Rezept: Mango, Schwarzer Sesam, Thaibasilikum, Yuzu und Tofu

Rezept von Tohru Nakamura, Werneckhof by Geisel, München: Mango, Schwarzer Sesam, Thaibasilikum, Yuzu und Tofu
Jänner 11, 2018 | Fotos: KME Studios

Mango, Schwarzer Sesam, Thaibasilikum, Yuzu und Tofu

Thaibasilikumsorbet

  • 340 ml Wasser
  • 200 ml Limettensaft
  • 130 g Zucker
  • 130 g Glukosepulver
  • 90 g Pro Sorbet
  • 40 g Thaibasilikum
  • 4 g Süßholzpulver

Wasser mit Limettensaft in einen Topf geben, einmal aufkochen und den vorher gemischten Zucker, Glukosepulver und Pro Sorbet einrühren. Auskühlen lassen und mit Thaibasilikum aufmixen. Süßholzpulver hinzufügen und die Masse im Pacojet weiter verarbeiten.

Tofu-Yuzu-Eis

  • 300 g japanischer Seidentofu
  • 35 ml Yuzusaft
  • 35 ml Läuterzucker
  • 25 g Zucker
  • 20 g Zitronensaft
  • 33 g Pro Crema

Alles gut durchmixen und im Pacojet weiterverarbeiten.

Kokoscreme

  • 500 ml ungesüßte Kokosmilch
  • 120 g Zucker
  • 8 g Agar
  • Saft von einer Zitrone

Wie bei einem Gel verfahren.

Passionsfruchtgel mit grünem Thaipfeffer

  • 500 g Passionsfruchtmark
  • 230 ml Läuterzucker
  • 75 ml Wasser
  • 20 g Agar

Analoge Zubereitung „Gel“

Passionsfruchtchips mit schwarzem Sesam

  • 400 g Passionsfruchtmark
  • 200 ml Wasser
  • 80 g Zucker
  • 20 Glukosesirup
  • 100 g Isomalt
  • 6 g Xanthan

Alles zusammen im Thermomix bei 70°C circa 10 Minuten mixen (Stufe 4), danach kurz auf Stufe 10. Abkühlen lassen, vakuumieren und eine Nacht ruhen lassen. Diese Masse dünn auf Silpat Matten austreichen, mit geröstetem schwarzem Sesam bestreuen und bei 100 °C circa 1,5 Stunden backen.

schwarzer Sesamcremeux

  • 440 ml Sahne
  • 100 g Eigelb
  • 80 g Zucker
  • 6 g Blattgelatine
  • 80 g schwarze Sesampaste

Sahne mit Sesampaste aufkochen. Parallel Eigelb und Zucker schaumig schlagen. Gelatine in heißer Sahne auflösen und in die Eigelb/Zucker Mischung passieren. Erkalten lassen, wieder unter Wärme glatt rühren und in Halbkugeln einfrieren. Diese mit bronzegefärbter Kakaobutter (100 g) und weißer Kuvertüre (200g) brushen.

karamellisierter Kokosmilchreis

Wie Milchreis nur mit Kokosmilch zubereiten. Auf einem Blech erkalten lassen, rund ausstechen und mit braunem Zucker, wie eine Crème brulée, abflämmen.

Crunch für Mango

  • Gerösteter, gestoßener schwarzer Sesam
  • Gepuffter Amaranth
  • Brauner Zucker
  • Sable / Mürbteig gebacken und zerstoßen
  • Gemahlenes „Panch Phoron“ Gewürz
  • Bronze eingefärbte Reispops

Mit Mangoschlaufen garnieren.

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