Corona: So wird sich die Gastronomie und Hotellerie im Jahr 2021 verändern

Lange genug hat uns Corona in Angst und Schrecken versetzt. Zeit, sich wieder einer positiven Zukunft zu widmen und einen gastronomischen Blick auf 2021 zu wagen.
Dezember 3, 2020 | Text: Bernhard Leitner | Fotos: CALLO ALBANESE & SUEO, arlberg1800 Resort, TIAN, Kempsinky Adlon, Steve Freihon, Jakub Dziubak, Claudio Martinuzzi, beigestellt, DataTata GmbH, Fuh Kin

Europäische Metropolen trifft es am stärksten

Wohin geht die Reise? Diese Frage wäre am Ende eines „normalen“ Jahres wohl noch für uns alle amüsanter zu diskutieren gewesen. Wir hätten dann über boomende Konzepte, gehypte Foodtrends und erfolgreiche Gastronomen geschrieben. Hätten uns eine fulminante Wintersaison gewünscht und uns auf Hochtouren fürs nächste Jahr startklar gemacht. Doch wie macht man sich startklar für eine Zukunft, in der sich gefühlt im Minutentakt alles ändert? Wehrmuts­tropfen in einem völlig verkorksten Gas­tro-Jahr sind zumindest die Bemühungen der europäischen Regierungen, die Ausfälle zu kompensieren. Zugegeben, es wurden Entscheidungen getroffen, wieder revidiert und neu getroffen.

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Quo vadis, Gastronomie? So lautet die Gretchenfrage zur Stunde. Eines steht fest: Corona wird der gesamten Branche als Brandbeschleuniger am freien Markt noch lange in Erinnerung bleiben.

Europäische Metropolen trifft es am stärksten

Wohin geht die Reise? Diese Frage wäre am Ende eines „normalen“ Jahres wohl noch für uns alle amüsanter zu diskutieren gewesen. Wir hätten dann über boomende Konzepte, gehypte Foodtrends und erfolgreiche Gastronomen geschrieben. Hätten uns eine fulminante Wintersaison gewünscht und uns auf Hochtouren fürs nächste Jahr startklar gemacht. Doch wie macht man sich startklar für eine Zukunft, in der sich gefühlt im Minutentakt alles ändert? Wehrmuts­tropfen in einem völlig verkorksten Gas­tro-Jahr sind zumindest die Bemühungen der europäischen Regierungen, die Ausfälle zu kompensieren. Zugegeben, es wurden Entscheidungen getroffen, wieder revidiert und neu getroffen.

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Quo vadis, Gastronomie? So lautet die Gretchenfrage zur Stunde. Eines steht fest: Corona wird der gesamten Branche als Brandbeschleuniger am freien Markt noch lange in Erinnerung bleiben.

Viele Maßnahmen haben mehr Fragen als Lösungen aufgeworfen und uns alle an den Rand des Nervenzusammenbruchs gebracht, dennoch werden sie viele vor dem betriebswirtschaftlichen Super-GAU retten. Holprig, aber zumindest stetig bestreiten wir also diesen Weg ins Ungewisse – und das seit März. Fakt ist aber auch, dass sich früher oder später eine gewisse Normalität wiedereinstellen wird. Auch wenn die meisten aktuell eher damit beschäftigt sind, wie sie die kommenden Wochen und Monate überleben, darf man getrost auch wieder für eine positive Zukunft planen.

Eine Frage wird uns aber definitiv noch viele Jahre begleiten. Wie hat und wird Corona die Branche nachhaltig verändern?Aber nicht nur direkt gastronomisch, auch kulturell hat diese Pandemie in kurzer Zeit viele verkrustete Mechanismen mit der Brechstange zertrümmert. Wäre beispielsweise 2019 für viele Unternehmen Homeoffice ein absolutes No-Go gewesen, erkennen jetzt viele die Vorteile. Stundenlange Meeting-Marathons, für die man im schlimmsten Fall auch noch verreisen muss, werden in Zukunft weniger werden. Damit wären wir schon beim ersten indirekten Impact auf die Branche. Großstädte und ihre Business-Touristen. Diese werden definitiv weniger werden. Wenngleich sie niemals aussterben werden. Hotels, die sich schnell anpassen und den Zeitgeist treffen, werden diese Zielgruppe bedienen können. Schnelle, unkomplizierte Abläufe, kontaktloses Check-in und Check-out, High-Speed-Internet – so könnte die Zukunft in diesem Segment aussehen.

Besonders prekär ist die Situation in den europäischen Metropolen. Die sonst so überlaufenen Innenstädte von Wien, Berlin, London oder Paris gleichen einem Horrorfilm – wie ausgestorben wirken Supersights wie das Brandenburger Tor oder der Eiffelturm. Doch in diesem Punkt kann man getrost auf die viel zitierte Herdenimmunität bauen. Anders als bei Business-Reisenden wird der internationale Städtetourismus garantiert ein großes Comeback feiern. Sollte ein wirksamer Impfstoff bereits 2021 auf den Markt kommen, werden sich Touristen wie ausgehungerte Zombies auf die Megacitys unseres Planeten stürzen. Wenngleich – und das gehört gesagt – die Kaufkraft mit Sicherheit noch eine Zeit lang unter dem Durchschnitt bleiben wird. Viele werden jeden Cent umdrehen und sich nur mehr „gönnen“, was wirklich notwendig ist. Was könnte das für die Gastronomie bedeuten? Speziell die enorme Dichte an 1-Stern-Restaurants könnte davon betroffen sein.

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Von wegen für die Tonne: Mit seiner Charity-Küche Food for Soul sorgte Starkoch Massimo Bottura schon vor Jahren für Aufsehen und blieb dennoch eine Randerscheinung. Durch die Coronakrise beschäftigt sich nun auch die breite Gastro-Masse verstärkt mit dem Thema Nachhaltigkeit.

Wirtschaftsprognosen deuten darauf hin, dass gerade in diesem Segment die Zielgruppe fehlen könnte. Diese gut verdienende Mittelschicht, die zwischendurch ohne großen Anlass für ein geiles Dinner tiefer in die Tasche greift, wird in den kommenden Monaten weiter bluten. Hohe Arbeitslosigkeit und Kurzarbeit werden den Arbeitsmarkt noch eine Zeit lang begleiten. Nicht falsch verstehen, hier wird kein Weltuntergangsszenario gemalt – ganz im Gegenteil. Wer sich rechtzeitig auf das, was kommt, einstellt, wird weniger Probleme haben. Denn wenn uns die Krise eines gezeigt hat, dann die enorme kulturelle Bedeutung der Gastronomie für unsere Gesellschaft. Und sind wir uns mal ehrlich. Die Jahre davor grenzten doch schon an kulinarische Dekadenz. Auch wenn Kaviar, Champagner und Stopfleber leider geil sind, werden sich – zumindest über einen gewissen Zeitraum – viele Gäste mit weniger zufriedengeben. Und irgendwie scheint es eine natürliche Entwicklung zu sein, die sich durch Corona einfach beschleunigt hat. Stichwort Bistronomy. Drei, vier Gänge, eine Flasche Wein und eine Rechnung von 50 Euro pro Person. So oder so ähnlich könnte die magische monetäre Grenze definiert werden, die eine breite Masse an Gästen zumindest eine Zeit lang betreffen wird.

Luxussegment bleibt unbetroffen

Im absoluten High-End-Segment wird sich wahrscheinlich wenig ändern. Die, die es sich vor Corona leisten konnten, von Südkorea nach Hamburg zum 3-Sterne-Lunch zu fliegen, werden das auch in Zukunft können. Das Zünglein an der Waage ist und bleibt dabei natürlich der (un)eingeschränkte Personenverkehr. Dabei spielt natürlich die Location eine gewaltige Rolle. Trends, die sich im Sommer bereits abgezeichnet haben, werden uns auch 2021 weiter begleiten. Abgelegen und zurückgezogen soll es sein. Viel grün, Meer muss nicht mehr unbedingt sein. Aber möglichst wenig andere Gäste, das ist wichtig. Wer am ehesten an dieses gastronomische Perpetuum mobile rankommt, wird zweifelsfrei der Big Winner sein. Geld wird dabei keine Rolle spielen. Zumindest für eine kleine, aber feine Zielgruppe. 

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Die Zukunft geht uns alle an: Corona beschleunigt den weltweiten Digitalisierungsprozess enorm. Kontaktloser Service im Restaurant und Zustelldienste könnten uns auch in den kommenden Jahren begleiten.

In Sachen Convenience hat Corona ebenfalls dafür gesorgt, dass kein Stein auf dem anderen bleibt. Aus der Not erfanden sich in Corona-Zeiten viele Betriebe neu und setzten auf die letzte Bastion: Lieferservice. Dabei waren vor allem Konzepte erfolgreich, die nicht klassisch fertige Gerichte auslieferten, sondern einen Bausatz, der zu Hause mit Anleitung gefinisht wird. Ein richtiger Brandbeschleuniger war Corona auch in einem ähnlichen Segment: der Cloudkitchen. Ein Restaurant ohne Sitzplätze, nur für den einen Zweck erfunden – zu liefern. Dieses Konzept ist zu 100 Prozent Lockdown-sicher und wird auch in den kommenden Jahren weiter wachsen. 

Nightlife post Corona

Zu den großen Verlierern der Krise gehören hingegen die Bars. Egal ob High-End oder casual, die Tresen blieben fast das ganze Jahr über geschlossen. Die gute Nachricht: Keine Frage, es wird auch hier früher oder später die Normalität zurückkehren. Die schlechte Nachricht: jedoch mit vielen Opfern. Ob sich Corona nachhaltig auf das gastronomische Nachtleben auswirkt, bleibt abzuwarten. Nichtsdestotrotz haben sich schon vor Corona viele Bars neu aufgestellt. Von der klassischen Bar zum Bistro mit Cocktail-Pairing. Bestes Beispiel ist das Dante in New York. Auf den ersten Blick würde man hier niemals die aktuelle Nummer zwei der World’s 50 Best Bars vermuten. Und doch, der Schein trügt. Der Hybrid aus Café, Bistro und Bar inklusive Private-Dining-Room boomt im Big Apple und beweist, dass die Zeiten der klassischen Bar längst vorbei sind. Das gekonnte Pairing aus Casual-Dine mit abwechslungsreichen Cocktails schlug von Anfang an ein wie eine Bombe und markiert aktuell einen neuen Standard in der Mixologen-Szene. 

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Alles außer gewöhnlich: Wer sich schnell auf die neuen Bedürfnisse der Gäste einstellen kann, bleibt am Markt attraktiv.

Summa summarum bleibt unterm Strich zu sagen: Egal welches gastronomische Segment man derzeit unter die Lupe nimmt, Corona hat die Entwicklung vieler neuer Konzepte dramatisch beschleunigt und dabei gleichzeitig viele klassische Konzepte überrollt wie eine Lawine. Und genau darum scheint – jetzt mehr denn je – unternehmerischer Scharfsinn gepaart mit Mut zum Risiko gefragt zu sein. Und wenn uns Corona eines gelehrt hat, dann, dass unser Planet ohne unsere geliebten Restaurants, Bars, Hotels, Cafés und was auch immer ein viel schlechterer Ort zu leben und von einem Virus nicht kleinzukriegen ist.

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