Küchentechnik reloaded: So funktioniert die Küche der Zukunft

Steigende Personal- und Energiekosten, Fachkräftemangel, Effizienzdruck: nur drei Faktoren, die die Planung von und die Arbeit in Profiküchen jetzt und in Zukunft entscheidend beeinflussen. Große und kleine Revolutionen im Reality-Check.
Juli 8, 2021 | Text: Stephanie Fuchs-Mayr | Fotos: Shutterstock

Das Phantom der Künstlichen Intelligenz geht bekanntlich auch in der Gastronomie um. Sein neuester Streich: Kochroboter. Ursprünglich für den Einsatz in Privathaushalten konzipiert, sollen die automatischen Helferlein jedoch möglichst bald auch in gewerblichen Küchen zum Einsatz kommen.

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Wahrscheinlichkeit: gleich null. Technik, Automation und Prozessoptimierung in der Küche sind aber Themen, die die Branche in den kommenden Jahren noch intensiv beschäftigen werden. Die Frage ist nur: Welche Innovationen und Trends werden die Zukunft der Gas­troküche tatsächlich prägen?

Das Phantom der Künstlichen Intelligenz geht bekanntlich auch in der Gastronomie um. Sein neuester Streich: Kochroboter. Ursprünglich für den Einsatz in Privathaushalten konzipiert, sollen die automatischen Helferlein jedoch möglichst bald auch in gewerblichen Küchen zum Einsatz kommen.

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Wahrscheinlichkeit: gleich null. Technik, Automation und Prozessoptimierung in der Küche sind aber Themen, die die Branche in den kommenden Jahren noch intensiv beschäftigen werden. Die Frage ist nur: Welche Innovationen und Trends werden die Zukunft der Gas­troküche tatsächlich prägen?

Planen mit System

Also erst mal zurück in die Realität und zur Frage, wo wir in puncto Küchenplanung und -basistechnik eigentlich gerade stehen. Fakt ist: Ein hoher technischer Standard ist für viele Küchenchefs heute Grundvoraussetzung, nicht die Kirsche auf der Torte.

Hochleistungsinduktion schlägt Gas, Küchen in Hygieneausführung mit nahtlosen Arbeitsplatten & Co. machen mehr Spaß als putzintensive Edelstahl-Friedhöfe. Vielmehr geht es darum, die High-End-Hardware in den vorhandenen Räumlichkeiten so zu arrangieren, dass sich Arbeitsabläufe effizienter gestalten lassen. Je genauer geplant die Geräteanordnung und je einfacher die Bedienung, desto einfacher wird es, System in eine Küche zu bringen.

Vor allem in der gehobenen Gastronomie rammen sich Küchenchefs beim Wort „System“ zwar immer noch gerne vor Entsetzen die Fingernägel in die Wangen. Aber Abläufe zu systematisieren und für die Crew zu vereinfachen, macht in jeder Küche und für jedes Betriebskonzept Sinn.

Dabei sollte man nicht den Fehler machen, System mit Unbeweglichkeit gleichzusetzen. Im Gegenteil. Flexibilität und Modularität sind die Schlagworte der Stunde. Vorbei die Zeiten, in denen sich die Küchenplanung und -technik ausschließlich am aktuellen Konzept orientierte.

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Vor allem in der eigentümergeführten Gastronomie richtete sich beides lange Zeit danach, was für die kommenden 25 Jahre über den Pass gehievt werden sollte. Ein Konzept gleich eine Küche. Klappe zu, Affe tot. Wer aber heute ein französisches Restaurant eröffnet, schwenkt in drei Jahren vielleicht auf eine Tapas-Bar um.

Wer heute noch eine Küchencrew von sechs Leuten leitet, steht morgen vielleicht nur mehr zu dritt hinterm Herd, und wer bislang nichts auf fixe To-go-Angebote gab, setzt – Stichwort Pandemie – zukünftig vielleicht doch drauf.

Die Definition von „Restaurant“ wird sich in den kommenden Jahren verändern, gemischte Modelle aus Vor-Ort-Betrieb, Mitnahme- und Lieferservice werden zunehmend an Bedeutung gewinnen. Wer bei der Planung und Einrichtung einer Küche also nicht so weit wie möglich und so modular wie möglich vorwärtsdenkt, dem geht auf halber Strecke schnell die Luft aus.

Small is beautiful

Wie bei allen Organisationseinheiten – und genau genommen ist eine Küche genau das – gilt darüber hinaus auch bei der Küchenkonzeption von heute: Große Schiffe lassen sich schwerer steuern als kleine.

In einer von Effizienz-, Zeit- und Kostendruck gebeutelten Branche, die zudem an chronischem Personalmangel zu knabbern hat, ist Größe immer seltener ein Vorteil. Früher glichen nicht nur Betriebsgroßküchen, sondern auch viele Spitzenküchen eher Ballsälen als effizienten Werkstätten.

Heute geht der Trend klar zu kleineren, kompakteren, flexibleren und – ganz wichtig – multifunktionalen Küchen. Die vielleicht markantesten Schrumpfungen zeichnen sich im Bereich Betriebsküchen ab, weil hier ein immer größerer Teil der Produktion in Frontcooking-Stations verlegt wird.

Aber auch in der Top-Gastronomie geht der Trend in Richtung räumliche Verschlankung bei gleichzeitig optimierten Arbeitsabläufen. Das macht Sinn, denn schließlich wird ja auch dort das verfügbare Personal nicht mehr, multifunktionale Selfcooking-Center passen auch in die kleinste Küche, sind mobil einsetzbar und auch für weniger gut ausgebildetes Personal einfach zu bedienen.

Die digitale Revolution

Neben dem Trend zur Multifunktionalität ist es aber vor allem die Digitalisierung, die zukünftig im Bereich Prozessoptimierung und Kostenreduktion enormen Nutzen schaffen kann.

Die Innovation konzentriert sich dabei insbesondere auf die Vernetzung smarter Geräte. Hersteller von Multifunktionsgeräten sind bereits auf den Digitalisierungszug aufgesprungen. Mit der cloudbasierten Lösung können verschiedene Geräte miteinander vernetzt werden.

Übergreifendes Rezeptmanagement, Geräte- und Hygienemanagement: Vor allem für Betriebe mit mehreren Standorten ist die Betriebssystem-Software für die Küche interessant.

Bleibt nur noch die Frage: Lohnt die Investition in eine perfekt geplante Profi-Küche, in Multifunktionsgeräte und High-End-Software? Wer langfristig denkt, für den lautet die Antwort: Ja. Denn am teuersten ist immer noch die Küche, die man zwei Mal anschafft.

Und die kleinen Helfer am Markt erleichtern Arbeitsprozesse, sparen Energie und Betriebskosten und sind wertvolle Tools zur Qualitätssicherung in Zeiten, in denen Fachpersonal Mangelware ist – und es wohl auch bleiben wird.

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