Rezept: Hirschmedaillons in Nusskruste

Rezept von Thomas Tauffer, Hofwirt, Seckau: Hirschmedaillons in Nußkruste mit Süßkartoffelcrème und Kohlsprossen.
Oktober 13, 2016 | Fotos: Claudio Martinuzzi

Hirschmedaillons in Nusskruste von Thomas Tauffer

Hirschmedaillons in Nusskruste

Zutaten

  • 160-180g Hirschrücken
  • 50g Butter
  • 50g Walnüsse gerieben
  • 50g Haselnüsse gerieben
  • 15g Semmelbrösel
  • 1 Ei

Zubereitung

Hirschrücken in etwa 80 Gramm schwere Medaillons schneiden. Diese würzen, scharf anbraten und anschließend bei 160 Grad Celsius, 9 Minuten im Ofen garen. Für die Nußkruste Butter schaumig schlagen und anschließend mit geriebenen Walnüssen, Haselnüssen, Semmelbrösel und einem Ei zu einer kompakten Masse vermengen; daraus ein Rolle formen und kalt stellen. Von der erkalteten Rolle können nun Scheiben abgeschnitten werden, mit denen die rosa gebratenen Hirschmedaillons nun gratiniert werden.

Süßkartoffelcréme

Zutaten

  • 100g Süßkartoffel
  • 20g Zwiebel gelb
  • 20g Butter
  • 25ml Weißwein
  • 150ml Gemüsefond
  • 10g Crème Fraîche
  • 25g Kohlsprossenblätter

Zubereitung

Für die Süßkartoffelcreme, Zwiebel in Butter anschwitzen und in Würfel geschnittene Süßkartoffel zufügen. Diese kurz mitschmoren und dann mit Weißwein ablöschen. Mit Gemüsefond bedeckt aufgießen und die Kartoffel weich kochen bis fast die ganze Flüssigkeit verdampft ist. Nun im Mixer unter Beigabe von etwas Créme Fraîche zu einer glatten Masse pürieren und abschmecken. Zum Schluss noch ein Paar Kohlsprossenblätter in etwas Olivenöl scharf anbraten, würzen, mit einem Schluck Gemüsefond ablöschen und mit einer Butterflocke legieren.

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