„Los Anconés Schokolade, Quitte, Fenchel, Süßholz“

Rezept von Marco D'Andrea: "Los Anconés Schokolade, Quitte, Fenchel, Süßholz"
November 13, 2015 | Fotos: Wolfgang Hummer

Los Anconés Schokolade, Quitte, Fenchel, Süßholz
Rezept für 4 Personen

Zutaten

Gefrorener Schokoschaum

  • 130g Milch
  • 5g Pâte da cacao
  • 30g Sahne
  • 70g Los Anconés

Schokoladencreme ,,Süßholzwurzel“

  • 130g Sahne
  • 50g Milch
  • 10g Trimoline
  • 20g Lakritzsirup salzig
  • 110g Los Anconés

Schokoladenschaum

  • 200g Sojamilch
  • 20g Creme de Cacao
  • 20g Zucker
  • 100g Los Anconés

Eingelegte Fenchelblüten

  • 300g Fenchelblüten frisch
  • 350g Weißwein
  • 100g Noilly Prat
  • 200g Zucker
  • 500g Wasser
  • ½ Vanilleschote
  • ½ Zitrone in

Los Anconés Schokolade, Quitte, Fenchel, Süßholz
Rezept für 4 Personen

Zutaten

Gefrorener Schokoschaum

  • 130g Milch
  • 5g Pâte da cacao
  • 30g Sahne
  • 70g Los Anconés

Schokoladencreme ,,Süßholzwurzel“

  • 130g Sahne
  • 50g Milch
  • 10g Trimoline
  • 20g Lakritzsirup salzig
  • 110g Los Anconés

Schokoladenschaum

  • 200g Sojamilch
  • 20g Creme de Cacao
  • 20g Zucker
  • 100g Los Anconés

Eingelegte Fenchelblüten

  • 300g Fenchelblüten frisch
  • 350g Weißwein
  • 100g Noilly Prat
  • 200g Zucker
  • 500g Wasser
  • ½ Vanilleschote
  • ½ Zitrone in Scheiben

Quittenkompott

  • 3 Stück Quitten
  • 80g Zucker
  • Puderzucker
  • Quittenessig

Quittenmarinade

  • 1 Stück Fenchel
  • 1 Stück Quitte
  • 35g Quittengelee
  • 75g Quittensaft
  • 30g Zucker
  • ¾ Löffel Locuzoon
  • 25g Quittenessig
  • 1g Fenchelpollenöl

Quitten Aufguss

  • 100g Quittensaft
  • 30g Zucker
  • 20g Honig
  • 100g Quittenpüree
  • 20g Quittenessig
  • 1 Löffel Locuzoon

Quittengel

  • 200g Quittenpüree
  • 25g Honig
  • 5 g Agarzoon

Sonstiges

  • Apple Blossom
  • Fenchelgrün
  • Gefrorene Fenchelblüten
  • Süßholzpulver

Zubereitung

Gefrorener Schokoschaum

Die Milch zusammen mit der Sahne aufkochen. Über die Kuvertüre geben und zusammen emulgieren. Die Masse abkühlen lassen und in eine ISI Flasche geben. Mit zwei Kapseln begasen und die Masse in Stickstoff frieren.

Schokoladencreme, „Süßholzwurzel“

Die Milch zusammen mit Lakritzsirup, Trimoline und Sahne aufkochen. Über die Kuvertüre geben und zusammen emulgieren. In die Silikonformen geben und einfrieren. Ca. 20 Minuten vor dem schicken temperieren lassen.

Schokoladenschaum

Sojamilch, Creme de Cacao und den Zucker aufkochen. Über die Schokolade geben und mit dem Mixstab emulgieren, mindestens 12 Stunden kühl stellen. In einer KitchenAid die Ganache aufschlagen.

Eingelegte Fenchelblüten

Alle Zutaten zusammen aufkochen. Die Fenchelblüten vorsichtig waschen und in den Sud einlegen.

Quittenkompott

Die Quitten zusammen mit dem Zucker im Ofen bei 180°C ca. 45 Minuten backen, bis sie weich werden. Danach das Fleisch mit einer Gabel zerdrücken und mit Puderzucker und Quittenessig abschmecken.

Quittenmarinade

Den Quittensaft zusammen mit Zucker, Locuzoon und Quittengelee aufkochen. Mit Quittenessig und Fenchelpollenöl abschmecken. Die Quitten in dünne Scheiben schneiden mit der Marinade marinieren und einrollen. Den Fenchel ebenfalls dünn aufschneiden damit marinieren.

Quitten Aufguss

Den Saft zusammen mit Zucker, Honig, Quittenpüree und dem Locuzoon aufkochen. Mit dem Essig abschmecken und kalt servieren.

Quittengel

Alle Zutaten zusammen aufkochen, abkühlen lassen, im Thermomix mixen und gegebenenfalls im Vakuumierer die Luft entziehen.

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