„Nespresso… What else?“

Rezept von Walter Triebl: „Nespresso… What else?“ - Nespresso-Tarte & Marshmallow/Mais-Sorbet/Mini Mais, Popcorn in Textur/Kakao-Erde
November 13, 2015

Nespresso-Tarte & Marshmallow/Mais-Sorbet/Mini Mais, Popcorn in Textur/Kakao-Erde

Zutaten

Nespresso-Tarte

  • 150 g Butter
  • 150 g Butterkekse gecuttert
  • 13 g Eidotter
  • 25 g Vanillezucker
  • 263 g Valrhona Ivoire
  • 75 g Schlagobers
  • 3 Tassen Nespresso Ristretto

Mais-Sorbet

  • 100 g Zucker
  • 150 g Mais
  • 30 g Glucose
  • 50 ml Schlagobers
  • 200 ml Wasser
  • 1 Stk. Eiklar

Popcorn-Creme und Popcorn-Sud

  • 5 EL Maiskeimöl
  • 300 g Popcornmais
  • 450 g Butter
  • 1050 ml Wasser
  • Salz

Karamellisiertes Popcorn

  • 30 Stk. Popcorn
  • 2 EL Zucker
  • 3 EL

Nespresso-Tarte & Marshmallow/Mais-Sorbet/Mini Mais, Popcorn in Textur/Kakao-Erde

Zutaten

Nespresso-Tarte

  • 150 g Butter
  • 150 g Butterkekse gecuttert
  • 13 g Eidotter
  • 25 g Vanillezucker
  • 263 g Valrhona Ivoire
  • 75 g Schlagobers
  • 3 Tassen Nespresso Ristretto

Mais-Sorbet

  • 100 g Zucker
  • 150 g Mais
  • 30 g Glucose
  • 50 ml Schlagobers
  • 200 ml Wasser
  • 1 Stk. Eiklar

Popcorn-Creme und Popcorn-Sud

  • 5 EL Maiskeimöl
  • 300 g Popcornmais
  • 450 g Butter
  • 1050 ml Wasser
  • Salz

Karamellisiertes Popcorn

  • 30 Stk. Popcorn
  • 2 EL Zucker
  • 3 EL Wasser

Nespresso Marshmallow

  • 8 Bl Gelatine
  • 235 g Zucker
  • 120 ml Wasser
  • 100 ml Nespresso Ristretto
  • 3 EL Basic Texture
  • 45 g Eiweiß

Kakao-Erde

  • 75 g Weizenmehl
  • 25 g Kakaopulver
  • 50 g Zucker
  • 1 Pr Salz
  • ½ Stk Tahiti Vanille
  • 50 g weiche Butter

Mini Mais

  • 10 Stk. Mini Mais
  • 1 EL Butter
  • Salz

Garnitur

  • 2 Tassen Afila Kresse

Zubereitung

Nespresso-Tarte

Für den Boden Butter, Zucker und den Eidotter schaumig rühren, anschließend die gecutterten Butterkekse untermengen. Die Masse in ein Blech drücken und bei 170 °C 20 Minuten backen.
Für die Ganage die Sahne mit dem Kaffee aufkochen und über die Kuvertüre gießen. Mit einem Gummispatel vorsichtig rühren bis die Kuvertüre vollständig geschmolzen ist. Die Ganage über den Boden gießen und glatt streichen. Das Ganze für 1 Stunde kalt stellen und anschließend portionieren.

Mais-Sorbet

Für das Mais Sorbet alle Zutaten vermischen, danach kräftig mixen, durch ein Sieb seihen und in den Paco Jet Becher füllen. Das Ganze in den Schockfroster geben und durchfrieren lassen. Vor dem Anrichten das Sorbet pacosieren.

Popcorn-Creme und Popcorn-Sud

In einem großen weiten Topf das Maiskeimöl erhitzen. Den Popcornmais zugeben und sofort mit einem Deckel verschließen. Der Popcornmais sollte nicht übereinanderliegen. Den Deckel erst wieder abnehmen, wenn alle Maiskörner zu Popcorn wurden. 30 Stück für das karamellisierte Popcorn. Das Wasser in einem Topf aufkochen, das eine Drittel der Popcornmenge in den Topf geben und 30 Sekunden kochen lassen. Das gekochte Popcorn in ein feines Sieb geben, abtropfen lassen und beiseite stellen. Den Butterfond auffangen und erneut aufkochen, dann wieder ein Drittel der Popcornmenge zugeben. Auf diese Weise das restliche Popcorn verarbeiten. Das abpassierte gekochte Popcorn in den Thermomix geben und gut durchmixen. Die Popcorn-Creme mit Salz abschmecken. Den Popcorn-Sud bis zum Anrichten beiseite stellen.

Karamellisiertes Popcorn

Den Zucker mit dem Wasser in eine Pfanne geben und ein leichtes Karamell herstellen. Anschließend das Popcorn hinzugeben und durchschwenken, dann auf ein Blech geben.

Nespresso Marshmallow

Den Ristretto mit der Basic Texture mixen, die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Als nächstes das Wasser mit dem Zucker auf 121 °C erhitzen. Anschließend das Ristretto-Gel und die Gelatine hinzugeben. Dann das Eiweiß hinzugeben und in einem Rührkessel für ca. 6 Minuten schaumig rühren. Zum Schluss in leere kleine Nespresso-Kapseln füllen und kalt stellen. Vor dem Anrichten kurz mit dem Bunsenbrenner flämmen.

Kakao-Erde

Das Weizenmehl, das Kakaopulver, den Zucker und das Salz in einer Schüssel vermischen. Die Vanilleschoten längs aufschlitzen, das Vanillemark herauskratzen und zu der Mehlmischung geben. Die weiche Butter zugeben und alles mit den Händen verkneten, bis ein kompakter Teig entstanden ist. Ein Backblech mit Backpapier bedecken und den Teig auf das Backblech krümeln. Die Streusel im auf 150 °C vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten bei Ober-Unterhitze backen. Dann aus dem Backofen nehmen und abkühlen lassen. Die Crumbles kurz mixen.

Mini Mais

Den Mini Mais kurz mit dem Bunsenbrenner flämmen, anschließend mit Butter einreiben und mit Salz würzen.

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