Seesaibling

Rezept von Heinz Hanner & Roland Huber: Seesaibling, Blue Gin, Gurke, Melone, Estragon, Vogelmiere, Camelina-Öl
November 13, 2015

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Rezept für 4 Personen

Zutaten

  • Seesaibling
  • 2 Saiblingfilets
  • Salz
  • Limonenöl

Gurke

  • 1 Gurke
  • Salz
  • Blue Gin
  • Estragon

Melone

  • 1 Zuckermelone
  • Salz
  • Blue Gin
  • Estragon

Limetten ponzu

  • 180g Mirin
  • 60g Reisessig
  • 9g Salz
  • 5g Kombu Alge
  • 5g Bonito
  • 75g Orangensaft
  • 50g Zitronensaft

Garnitur

  • Vogelmiere
  • Zitronenzesten
  • Gurkenschale in feine Streifen
  • Kresse
  • Camelinaöl

Zubereitung

Seesaibling

Saiblingsfilet zupfen, von der Haut befreien, salzen und mit Limonenöl vakumieren. Kurz unter der Wärmebrücke etwas temperieren und schneiden.

Gurke

Die Gurke schälen, mit Salz, Estragon und Blue Gin vakuumieren. Der Länge nach dünn aufschneiden. Mit Salz und Weissweinessig marinieren.

Melone

Die Melone wird gleich zubereitet wie die Gurke.

Limetten ponzu

Mirin, Reiseessig und Salz aufkochen. Bonito und Kombu Alge dazugeben und nochmals aufkochen lassen. Passieren und mit den Säften vermischen.

Anrichten

Den Saibling mit den Gurken- und Melonenscheiben anrichten, mit Kräuter & Zitronenzesten vollenden. Am Schluss noch Limetten–Ponzu mit Camelinaöl vermischen & darüber geben.

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