Rezept: Langoustine und Safran-Kombubouillon

Rezept von Joachim Wissler, Restaurant Vendôme, Bergisch Gladbach: Langoustine und Safran-Kombubouillon
August 2, 2019 | Fotos: Erik Chmil

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Schritt I: Tomatenbouillon 1 . Teil

  • 1,5 Ltr Tomatenabtropfwasser
  • 700 gr gegrillte, angeräucherte Strauchtomaten
  • 600 gr Strauchtomaten
  • 250 ml Datterino Tomatensaft VanNahmen
  • 40 gr Thunfischflocken

Das Tomatenabtropfwasser mit den Zutaten aufmixen und passieren.
1 Ltr. der Flüssigkeit auf 300 ml reduzieren.
300 ml reduzierten Saft mit den gewaschenen, frischen Strauchtomaten nochmals aufmixen und wiederum passieren.

Schritt II: Tomatenbouillon Teil 2

  • ½ Bund jeweils Basilikum, Estragon, Petersilie
  • 200 gr Langoustinenkarkassen
  • 100 ml Kombusauce
  • 1 Ltr. Tomatenfond, siehe oben
  • 25 gr Tomami (reduzierter Tomatensirup, Boos Food)
  • 1 gr Safranfäden
  • Salz, Cayennepfeffer, Guarzoon

Die Langoustinenkarkassen im Green Egg für 10 Min. aromagrillen.
Die Langoustinenkarkassen mit den restlichen Zutaten, ohne Kräuter und Safranfäden, in einem Vakuumbeutel doppelt vakuumiert bei 70°C im Konvektomat für 1 Std. ziehen lassen. Die Bouillon durch ein feines Sieb passieren und in der Zentrifuge für 1 Std. zentrifugieren.
Die nun klare Bouillon mit den aufgelegten Kräutern für 30 Min. ziehen lassen.
Die Bouillon mit Guazoon wenig binden, anschließend durch ein feines Tuch passieren.
Die Bouillon mit Salz und Cayenne würzen.

Schritt III: Weiße Karotten und rote Zwiebel confiert

  • 1,5 Ltr. asiatische Zwiebelvinaigrette
  • 2 Ltr. Holzkohleöl, eigene Herstellung
  • 5 St. rote Zwiebeln
  • 30 gr Hijiki Algen
  • 1 kg weiße Karotten
  • Guazoon

Die Karotten waschen, schälen und mit einem Liter Holzkohleöl vakuumieren.
Die Zwiebeln schälen und mit 1 Liter Holzkohleöl vakuumieren. Die Karotten bei 90°C für 1 Std. 30 Min. im Konvektomat garen. Die roten Zwiebeln bei 75°C für 45 Min. im Konvektomat garen. Die asiatische Zwiebelvinaigrette mit Guazoon wenig binden. Die gegarten Karotten und Zwiebeln in die jeweilige Form schneiden. Z.B. dünne halbe Scheiben, in welche mit einem Ausustecher ein Loch stochen wurde, um später den Rouillepunkt darin zu platzieren.
Eine der Karottensorten in kleine Würfel schneiden und mit wenig abgebundener asiastischer Zwiebelvinaigrette marinieren.
Beides in etwas gebundener Zwiebelvinaigrette eingelegt vakuumieren.
Die Hijiki-Algen in kaltem Wasser einweichen und anschließend abtropfen lassen.
Die Algen in gebundener Zwiebelvinaigrette eingelegt aufbewahren.

Schritt IV: Langoustinen und Langoustinenessenz

  • 1 Knolle Knoblauch
  • 500 gr weißes Wurzelgemüse (Lauch, Zwiebel, Sellerie)
  • 5 ltr. Geflügelbrühe
  • 300 ml Weißwein
  • 300 gr Tomatenstücke (Konserve)
  • 250 ml Noilly Prat
  • 250 gr Fenchel
  • 100 gr frischer Ingwer,geschält
  • 1,5 kg Putenfleisch, gewolft
  • 1 Bund Estragon
  • 1 Bund Koriander
  • 500gr reife Staruchtomaten
  • 3 St. Lorbeerblätter
  • 3 St. Zitronengras
  • 20 St weißer Pfeffer, geschrotet
  • 20 ml Pernod
  • 10 St Languostinen
  • 5 kg Langoustinenkarkassen
  • Pfeilwurzelmehl in H2O angerührt
  • Salz, Cayenne
  • Guazoon

Die Langoustinen (große Sortierung) aus dem Panzer lösen, die Därme entfernen und auf Holzspieße spießen.
Die Langoustinenkarkassen in Olivenöl ohne Farbe anschwitzen. Das zerkleinerte Gemüse und Knoblauch zugeben, ablöschen mit Weißwein und Noilly Prat.
Die Geflügelbrühe und 2 Ltr. Wasser, die Tomaten aus der Dose und die Gewürze zugeben.
Den Ansatz aufkochen und 25 Min. leicht köcheln lassen.
Den Sud passieren, abkühlen und mit dem Putenfleisch, Pernod, Eiklar und den frischen Tomaten eine homogene Masse anwirken. Bei mäßiger Hitze unter regelmäßigem Spachteln aufkochen und 2 Stunden bei leichtem Köcheln ziehen lassen.
Die Essenz durch ein feines Sieb passieren, mit dem angerührten Pfeilwurzelmehl ein wenig binden und um ca. 20 % reduzieren.
Das Zitronengras plattieren und kleinschneiden, den Ingwer fein schneiden und zusammen mit dem kleingeschnittenen Estragon und Koriander auf die Essenz legen.
Durch ein feines Tuch passieren und ¼ der Essenz mit Guazoon etwas stärker binden. Diese wird zum Glasieren der Langoustine kurz vorm Anrichten verwendet.
Die restliche Essenz wird zum Pochieren der Langoustine bei 60°C verwendet.

Schritt V: Safranrouille und Pimentrouille

  • 150 ml Traubenkernöl
  • 80 gr warme, gekochte Kartoffel
  • 40 ml Olivenöl
  • 25 gr Eigelb
  • 20 gr Rotes Pimentpüree (Grundrezepte)
  • 15 gr confierter Knoblauch als Püree
  • 13 gr Dijonsenf
  • 8 ml Zitronensaft
  • 4 gr Blues Hog Senf
  • 2 gr Rosen Paprikapulver
  • Safranpulver, Salz, Cayennepfeffer,
  • Hot Pepper Sauce oder Tabasco

Das Safranpulver mit etwas Zitronensaft erwärmen und auflösen. Die Eigelbe mit Senf, Salz verrühren, das Traubenkern- und Olivenöl nach und nach zugeben und eine dickflüssige Mayonnaise herstellen.
Das Knoblauchpüree und Blues Hoy Senf zugeben und mit Salz u. Cayennepfeffer abschmecken.
Die gekochte, durch ein Holzrahmensieb gedrückte Kartoffel zugeben und glattrühren.
Die Hälfte der Rouille wird mit Safran-Zitronensaft abgeschmeckt, die zweite Hälfte mit rotem Pimentpüree, Paprikapulver und Hot Peppersauce.
Beide Rouille getrennt durch ein Holzrahmensieb streichen und kaltstellen.

Schritt VI: Brotcroûton mit Rouille

  • ½ Bund Thymian
  • 1 Schale Salty Fingers Algen
  • 20 St. Ciabatta Brotscheiben 5mm dick
  • 150 gr grüne, frische Bohnenkerne
  • 50 gr Imperialkviar
  • 1 gr eingeweichte Safranfäden
  • Knoblauchöl

Die Brotscheiben halbiert in einer Grillpfanne mit Muster ein wenig angrillen und anschließend in wenig Oliven-Knoblauchöl mit etwas Thymian goldgelb und nicht trocken ausbacken (außen kross, innen noch weich).
Wenig salzen.
Bei Bedarf die zimmertemperierten Rouille auf die Croûtons mit einem Löffel auftragen. Es muss darauf geachtet werden, dass die Croûtons von einer Seite angefasst werden können, ohne Rouille an die Finger zu bekommen.
Garnieren mit Imperialkaviar und den Algen.
Mehr über Joachim Wissler gibt es hier! https://www.althoffcollection.com/de/althoff-grandhotel-schloss-bensberg/restaurant-vendome

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