Rezept: Hirschragout

Hirschragout von Anke Kresse, Schönberghof, Spielberg: Hirschragout mit gebackenen Laugenknödeln.
Oktober 13, 2016 | Fotos: Claudio Martinuzzi

Hirschragout von Anke Kresse

Hirschragout

Zutaten

  • 50g Öl mit Buttergeschmack
  • 1,8 Kg Hirschschulter
  • 700g Zwiebel
  • 200h Sellerie
  • 200g Karotten
  • 100g Stangensellerie
  • 4 Zehen Knoblauch
  • Wacholderbeeren
  • Lorbeerblätter
  • Nelken ganz
  • 3-4 ELTomatenmark
  •  Wildfond oder Gemüsefond
  • Pfeffer schwarz
  • Salz
  • Rotwein
  • Portwein rot
  • Preiselbeermarmelade
  • Rosmarinzweig
  • Thyminazweige
  • Maizena

Zubereitung

Hirschschulter in 3-4 Zentimeter große Stücke schneiden, darauf achten, dass man die Sehnen und Silberhaut gut entfernt, ansonsten könnte das

Hirschragout von Anke Kresse

Hirschragout

Zutaten

  • 50g Öl mit Buttergeschmack
  • 1,8 Kg Hirschschulter
  • 700g Zwiebel
  • 200h Sellerie
  • 200g Karotten
  • 100g Stangensellerie
  • 4 Zehen Knoblauch
  • Wacholderbeeren
  • Lorbeerblätter
  • Nelken ganz
  • 3-4 ELTomatenmark
  •  Wildfond oder Gemüsefond
  • Pfeffer schwarz
  • Salz
  • Rotwein
  • Portwein rot
  • Preiselbeermarmelade
  • Rosmarinzweig
  • Thyminazweige
  • Maizena

Zubereitung

Hirschschulter in 3-4 Zentimeter große Stücke schneiden, darauf achten, dass man die Sehnen und Silberhaut gut entfernt, ansonsten könnte das Ragout zäh werden. Fleisch in Öl bei relativ hoher Hitze gut anbraten. Besser wird ein größeren Topf gewählt, damit das Fleisch genügend Platz hat. Die Hitze ist wichtig, denn sonst brät das Fleisch nicht und es fängt zu kochen an, und es entwickeln sich keine Röststoffe. Würzen mit Salz und Pfeffer. Danach das Fleisch aus dem Topf nehmen und im gleichen Bratenansatz das Wurzelgemüse und den Knoblauch anbraten, Tomatenmark hinzufügen und mitrösten Mit Rotwein ablöschen und ein reduzieren lassen, mit Fond aufgießen, die restlichen Gewürze dazugeben und das angebratene Fleisch hinzufügen Auf kleiner Flamme weichdünsten wenn das Fleisch gar ist, aus der Sauce nehmen, die Sauce durch ein Sieb drücken und gegebenenfalls mit Maizena etwas eindicken mit Preiselbeeren und Portwein vollenden.

Gebackene Laugenknödel

Zutaten

  • 300g Laugenbrot
  • 2 Eier
  • Milch
  • 30g Zwiebel
  • Petersilie
  • 25g Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatnuss

Zubereitung

Zwiebel in Butter anschwitzen, die Petersilien klein schneiden und kurz mit den Zwiebelwürfel mitrösten. Die Milch zu den Zwiebeln dazugeben und erwärmen. Das Laugengebäck in kleine Würfel schneiden mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die noch warme Zwiebel-Milch-Mischung zu den Knödeln geben und etwas überkühlen lassen. Dann die Dotter dazugeben und unterrühren. Aus dem Eiklar halbfesten Schnee schlagen. Eine Prise Salz zum Eiklar dazugeben, dann lässt es sich besser aufschlagen. Kleine Knödel formen, panieren (Mehl, Ei, Brösel) und in Butterschmalz goldgelb ausbacken.
Hier geht’s zum großen Wild-Special.

Den ganzen Artikel kannst Du als ROLLING PIN-Member kostenlos lesen.

Werde jetzt Member. Kostenlos.

Als ROLLING PIN-Member genießt Du unzählige Vorteile.
  • Alle Onlineartikel lesen, die für normale User gesperrt sind
  • Einladungen zu unseren exklusiven Member-Events
  • 30% Rabatt auf Chefdays-Tickets
  • Per Mausklick an unseren Gewinnspielen teilnehmen und sensationelle Preise gewinnen
  • Kostenlose Nutzung unserer sensationellen Rezeptdatenbank
  • Die heißesten News aus der Gastronomie und Hotellerie vor allen anderen erfahren
  • Die ROLLING PIN-Membership ist vollkommen kostenlos und wird es auch bleiben
Vorteile einblenden

Top Jobs


KOSTENLOS MEMBER WERDEN
UND UNZÄHLIGE VORTEILE genießen

  • Insights aus der Gastro-Szene, ganz ohne Bullshit.
  • Personalisierte Jobvorschläge & die besten Jobs aus der ganzen Welt
  • Alle Online-Artikel lesen & Zugriff auf das Rolling Pin-Archiv
  • 33% Rabatt auf Chefdays-Ticketsund vieles mehr…