Rezept: Gänseleber, Azoren-Ananas, Olhão Auster und Malve

Rezept von Hans Neuner, Restaurant Ocean, Portugal: Gänseleber / Azoren-Ananas / Olhão Auster / Malve
Jänner 16, 2018 | Fotos: Vasco Célio/Stills

Gänseleber, Azoren-Ananas, Olhão Auster und Malve

Zutaten

  • Gänseleber-Schnee
  • 1 Ananas in Würfel
  • Austern
  • Ananas-Pfeffer Chip
  • Malvenpallets
  • Ananaspüree
  • Malvenblüten
  • Malveninfusion
  • Malvenschaum im ISI

Zubereitung

Gänseleber-Schnee

Gänseleberparfait einfrieren und danach mit einer feinen Reibe zu feinem Pulver reiben. Die feinen Späne in einem luftdichten Container bis zur weiteren Verwendung einfrieren.

Ananaswürfel

Die Ananas in 1,5 x 1,5 cm grosse Stücke schneiden und mit fermentiertem Pfeffer, etwas Zitrone und Zucker einvacuumieren und 24 Stunden ziehen lassen.

Austernstücke

Die Austern öffnen und den Saft durch ein Sieb schütten und aufbewahren. Die Austern dann je nach Größe in 2 x 2 cm grosse Stücke schneiden und kalt stellen.

Ananaspüree

Die Ananas schälen und in grobe Stücke schneiden. In einem flachen Topf etwas Zucker zu einem hellen Caramel werden lassen, jetzt die Ananas dazugeben und mit etwas Butter leicht anziehen. Für 15 Minuten bei leichter Hitze umrühren. Jetzt mit etwas Weißwein ablöschen und einkochen. Danach in einem Mixer fein pürieren und mit Balsamico und Ananas-Whiskey abschmecken.

Ananas-Pfeffer Chip

250 g Ananaspüree 10 g Trisol 8 g Albumin Alles mixen und mit Hilfe einer Schablone ihrer Wahl auf eine Silpat-Matte dünn aufstreichen. Bei 130-140 Grad im Ofen für 10 Minuten backen und dann für 24 Stunden im Dehydrierer trocknen lassen.

Malveninfusion

300 ml Wasser 200 g Zucker 100 ml Zitronensaft 1 kg Malvenblüten Das Wasser mit dem Zucker aufkochen und wieder abkühlen lassen, danach den Zitronensaft hinzufügen. Jetzt die Blüten mit dem Saft vermengen und einvacumieren. 24 Stunden bei Zimmertemperatur liegen lassen. Danach eventuell oxidierte Blüten entfernen und neue zufügen, solange wiederholen bis die gewünschte Intensität erreicht ist. Bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

Malven-Pallets

300 ml Malveninvusion 3 Blatt Gelatine 1 L ISI-Flasche Anti-Griddle 100 ml der Infusion erhitzen und die eingeweichte Gelatine darin lösen und mit dem rest vermengen. In die Flasche füllen und ein bis zwei Stunden stehen lassen. Auf die Oberfläche des Anti-Griddle spritzen und frieren. Im Tiefkühler aufbewahren.

Anrichten

In einen tiefen Teller die Auster und die Ananas-Würfel aneinander legen und etwas Ananaspuree dazwischen spritzen. Dann das Ganze mit dem Gänseleberschnee bedecken und mit den Malvenpallets belegen. Zum Schluss den Chip darauf legen und mit den Blütenblättern belegen. Am Gast dann mit einer heissen Austern beurre blanc aufgiessen.

Die Geschichte über Hans Neuner findest du hier.

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