Raps, fermentierte Setzlinge

Rezept von Heinz Hanner & Roland Huber: Raps, fermentierte Setzlinge, Entengrammeln & Kohlrabi
November 13, 2015 | Fotos: Wolfgang Hummer

Rezept für 4 Personen

Zutaten

  • 200g Setzlinge (Forellen, Saiblinge, Ährenfische,..)
  • 25g Umesu (jap. Essig aus vergorenen Salz-Pflaumen)
  • 25g Mirin
  • 25g Zucker
  • 125g Dashi Fond
  • 50g Fichtenwipferl

Topinambur

  • 4 Topinambur

Rapsknospen

  • 200g Rapsknospen
  • 2 EL braune Butter
  • Salz

Rapssud

  • 250ml Belotta-Schinkensud
  • 50ml Rapsöl

Garnitur

  • Entengrammel, in feine Streifen geschnitten
  • Roh marinierter Kohlrabi
  • Rapsblüten
  • Rapsasche
  • Rapsblüten
  • Zitronengel

Zubereitung

Umesu, Mirin, Zucker und Dashifond auf 65 °C erhitzen. Die Fische mit den Fichtenwipfel in ein tiefes Gefäß geben und mit dem Sud übergießen. 24h

Rezept für 4 Personen

Zutaten

  • 200g Setzlinge (Forellen, Saiblinge, Ährenfische,..)
  • 25g Umesu (jap. Essig aus vergorenen Salz-Pflaumen)
  • 25g Mirin
  • 25g Zucker
  • 125g Dashi Fond
  • 50g Fichtenwipferl

Topinambur

  • 4 Topinambur

Rapsknospen

  • 200g Rapsknospen
  • 2 EL braune Butter
  • Salz

Rapssud

  • 250ml Belotta-Schinkensud
  • 50ml Rapsöl

Garnitur

  • Entengrammel, in feine Streifen geschnitten
  • Roh marinierter Kohlrabi
  • Rapsblüten
  • Rapsasche
  • Rapsblüten
  • Zitronengel

Zubereitung

Umesu, Mirin, Zucker und Dashifond auf 65 °C erhitzen. Die Fische mit den Fichtenwipfel in ein tiefes Gefäß geben und mit dem Sud übergießen. 24h ziehen lassen. Anschließend im Sud warm machen, die Hälfte mit einem Bunsenbrenner flämmen.

Topinambur

Topinambur bei 200 °C für etwa 15 Minuten knusprig garen. In der Mitte auseinander brechen.

Rapsknospen

Rapsknospen kurz dämpfen und in brauner Butter wenden, salzen.

Rapssud

Schinkensud mit Rapsöl zu einer Emulsion verrühren.

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