Rezept: Knollensellerie mit Speckpilzen

Rezept von Heinz Reitbauer, Steirereck, Wien: Knollensellerie mit Speckpilzen, Petersilie und Nashi-Birne
Oktober 12, 2018 | Fotos: Lukas Kirchgasser

Knollensellerie mit Speckpilzen, Petersilie und Nashi-Birne

Zutaten

  • 2500 g Wasser
  • 9 g Wacholderbeeren
  • 3 Stk. Lorbeerblätter
  • 1,5 g Pfeffer schwarz (ganz)
  • 23 g Karpatensalz
  • Espen
  • Rotkappen (kleine Exemplare)
  • Gold Röhrlinge (kleine Exemplare)
  • Fond
  • Bergheu (Pogusch)

Zubereitung

Aufkochen und für 1 Std. ziehen lassen.
Den Fond abermals aufkochen, Pilze einlegen und je nach Pilzart & Größe 1-3 Min. köcheln lassen. Vom Herd ziehen, mit Frischhaltefolie abdecken und für 2 Std. ziehen lassen. Die Pilze sollten sehr weich gegart sein. Nach dieser Zeit die Pilze aus dem Fond heben und im Dehydrator bei 50° C für ca. 1 Std. dörren bis die Pilze eine leicht zähe, fleischige Konsistenz aufweisen.
Nun die Pilze auf ein GN Lochgitter setzen.
Das Heu in eine tiefe GN Wanne geben und mit einem Bunsenbrenner anzünden. Das Feuer rasch ersticken, Pilze darauf setzten und so abdecken dass der Rauch nicht entweichen kann.
Für 10 – 15 Min. räuchern.
Die geräucherten Pilze bis zur weiteren Verwendung abgedeckt und kühl lagern.

Den Artikel „Robin Food“ über Heinz Reitbauer findest du hier.

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