4 EL Butter
  • 6 Schalotten
  • 6 cl Weißwein
  • 1 Zitrone

Rahmfisolen

  • 200 g Fisolen (grüne Bohnen) 1 EL Butter
  • 1 gewürfelte Schalotte
  • 1 EL Mehl
  • 2 EL Sauerrahm (saure Sahne) 1 EL gehackter Dill
  • Salz
  • Pfeffer
  • Essig

Zubereitung

Beinscheiben kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, leicht mehlieren und in Öl von beiden Seiten anbraten. 2 EL Butter und die der Länge nach halbierten Schalotten zufügen, mit Weißwein ablö-schen und mit wenig Wasser untergießen.
Im Backrohr bei 180 °C ca. 1 Stunde schmoren, dabei immer wie-der mit dem entstandenen Saft übergießen. Nach Bedarf Wasser zufügen und die Beinscheiben nach der Hälfte der Bratzeit wenden.
Wenn das Fleisch weich ist, warm stellen. Saft durch ein feines Sieb passieren, mit abgeriebener Zitronenschale, Zitronensaft, Salz und groben Pfeffer abschmecken und restliche Butter zügig einrühren.

Fisolen schräg in Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen. Abgießen, Kochfond auffangen. Fisolen in Eiswasser abschrecken und trocknen lassen.
Butter aufschäumen lassen, Schalottenwürfel farblos anschwit-zen, Mehl einrühren und farblos anrösten, mit ¼ l Fisolen-Koch-fond aufgießen. Gut durchrühren und ca. 15 Minuten kochen lassen.
Sauerrahm einrühren und mit einem Mixstab gut durchmixen. Fisolen in der Sauce erhitzen, Dill unterrühren und mit Salz, Pfeffer und ein paar Tropfen Essig abschmecken. Beinscheiben auf den Fisolen anrichten, mit Sauce überziehen. Dazu passen Erdäpfellaibchen (Kartoffeltaler).

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