Rezept: Wildkräuter-Steingarten

Rezept von Joachim Wissler, Vendôme: Steingarten – Kräuter, Erbsencrème, Blüten
Feber 27, 2020

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Schritt I

250 ml Périgord Trüffelsaft

100 ml Geflügelessenz

4 cl Lustau Deluxe Cream Sherry

2 Blatt Gelatine eingeweicht / ausgedrückt

Alle Zutaten vermengen,aufkochen und auf Eis kalt rühren bis zur gelartigen Konsistenz.

Auf gekühlten Flusskieselsteinen oder Steinplatten das Gelee oval 5 mm hoch mit einem Löffel auftragen und kalt stellen.

Schritt II

Ca 400 gr Frosterbsen in kochendem Salzwasser blanchieren und kalt spülen(50 gr davon schälen und zurück behalten).

In einer Moulinette kurz zu einem groben,stückigem Püree mixen.

Püree durch ein feines Holzrahmensieb streichen.

Püree im Pacojetbecher einsetzen und mit 5 Blatt frischer Minze auf 250 gr Püree schockfrosten.

Püree pacossieren und wieder einfrieren (Vorgang viermal wiederholen).

Schritt III

1 Messerspitze Ascorbinsäure

1,5 Blatt Gelatine kalt einweichen und ausdrücken

240 gr Erbsenpüree

100 gr abgehangene saure Sahne mit 10% Fettgehalt (8 Stunden in einem Tuch abhängen lassen)

Salz, Cayennepfeffer, Zitronensaft

Gelatine mit wenig Erbsenpüree erwärmen und auflösen. Sahne,Ascorbinsäure und restliches Püree zugeben und abschmecken.

Fertige Mousse in der Moulinette homogen und cremig aufmixen.

Auf Eiswasser kaltrühren,vor dem Stocken auf das gelierte Trüffelgelee 8 mm hoch auftragen und 20 Minuten kalt stellen.

Schritt IV

50 gr Amaranth in einem Topf abgedeckt erhitzen und aufpuffen.

25 gr Isomalt in einem weiteren Topf schmelzen und klar werden lassen.

Isomalt wenig abkühlen lassen,Amaranth–Pops zugeben, salzen und vermengen.

Masse auf einen Stein/Marmorplatte geben und mit den Händen mittelgrosse, Felsenförmige Gebilde formen.

Auskühlen lassen und trocken lagern.

Schritt V: Vollenden

Gewürztagesteskraut und Blüten

Süssdolde

Bronzefenchelkraut und Blüten

Giersch

Gelbsenfkraut und Blüten

Fette Henne

Bertramskraut

Korianderblüten

Moldavisches Melissenkraut únd Blüten

Eisbegonien-Blüten

Gundermann

Alle Wildkräuter und Blüten auf der Steinplatte locker platzieren.

Geschälte Erbsen und den Amaranth-Fels dazwischen arrangieren.

Hier geht’s zur exklusiven Coverstory über Joachim Wissler.

 

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