Rezept: Gegrilltes Kalbsherz und Périgord-Trüffel

Rezept von Joachim Wissler, Vendôme, Bergisch Gladbach: Gegrilltes Kalbsherz und Périgord-Trüffel
August 2, 2019 | Fotos: Erik Chmil

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Schritt I: Kalbskopfpraline

  • 800 gr helles Wurzelgemüse zerkleinert
  • 300 gr Schalottenbrunoise
  • 30 St. Pfefferkörner
  • 150 ml Estragonessig
  • 50 gr Senf
  • 4 Ltr. Mineralwasser
  • 4 St. Kalbsbäckchen
  • 30 ml Traubenkernöl
  • 30 gr Meersalz
  • 20 gr Pökelsalz
  • 2 St. frisches Lorbeerblatt
  • 1 St. Kalbskopfmaske
  • 1 St. Kalbszunge
  • ½ Knoblauchknolle
Die Kalbskopfmaske rasieren und flämmen.
Die Maske und die Zunge durchwaschen.
Das Wasser mit Meersalz und Pökelsalz verrühren und auflösen. Die Maske, die Bäckchen und die Zunge in der Lake vakuumieren und 10 Tage durchpökeln.
Anschließend die Maske, Bäckchen und Zunge einmal blanchieren.
Die Maske, Zunge und Bäckchen in kaltem Wasser mit Essig, Knoblauch, Lorbeer und Pfefferkörner aufsetzen.
Die Maske aufkochen und das Gemüse zugeben.
Die Maske weichkochen und im Sud auskühlen lassen.
Die Maske von überflüssigem Fettgewebe befreien und das Fleisch in Stücke schneiden.
Zunge und Bäckchen ebenfalls.
Die Schalottenwürfel in wenig Traubenkernöl anschwitzen. Kalbkopfstücke mit Senf und evtl. wenig Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Masse in eine Pressform füllen und gepresst mit Druck bei 90°C im Konvektomat für 20 Min. erhitzen. (Durch das Pressen bei Hitze entweicht das überschüssige Fett und Kollagen.)
Die Terrine auskühlen lassen und anschließend in feinste Würfel schneiden oder durch den Fleischwolf drehen.
Die Masse erwärmen und in eine Silikon-Kugelform Matte einfüllen.
Die runden erkalteten Kalbskopfkugeln auf einen Holzspieß gespießt leicht mehlieren und in Ausbackteig tauchen (der Spieß darf nicht ins Fett kommen).
In 160°C heißen Fett für 2 Min. hell ausbacken und auf Küchenkrepp abtropfen.
Die Kugeln bei Bedarf kurz vor dem Servieren wiederholt in Ausbackteig nochmals bei 200°C für 30 Sek. knusprig backen. Die Pralinenspieße salzen, auf gepoppten Amaranth setzen und mit Kapernmayonnaise und Kleeblatt vollenden.

Schritt II: Brauner Kalbsschultersaft

  • ½ Bund Blattpetersilie
  • 2500 gr Rinderhesse
  • 800 gr helles Wurzelgemüse (Sellerie, Lauch, Karotte)
  • 7 Ltr. brauner Kalbsfond
  • 60 ml Kaperneinlegesud
  • 400 gr weiße Champignons
  • 400 gr Schalotten geschält und in Ringe geschnitten
  • 1 Bund Kerbel
  • 80 ml Estragonessig
  • 80 ml Eiklar
  • 70 ml weißer Balsamico
  • 50 gr Kapern in Lake
  • 30 gr Pfeilwurzelmehl in H2O angerührt
  • 2 kg Kalbsbrustspitzen oder Knochen oder Kalbsschulter
  • Bratöl
  • feines grünes Petersilienpüree
Die Kalbbrustspitze in Würfel schneiden und rundherum anbraten. Die Schalotten und Champignons ebenfalls.
Den Kalbsfond mit den Schalotten und Champignons sowie Estragonessig zusammen einmal aufkochen und anschließend für 5 Std. langsam unter dem Siedepunkt ziehen lassen.
Den Fond passieren und abkühlen lassen.
Aus dem Fond mit der Rinderhesse, den Wurzelgemüsen, Eiklar, Kapernlake, Kapern und wenig Balsamessig eine homogene Masse kneten und unter mehrmaligen Spachteln aufkochen.
Den klaren Kalbssaft für 3 Std. wiederum am Herdrand unter dem Siedepunkt ziehen lassen.
Das Pfeilwurzelmehl in wenig Wasser (1:1) anrühren und in die heiße Flüssigkeit rühren.
Zum Schluss die Kräuter auflegen und weitere 15 Min. ziehen lassen.
Den Kalbssaft durch ein feines Tuch passieren und evtl. noch mit Salz verfeinern.
Den Saft in der Hochgeschwindigkeits-Zentrifuge bei 3600 Umdrehungen für 1:30 Std. zentrifugieren.
Durch diesen Vorgang setzen sich alle restlichen Schwebeteilchen am Gefäßboden ab.

Schritt III: Kalbsbrieschips und gegrilltes Kalbsherz

  • 750 gr Kalbsbries roh
  • 500 ml braune Butter
  • 500 ml Holzkohleöl, eigene Herstellung
  • 190 ml japanische Fleischmarinade (Food Connection)
  • 2 St. Kalbsherz roh
  • 15 gr Lauchpuder aus gefriergetrocknetem Lauch
  • 10 gr Salz
  • 8 gr Transglutaminase (Activia)
  • 8 gr Meersalz
  • 3 gr schwarzer Pfeffer
  • 1 gr Cayennepfeffer gemahlen
Das Kalbsherz aufschneiden und sämtliche Häute, Blutkanäle und Arterien entfernen.
Das Kalbsherz von beiden Seiten im Green Egg angrillen, wenig Woodflakes in den Grill einstreuen damit ein leichtes Raucharoma entsteht (ca. 5 Min.).
Das Herz abkühlen und anschließend kalt mit dem Meersalz und Pfeffer von beiden Seiten würzen.
Für 4 Std. im Vakuumbeutel vakuumiert einwirken lassen. Anschließend das Herz in die braune Butter-Holzkohleöl-Mischung geben und nochmals vakuumieren.
Bei 65°C für 48 Min. im Konvektomat garen und auskühlen lassen.
Das Herz trockentupfen und einfrieren.
Das Herz mit der Aufschneidemaschine in 5 mm dicke Scheiben schneiden und diese wiederum in Würfel 5 mm mal 5 mm schneiden.
Das Kalbsbries würzen mit der Fleischmarinade, Salz und Cayennepfeffer.
Nach 1 Std. das Bries aus der Marinade nehmen und trockentupfen.
Mit Activia fein bestäuben und zu einer Rolle in Folie mit einem Durchmesser von 4 cm eindrehen.
Kleine Lufteinschlüsse mit einer Nadel einstechen, damit diese entweichen.
Die Rolle bei 72°C Dampf im Konvektomat für 50 Min. garen und 12 Std. kalt stellen.
Die Rolle einfrieren, die Folie entfernen und gefroren in 2 mm dünne Scheiben schneiden.
Die Scheiben beim Schneiden direkt in Stickstoff fallen lassen damit diese nicht zusammenkleben.
Die gefrorenen Scheiben im Vakuumgefriertrockner für 24 Std. gefriertrocknen.

Schritt IV: Artischocken-Meerrettichcreme

  • 300 gr Artischockenböden gegart
  • 150 gr Parmesan gerieben
  • 60 gr feines grünes Petersilienpüree
  • 50 gr helle, milde Misopaste
  • 50 gr abgehangener Schmand (24Std.)
  • 40 gr Meerettichcreme a.d. Glas
  • 25 gr confierte Knoblauchzehen
Die Artischocken kleinschneiden und in einem Sieb gut ausdrücken.
Die Artischocken, Misopaste, Petersilienpüree, geriebenen Parmesan und Knoblauch mixen und anschließend im Pacojet-Becher einfrieren.
Die gefrorene Masse 8 mal pacossieren und wieder einfrieren. Das feine Püree zusammen in der Moulinette mit Schmand und Sahnemerrettich nochmals glattmixen und durch ein Microsieb streichen.
Das feine cremige Püree verfeinern mit Salz, Cayennepfeffer und wenigen Tropfen frischen Zitronensaft.
Das Püree (ca. 12 g) auf Tellern rund und mittig auftragen.
Die Teller kurz aufstoßen, damit das Püree eine gleichmäßige Oberfläche erhält.
Gut durchkühlen lassen und das vorbereitete, ausgestochene Court Bouillon Gelee gleichmäßig darüberlegen.

Schritt V: Kapernmayonnaise

  • 530 ml Traubenkernöl
  • 250 gr Kapern, Non Parailles
  • 200 ml Olivenöl, nicht zu scharf
  • 160 gr Dijonsenf
  • 100 gr Eigelb
  • 1,5 gr Salz
  • 50 gr Blues Hog Senf oder Süßer Senf
  • 50 gr confierter Knoblauch als Püree
  • 40 gr Kerbel, fein gehackt
  • 20 ml Kaperneinlegesud
  • Cayennepfeffer, Zitronensaft
250 gr Kapern gut ausgedrückt mit 40 ml Traubenkernöl in einen Pacojet-Becher füllen, einfrieren, 8 mal pacossieren und wieder einfrieren.
Der Knoblauch wird mit wenig Traubenkernöl fein püriert.
Aus Eigelb, 500 ml Traubenkernöl, 200 ml Olivenöl, wenig Kapernwasser, Senf und Salz eine Mayonnaise herstellen.
Zum Schluss 35 gr des Kapernpürees sowie das Knoblauchpüree und den fein geschnittenen Kerbel zugeben.
Durch ein feines Holzrahmensieb passieren.
Abschmecken mit Cayennepfeffer, Zitronensaft und Salz.
Das restliche Kapernpüree einfrieren und bei Bedarf wiederverwenden.

Schritt VI: Vollenden

  • Artischocken-Meerettich-Püree auf Teller mit Court Bouillon Gelee
  • Artischocken-Meerrettich-Püree in der Dressierflasche
  • frittierte Artischocken in Streifen
  • Trüffeltapenade
  • ausgestochener Wintertrüffel (2 cm rund, 1 Stück p. Port.)
  • grüner Spargel in Butteremulsion glasiert (2 St. p. Port)
  • Kalbsschultersaft zum Angießen am Tisch
  • Trüffelöl (Traubenkernöl mit gehacktem Perigordtrüffel)
  • Kleiner Gebirgs-Sauerklee
  • gefriergetrocknete Kalbsbriesscheiben (3 St. p. Pers.)
  • Kalbskopfpraline
  • Kapernmayonnaise
  • Trüffeltapenade

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