Eine Branche stirbt aus

Warum die Gastronomiebranche nach Mitarbeitern lechzt und wie sich die Krise überwinden lässt.
November 13, 2015

Fotos: Shutterstock; Quellen: ÖHV, AMS, WKO Sparte Tourismus & Freizeit, Statistik Austria, Statistisches Bundesamt, Bundesagentur für ArbeitÖHV, AMS, WKO Sparte Tourismus & Freizeit, Statistik Austria

Weniger Kinder, weniger Arbeitskräfte: Die Geburtenrate sinkt in Österreich seit den 1970er-Jahren kontinuierlich, die Sterberate hingegen steigt seit einigen Jahren. Diese Entwicklung wird in den kommenden drei bis vier Jahrzehnten dazu führen, dass weit weniger Arbeitskräfte in der aktuell noch größten Erwerbstätigen-Klasse der 20- bis 45-Jährigen auf dem Arbeitsmarkt verfügbar sein werden.

Betriebe, die Jobs schaffen und Steuern zahlen, werden an den Rand der Existenz gedrängt.Im Internet machte vor einigen Jahren die bittersüß-sarkastische Niederschrift eines jungen Mannes über seinen Arbeitsalltag die Runde. „Ich bin Kellner“, so lautete die Überschrift des Textes, und dort stand unter anderem Folgendes geschrieben: „Mein Beruf ist nur für Idealisten geeignet, doch dafür haben die meisten von uns wirklich Spaß bei der Arbeit. Vor allem übrigens dann, wenn alle anderen freihaben (außer Krankenschwestern, Taxifahrern und Totengräbern). Warum auch nicht? Schließlich wird der Job super bezahlt, deshalb ist es mir auch ganz egal, ob Sie mir Trinkgeld geben oder nicht.“

Der Vorteil an dieser mit jeder Menge Augenzwinkern gespickten Analyse der von diversen Mangelerscheinungen gebeutelten Gastronomiebranche: Man hat zumindest ein Weilchen lang was zu lachen. Im echten Leben bleibt das den meisten, die Teil dieser Branche sind, im Halse stecken. Die Arbeitslosenzahl: so hoch wie nie. Lehrstellenangebot: in Österreich aktuell 4911, dem gegenüber 8725 Lehrstellensuchende. Der Personal- und Fachkräftemangel ist ein Dauerthema der Branche. Und in der politischen Arena hierzulande…

Fotos: Shutterstock; Quellen: ÖHV, AMS, WKO Sparte Tourismus & Freizeit, Statistik Austria, Statistisches Bundesamt, Bundesagentur für ArbeitÖHV, AMS, WKO Sparte Tourismus & Freizeit, Statistik Austria

Weniger Kinder, weniger Arbeitskräfte: Die Geburtenrate sinkt in Österreich seit den 1970er-Jahren kontinuierlich, die Sterberate hingegen steigt seit einigen Jahren. Diese Entwicklung wird in den kommenden drei bis vier Jahrzehnten dazu führen, dass weit weniger Arbeitskräfte in der aktuell noch größten Erwerbstätigen-Klasse der 20- bis 45-Jährigen auf dem Arbeitsmarkt verfügbar sein werden.

Betriebe, die Jobs schaffen und Steuern zahlen, werden an den Rand der Existenz gedrängt.Im Internet machte vor einigen Jahren die bittersüß-sarkastische Niederschrift eines jungen Mannes über seinen Arbeitsalltag die Runde. „Ich bin Kellner“, so lautete die Überschrift des Textes, und dort stand unter anderem Folgendes geschrieben: „Mein Beruf ist nur für Idealisten geeignet, doch dafür haben die meisten von uns wirklich Spaß bei der Arbeit. Vor allem übrigens dann, wenn alle anderen freihaben (außer Krankenschwestern, Taxifahrern und Totengräbern). Warum auch nicht? Schließlich wird der Job super bezahlt, deshalb ist es mir auch ganz egal, ob Sie mir Trinkgeld geben oder nicht.“

Der Vorteil an dieser mit jeder Menge Augenzwinkern gespickten Analyse der von diversen Mangelerscheinungen gebeutelten Gastronomiebranche: Man hat zumindest ein Weilchen lang was zu lachen. Im echten Leben bleibt das den meisten, die Teil dieser Branche sind, im Halse stecken. Die Arbeitslosenzahl: so hoch wie nie. Lehrstellenangebot: in Österreich aktuell 4911, dem gegenüber 8725 Lehrstellensuchende. Der Personal- und Fachkräftemangel ist ein Dauerthema der Branche. Und in der politischen Arena hierzulande liefern sich Interessenvertretungen wie die Österreichische Hoteliersvereinigung und die Arbeiterkammer aktuell einen wenig zimperlichen Kampf, wenn es um die Frage geht, wie man ein Arbeitsumfeld, das sehr arbeits- und zeitintensiv, familienfeindlich und schlecht bezahlt ist, wieder attraktiv machen könnte, ohne dabei die Arbeitgeber völlig auszubluten.

Die Arbeiterkammer fordert eine Lohnerhöhung, die aber nicht beim Mitarbeiter ankommen soll. Der sogenannte „Überstundeneuro“ soll an das Arbeitsmarktservice und in das Gesundheitssystem fließen. Die Hoteliersvereinigung pocht hingegen auf mehr Netto vom Brutto und eine Mehrwertssteuersenkung. Ja, es wird viel gestritten momentan, diskutiert und gejammert – und man wird irgendwie den Eindruck nicht los, dass über alledem vergessen wird, dass niemand ewig lebt. Auch die Gastronomie nicht. Und dass es für jedes Problem eine Lösung gibt. Sofern man weiß, wo man ansetzen muss.

Der deutsch-österreichische Patient

Woran krankt es da also wirklich? In einer Erhebung der Statistik Austria von 2012 findet sich schon mal einer der wesentlichsten Beiträge zur Ursachenforschung. In Österreich liegt der Bruttostundenlohn im Beherbungs- und Gastronomiewesen bei 7,89 Euro, das entspricht der Talsohle aller Berufsgruppen. In Deutschland können ausgebildete Hotel- und Restaurantfachleute sowie Köche sich laut Tarifvertrag auf einen Wert zwischen 8,27 Euro in Hamburg und 8,04 Euro in Thüringen einstellen. Das ist zwar minimal mehr als in Österreich, in puncto Bruttomonatslohn bildet aber auch in Deutschland die Gastronomie- und Hotelbranche mit einem Durchschnitt von monatlich 2686 Euro brutto das Schlusslicht.

phpC7MkWgAm Ende vom traurigen Lied steht die nicht ganz neue Erkenntnis, dass die Unattraktivität der Branche in erster Linie durch das geringe Gehaltsniveau bedingt ist – obwohl zumindest in der Hotellerie die Ist-Löhne mittlerweile deutlich über dem Kollektivvertrag liegen. Der fehlende finanzielle Anreiz, insbesondere für Jugendliche und jüngere Arbeitnehmer, in der Gastronomie Fuß zu fassen, wiegt das in den letzten Jahren merklich verbesserte Image der Branche bei Weitem auf. Und so ist es für viele Gastronomen und Hoteliers ein nur allzu bekanntes Szenario, wenn ihnen von potenziellen neuen Mitarbeitern vorgerechnet wird, warum es im sozialen Auffangnetz dann doch gemütlicher ist als in einer Küche.

Ein mit rund 1200 Euro netto vergüteter Posten als Commis kann immer weniger mit einem durchschnittlichen monatlichen Arbeitslosengeld von 841 Euro in Deutschland oder einer großzügig bemessenen Notstandshilfe von maximal 773 Euro in Österreich konkurrieren. Das Duell zwischen hartem Arbeitsalltag samt unterdurchschnittlicher Bezahlung und quasi nichtexistenter Work-Life-Balance auf der einen Seite und den Leistungen des Sozialstaates auf der anderen geht immer seltener zugungsten der Dienstgeber aus. Die scheinbar auf der Hand liegende Lösung des Problems: Die Arbeitgeber zahlen höhere Löhne und sorgen für attraktivere Arbeitszeiten. Aber gerade ersterer Lösungsansatz erweist sich als vielleicht größtes Problem überhaupt.

Kostenfaktor Arbeitskraft

Am Willen der Arbeitgeber, ihren Mitarbeitern mehr Netto vom Brutto anbieten zu können, scheitert es weniger als an den realistischen, wirtschaftlich tragbaren Möglichkeiten dazu. Die ohnehin bereits geringen Deckungsbeiträge, hohe Lohnnebenkosten und ein Katalog an Gebühren- und Abgabenerhöhungen drängen viele Betriebe immer mehr an den Rand der Existenz. Dabei ist die Tourismus- und Freizeitwirtschaft eine der wichtigsten wirtschaftlichen Standbeine der Nation. Betrachtet man die Summe der direkten und indirekten Beschäftigungseffekte aus dem touristischen und nicht-touristischen Freizeitkonsum, so ergaben sich laut dem Tourismussatellitenkonto (TSA) für das Jahr 2010 alleine über 631.600 Vollzeitarbeitsplätze.

So kriegen Sie sie alle …

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Best Ager ansprechen

Ihnen wird in Zukunft nicht nur aufgrund ihrer Kaufkraft die Welt gehören, ihnen gehört auch der Arbeitsmarkt der Zukunft. Die Generation 55 plus ist nicht nur arbeitswillig, sondern auch arbeitsfähig und verfügt über Know-how, von dem der durchschnittliche Lehrling meilenweit entfernt ist. Überlegen Sie sich, welche Positionen für ältere Arbeitnehmer geeignet wären, bieten Sie ihnen Anreize zur persönlichen und fachlichen Weiterbildung.

Frauen an die Macht!

Der Frauenanteil am Arbeitsmarkt wird in den kommenden Jahren weiter steigen, auch in der Gastronomie und Hotellerie. Allerdings ist es für weibliche Arbeitnehmer entscheidend, Kinder und Beruf unter einen Hut zu bekommen. Für sie ist eine Work-Life-Balance im Zweifelsfall wichtiger als Geld. Und dazu kann (und sollte) der Arbeitgeber auch beitragen, etwa mit einer hauseigenen Kinderbetreuungseinrichtung.

Es geht nicht nur ums Geld …

Faire Entlohnung alleine ist mittlerweile nicht mehr das schlagkräftigste Argument, mit dem man als Arbeitgeber Mitarbeiter längerfristig an sich bindet. Gut ausgestattete Personalunterkünfte zählen ebenso zu diesen immer mehr geschätzten Zusatzanreizen wie Freizeit- und Weiterbildungsangebote, Gutscheine oder Boni für besondere Leistungen und eine Arbeitszeitenregelung, die der Menschenwürde entspricht.

Werden sie kreativ!

Es ist an der Zeit, die altbekannten Recruitingwege zu verlassen beziehungsweise die alten Wege mit neuen zu bereichern. Lösen Sie sich von Saisonabhängigkeiten bei der Mitarbeitersuche, lassen Sie Mitarbeiter neue Mitarbeiter werben, nutzen Sie Social-Media-Plattformen wie facebook und rufen Sie darüber zu einem „Meet and Greet“ auf, um Interesse zu wecken, unterschätzen Sie nicht die Qualitäten von Branchen-Quereinsteigern und werben Sie junge Talente möglichst früh ab.

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Das bedeutet, dass jeder fünfte Vollarbeitsplatz in Österreich der Tourismus- und Freizeitwirtschaft zu verdanken ist. Darüber hinaus weist die Tourismusbilanz 2012 eine Bruttowertschöpfung von 43 Milliarden Euro pro Jahr auf, ist damit eine der besten Europas. Was die Steuer- und Abgabenlast angeht, kann man jedoch keineswegs von Tu Felix Austria sprechen. Laut einer kürzlich veröffentlichten Eurostat-Statistik zählt Österreich mit einer Steuer- und Abgabenlast von 44,3 Prozent im Jahr 2012 zu den Hochsteuerstaaten Europas. Wenn das Tourismus- und Genuss-Land Österreich weiterhin wettbewerbsfähig bleiben will, sorgen noch mehr Steuern für noch mehr wirtschaftliche Schieflage.

Dieses Dilemma wird durch die Tatsache verschärft, dass in Österreich menschliche Arbeitskraft grundsätzlich sehr hoch besteuert wird. Steuerberater Klaus Gaedke von der Grazer Steuerberatungskanzlei Gaedke & Partner hat für ROLLING PIN eine Nettobezugsmodellrechnung angefertigt, die das verdeutlicht. „Ein Mitarbeiter mit einem Nettobezug von 1200 Euro monatlich kostet den Dienstgeber effektiv 2096 Euro, bei einem Nettolohn von 1600 Euro beläuft sich diese Summe auf 3105 Euro“, erklärt Gaedke und setzt nach: „Das macht bei den 14 gesetzlich verankerten Monatsgehältern eine Summe von 43.451,49 Euro.“ Und müssen in Österreich für 100 Euro Bruttoverdienst stolze 37 Euro Lohnnebenkosten abgeführt werden, sind es in Deutschland, gerechnet auf dieselbe Summe, nur 27 Euro. Wen es also jetzt noch wundert, warum Schwarzarbeit für viele österreichische Arbeitgeber immer noch eine höchst attraktive Beschäftigungsform ist, der sollte sich die vorangegangenen Informationen noch mal langsam auf der Zunge zergehen lassen.

Angesichts der vielen komplexen Zusammenhänge und Ursachen, die zur Personalmisere beitragen, könnte man sich schon fast entspannt zurücklehnen und darauf warten, dass Gastronomie und Hotellerie sich selbst abschaffen – oder der Staat, je nachdem, wie man es eben betrachtet. Oberstes Ziel aber muss es bleiben, Rahmenbedingungen zu schaffen, die der Gastronomie und Hotellerie ihre Attraktivität für Arbeitnehmer wie Arbeitgeber zurückgeben.

Eine Steuerreform ist Pflicht, nicht Kür

Der erste – und vielleicht auch wesentlichste – Hebel, um mehr Netto vom Brutto für die Mitarbeiter zu generieren und die Dienstgeber zu entlasten, wäre eine Lohnsteuersenkung. Durch die Senkung der Lohnnebenkosten sowie die Einführung eines neuen Lohnsteuertarifs könnten Arbeitgeber effektiver entlastet werden – und einen Teil dieses Überschusses in Gehaltsform oder in Form von Employer-Branding-Maßnahmen an ihre Mitarbeiter weitergeben. Stellen, die ohnehin schlecht bezahlt sind, würden zumindest marginal attraktiver werden, und Mitarbeitern, die bereits im Unternehmen tätig sind, eine zusätzlicher Anreiz gegeben werden, im Unternehmen zu bleiben.

Eine Senkung der Lohnnebenkosten um vier Prozentpunkte von aktuell etwas mehr als neun auf fünf Prozent in Österreich würde bedeuten, dass der Arbeitgeber für einen um 1600 Euro netto beschäftigten Mitarbeiter pro Monat 118 Euro weniger bezahlt. Das macht bei 14 Gehältern eine Summe von 1652 Euro. Klingt auf den ersten Blick nach „Körberlgeld“, wäre aber ein erster Schritt in die richtige Richtung. Der Staat müsste, so viel steht fest, darüber hinaus anspruchsvolle Fördermodelle schaffen, die sowohl Arbeitnehmern als auch Arbeitgebern zugutekommen.

Bei unseren deutschen Nachbarn etwa stellt der Gesetzgeber seit 2008 Förderprogramme für die Einstellung von Mitarbeitern der Generation 50 plus bereit, die auch Hoteliers unter bestimmten Voraussetzungen nutzen können. Vereinheitlichte Abgaben, Förderungspakete, Einkommenssteuerentslastung und Lohnkostensenkung würden zwar bei Weitem nicht alle Probleme der Gastronomie lösen, ein enorm wichtiger erster Schritt wäre aber getan.

Die Arbeitskräfte der Zukunft: weiblich und über 55

Was bei alledem aber nicht vergessen werden sollte: Auch die Arbeitgeber selbst sind in der Pflicht und dazu angehalten, sich über die jeweilige Personalpolitik und Strategien zu deren Optimierung Gedanken zu machen. Warum, verrät ein Blick auf die demografischen Entwicklungen und Zukunftsprognosen für Deutschland und Österreich. In Deutschland wird die Bevölkerung prognostizierterweise von aktuell 82 Millionen auf 70 Millionen Erwerbsfähige im Jahr 2060 sinken. Glaubt man den Statistiken, so wird es 2060 16 Millionen weniger – konkret nur mehr 34 statt 50 Millionen – Arbeitskräfte im Bundesgebiet geben. Für Österreich prognostiziert die Statistik Austria einen weniger fatalen Schwund an Einwohnern und damit Arbeitskräften, der Entwicklung stellen wird man sich aber auch hierzulande müssen.

In Deutschland wie Österreich wird die Personengruppe des zentralen Erwerbsalters, also der 25- und 55-Jährigen, in den nächsten Jahren und Jahrzehnten eher schrumpfen statt wachsen. Die Zahl der älteren Arbeitnehmer wird aufgrund der höheren Lebenserwartung steigen, die Anhebung des Pensionsalters für Frauen ist ebenso sicher wie ein katholischer Papst, und die Anzahl der jüngeren Arbeitnehmer und somit das Lehrlingspotenzial wird nicht zuletzt aufgrund der rückläufigen Geburtenzahlen ebenfalls talwärts rauschen. Employer-Branding-Maßnahmen wie die Schaffung hausinterner Kinderbetreuungsplätze, der Bau von ansprechenden Personalunterkünften, finanzielle Anreize in Form von Mitarbeiter-Boni, die Schaffung von Positionen für Wiedereinsteiger und ältere Arbeitnehmer … die To-do-Liste ist auch für die Branche verdammt lang.

So schauts aus!

+346 EUR/Monat = +100 MIO für den StaatEin klitzekleines Gedankenexperiment…

Einer der Hauptgründe für die Unattraktivität der Branche ist die unterdurchschnittliche Entlohnung. Aber hierfür alleine die Arbeitgeber verantwortlich zu machen, wäre ungerecht. Die Deckungsbeiträge in der Gastronomie und Hotellerie sind ohnehin bescheiden, und in kaum einem anderen Land Europas wird Arbeit so hoch besteuert wie hierzulande.

Also lassen Sie uns ein wenig träumen und ein gänzlich neues Szenario entwerfen. Was, wenn die Politik erkennen würde, dass die Tourismus- und Freizeitwirtschaft mit rund 14 Prozent Anteil am BIP ein entscheidender volkswirtschaftlicher Faktor ist? Und als Folge dieser Erleuchtung den aktuell 270.000 Beschäftigten der Gastronomie und Hotellerie einen Rabatt von 20 Prozent auf ihre Lohnsteuern und Sozialabgaben gewähren würde? Jeder Durchschnittsverdiener hätte dann monatlich 346 Euro mehr in der Tasche. Den Arbeitgeber würde das nicht mehr kosten. Der Staat hätte im ersten Moment jedoch einen Einnahmeverlust von 1,1 Milliarden Euro. Was wäre jedoch, wenn sich nur zehn Prozent der aktuell über 335.661 Arbeitslosen aufgrund der überproportional guten Bezahlung motiviert sehen würden, in die Gastronomie zu wechseln?

Der Staat würde sich nicht nur über 637 Millionen Euro an Arbeitslosenunterstützung sparen, sondern durch die über 33.000 neuen Mitarbeiter der Gastronomie und Hotellerie über 557 Millionen Euro an Mehreinnahmen generieren.

Fazit: Die österreichische Gastronomie hätte keine Mitarbeiterproblematik mehr. Sie wäre als Branche wieder interessant, weil der Verdienst um 20 Prozent höher wäre. Die Arbeitgeber hätten keine Mehrkosten und der Staat hätte Mehreinnahmen von 100 Millionen Euro.

Zugegeben: Dieses Szenario ist vorerst nur ein Traum. Aber ein schöner. Gefragt sind nun unsere lieben Politiker.

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