Rezept: Langoustine, Kürbis, Bergamotte und Sojatomatenbisque

Rezept von Tohru Nakamura, Werneckhof by Geisel, München: Langoustine, Kürbis, Bergamotte und Sojatomatenbisque
Jänner 22, 2018 | Fotos: KME Studios

Langoustine, Kürbis, Bergamotte und Sojatomatenbisque

Langoustine

Die temperierte Langoustine erst trocken auf die Plancha mit dem Rücken legen, nach circa 15 Sekunden einen Schuss Olivenöl hinzufügen und weitere 15 Sekunde braten. Danach auf ein kleines Blech mit dem Rücken nach oben legen und mit Limettenzeste, -saft, etwas Cayennepfeffer und Meersalz würzen. Frische Bergamotte-Zeste zum Schluss über das fertige Gericht geben. Kurz unter dem Salamander glasig fertig garen.

Kürbiskernemulsion

  • 4 EL geröstete Kürbiskerne
  • 100 ml Eiweiß
  • 1 Handvoll Spinat
  • 1 Zitrone (Saft und Zeste)
  • 1 Messerspitze Xanthan
  • etwas Reisessig
  • etwas Cayennepfeffer
  • Salz
  • 600 ml Traubenkernöl
  • 200 ml Kürbiskernöl

Alles außer den Ölen in einen Mixer geben und durchmixen. Danach die Öle langsam einfließen lassen und so eine Emulsion herstellen. Zum Schluss durch ein feines Sieb streichen.

Bergamotte-Gel

  • 600 ml Bergamottesaft
  • 100 ml Limettensaft
  • 100 ml Zitronensaft
  • 650 ml Wasser
  • 500 g Zucker
  • 50 g Agar

Alles einmal aufkochen und fest werden lassen. Dann mixen und durch ein Sieb streichen.

Sojatomatenbisque

Wie eine normale Bisque mit Krustentierkarkassen zubereiten, allerdings schon im Ansatz etwas gemixte eingelegte Tomaten (eingelegt in einem Sojasaucen-Mirin-Fond) dazugeben und die Bisque (aufgeschäumt mit Butter und Crème fraîche) nochmals mit diesem Tomatenfond abschmecken. Hierzu legen wir die Tomaten der letzten Ernte der Saison immer in größeren Mengen ein und bewahren sie in Weckgläsern auf.

Kürbisstampf

300 g geschälten Hokkaidokürbis salzen und pfeffern und mit circa 50 ml Olivenöl in Alufolie einwickeln. Im Ofen bei 180 °C weich schmoren. Danach mit heller Misopaste, Limettensaft und –zeste abschmecken. In den Stampf noch gepickelte Kürbisbrunoise zugeben.

Kürbisbrunoise

Rohe Kürbisbrunoise (Muskatnußkürbis) in folgendem Fond einlegen:

  • 250 ml Reisessig
  • 150 g Zucker
  • 150 ml Mirin
  • 150 ml Wasser
  • 10 g Salz

Dann Brunoise mit Fond vakuumieren.

Krustentiergelee mit fermentierten Tagetesblüten

Auf 210 ml Krustentieressenz 3,5 g Agar geben und einmal aufkochen. Fermentierte Tagetesblüten etwas feiner hacken und mit dem abgebunden Fond auf einem Blech ausgießen.

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