Bars im Wandel: So revolutionieren Mocktails und fermentierte Drinks die Szene

Ein Hauch von Limette auf den Lippen, ein Spritzer fermentierte Karotte im Glas – aber fix kein Tropfen Alkohol. Willkommen in der neuen Welt des Genusses! Ob zum Fine-Dine-Menü im Haubenrestaurant oder beim Afterwork in der Rooftop-Bar: Mocktails und alkoholfreie Getränkebegleitung wie Proxies, Shrubs, Kwas oder Kombuchas in allen erdenk­lichen Ausprägungen sind längst keine Notlösungen mehr – sie sind Ausdruck eines neuen Lebensgefühls. Aber alles der Reihe nach.

Der kreative Zutatenmix aus Beeren, Kräutern und Tees wird die non-alkoholic-Zukunft der Barwelt und der Spitzengastronomie nachhaltig beeinflussen.

Fitness, Sustainability, Clean Eating – Schlagworte wie diese beschreiben ein neues, modernes Lebensgefühl, das nicht nur den individuellen Alltag der Menschen beeinflusst, sondern naturgemäß auch die Umwelt, mit der sie interagieren. Also auch die Welt der Bars und Restaurants. So hat sich hinter den Tresen statt Katerstimmung eine neue Wellness-Welle aufgebaut: Plötzlich gibt’s feine alkoholfrei Aromen statt pure Promille! Ein Trend, den die Profis der Branche begeistert mit Vision und Inspiration vorantreiben.

Leidenschaft in Flüssigform

Ein einschlägiges Schlagwort, das längst in aller Munde ist: Mocktails (engl. to mock = täuschen, nachahmen). Also Cocktails ohne Alkohol, die aber vollen Geschmack liefern. Was einst als Ersatz-Drink verstanden wurde, ist heute die kreative Spielwiese der besten Mixologen. Allen voran Linh Nguyen, gefeierte Bartenderin und Gewinnerin des European Bartender Awards 2022. Ihre eben erschienene Mocktail-Bibel „Like A Virgin“ ist ein Manifest für alle, die alkoholfrei nicht als Verzicht, sondern als spannende Herausforderung begreifen.

Shrubs in allen nur erdenklichen Variationen sind nicht nur gesund und einfach herzustellen, sie bilden in der Spitzengastronomie längst die Basis für spannende Wein-Alternativen.

„Ich wollte Alternativen schaffen, keine Imitate“, sagt Nguyen. „Mocktails sind Ausdruck, Stil und Leidenschaft.“ Die Drinks haben es in sich: Mit Kräutern, Tinkturen, fermentierten Säften oder sogar Pfeffer und Chili zaubert sie komplexe Aromen, die mit klassischen Cocktails mithalten. „Ich verteufle Alkohol nicht und glaube auch nicht, dass wir Bars ganz non-alcoholic betreiben ­können“, sagt sie. „Aber ich wollte Alternativen bieten“, erklärt die Mixologin den Unterschied zum kulinarischen Trend der veganen Restaurants.

Empirisch kann sie sich gut vorstellen, dass bald ein Drittel der Barkarten mit Mocktails oder anderen alkoholfreien Alternativen gefüllt sein wird. Voraussetzung dafür: Dass es sich hierbei nicht bloß um Fake-Cocktails handelt, sondern um alternative Genussmomente mit absolutem Qualitätsanspruch. Sterneniveau quasi!

Fermentiertes Gemüse als Trumpfkarte

Heißt im Klartext: „Ersatzprodukt“? Ganz bestimmt nicht! Denn bei diesem Thema wird gar die kulinarische Handwerkskunst neu definiert. Statt auf ­Alkohol als Trägerstoff setzen Profis auf Textur, Dichte und aromatische Tiefe. Bitterstoffe, Kräuter, Gewürze – hier kommt alles ins Glas, was die Sinne belebt. „Man muss mit Viskosität arbeiten, mit Spannung, mit Säure und Süße“, erklärt Nguyen.

In ihrer Mocktail-Bibel „Like A Virgin“ bietet Linh Nguyen kreative Cocktailkunst ganz ohne Alkohol. Der klassische Cocktail wird so umgewandelt, dass er als Mocktail das Volumen, die Schärfe, das Gefühl des Alkohols auf der Zunge rekonstruiert.

Sicherlich ist ein mixologisches Umdenken gefordert, das mehr Zeitaufwand und Kreativität erfordert und die Zutatenliste liest sich fast wie ein Spaziergang durch einen saftigen Kräutergarten: Basilikum, Magnolie, grüner Tee, fermentiertes Gemüse. Der Unterschied liegt letztendlich im Detail – und im Glas.

Kein Wunder, dass hier die Spitzenküche mit ihren Möglichkeiten eine tragende Rolle spielt. Norbert Thaller, Chef des Haubenrestaurants Thaller in St. Veit am Vogau in der Steiermark, sieht alkoholfreie Pairings als logischen nächsten Schritt in der Gourmetwelt. Kombucha, aromatisierte Säfte, Sparkling Teas – sogenannten Proxies – was einst belächelt wurde, wird heute stilvoll serviert. „Kombucha ist beinahe das neue Glas Wein“, sagt Thaller.

Eine fette Kombucha-Mutter, die bis zu drei Wochen im Glas eingelegt wird, bildet die Basis für alkoholfreie Weinbegleitung.

„Trocken, vielschichtig, elegant – und vor allem überraschend.“ Seine Kreationen? Selbst angesetzte Kräuter-Kombuchas, fermentierte Karotten- oder Rote-Rüben-Säfte, aromatisiertes Wasser mit regionalen Botanicals. Als Basis verwendet er zumeist eine dicke Kombucha-Mutter, die drei Wochen im großen Glasbehälter angesetzt und dann etwa mit Karottensaft, Beeren oder Grün- und Schwarztee angereichert wird. „Wir bieten auch Magnolienblüten-, Waldmeister- oder Basilikum-Kombucha an.“

Und weiters: „Der Zeitaufwand ist gering und man kann alles verwerten, was im Garten, auf der Wiese, im Wald wächst.“ Und: Viel Kochwissen hilft ihm dabei, neue alkoholfreie Getränke zu entwickeln. „Hier greift die eine Disziplin in die andere“, sagt er.

Experimente für die Zukunft

In einem sind sich jedenfalls alle einig: Mocktails und andere alkoholfreie Optionen sind nicht Bestandteil einer trendigen Zeiterscheinung. Sie sind Teil einer neuen Genusskultur, in der Geschmack, Gesundheit und Stil miteinander Hand in Hand gehen. Sie laden ein zum Experimentieren, zum bewussten Trinken – und vielleicht sogar zum Umdenken.

Denn wer einmal einen Basilikum-Kombucha mit fermentierten Beeren probiert hat, der weiß: Alkoholfrei ist nicht Verzicht. Es ist eine neue Art, zu genießen.