Was Führer wirklich Wert sind!

Die Aufsteiger jubeln, die Absteiger schimpfen. Kalt lassen die Bewertungen niemanden. Doch welche wirtschaftliche Bedeutung haben die Guides für die Gastronomie? Eine Bestandsaufnahme.
November 13, 2015

Fotos: Werner Krug, Wonge Bergmann, GaultMillau Österreich, Zur Traube, Karl Hoffmann, Oud Sluis/Tony le Duc, Guide Michelin
Herrmann, Amador, Filippou

>> Die Aufsteiger
Martin Herrmann
Le Pavillon
(Bad Peterstal-Griesbach)
www.dollenberg.de
1 Stern gewonnen
2 Sterne insgesamt
Juan Amador
Amesa (Mannheim)
www.a-mesa.de
1 Stern gewonnen
1 Stern insgesamt
Konstantin Filippou
Novelli (Wien)
www.novelli.at
1 Punkt gewonnen
17 Punkte insgesamt

Manchmal finden ausgerechnet Verlierer klare Worte. In diesem Fall Dieter Skrobanek, Chef der „Alten Press“ in Graz, die nach zwei Jahren ihre Haube verloren hat: „Ich bin natürlich etwas verärgert. Aber ich habe dem Gault Millau auch viel zu verdanken. Die Haube hat uns ein Mördergeschäft beschert.“

Deutschland 2010 von Michelin
"Ohne einen Gönner im Hintergrund ist die 3-Sterneküche kaum zu finanzieren."
Heinz Winkler
Residenz Heinz Winkler, Aschau

Immer, wenn von Hauben und Sternen die Rede ist, stellt sich die Frage nach der wirtschaftlichen Bedeutung. „Die Gastronomen wollen sich von Jahr zu Jahr verbessern, dadurch steigt jedenfalls das gastronomische Niveau“, sagt Jean-Luc Naret, der Boss des Guide Michelin. Viele sehen vor allem zwischen dem zweiten und dem dritten Stern eine…

Fotos: Werner Krug, Wonge Bergmann, GaultMillau Österreich, Zur Traube, Karl Hoffmann, Oud Sluis/Tony le Duc, Guide Michelin
Herrmann, Amador, Filippou

>> Die Aufsteiger
Martin Herrmann
Le Pavillon
(Bad Peterstal-Griesbach)
www.dollenberg.de
1 Stern gewonnen
2 Sterne insgesamt
Juan Amador
Amesa (Mannheim)
www.a-mesa.de
1 Stern gewonnen
1 Stern insgesamt
Konstantin Filippou
Novelli (Wien)
www.novelli.at
1 Punkt gewonnen
17 Punkte insgesamt

Manchmal finden ausgerechnet Verlierer klare Worte. In diesem Fall Dieter Skrobanek, Chef der „Alten Press“ in Graz, die nach zwei Jahren ihre Haube verloren hat: „Ich bin natürlich etwas verärgert. Aber ich habe dem Gault Millau auch viel zu verdanken. Die Haube hat uns ein Mördergeschäft beschert.“

Deutschland 2010 von Michelin
"Ohne einen Gönner im Hintergrund ist die 3-Sterneküche kaum zu finanzieren."
Heinz Winkler
Residenz Heinz Winkler, Aschau

Immer, wenn von Hauben und Sternen die Rede ist, stellt sich die Frage nach der wirtschaftlichen Bedeutung. „Die Gastronomen wollen sich von Jahr zu Jahr verbessern, dadurch steigt jedenfalls das gastronomische Niveau“, sagt Jean-Luc Naret, der Boss des Guide Michelin. Viele sehen vor allem zwischen dem zweiten und dem dritten Stern eine …

Walllner, Seifried, Raue

>> Die Auf- und Absteiger
Hubert Wallner
Aenea (Reifnitz)
www.aenea.at
2 Punkte verloren
13 Punkte insgesamt
Thomas Seifried
At Eight (Wien)
www.ateight-restaurant.com
1 Punkt gewonnen
15 Punkte insgesamt
Tim Raue
MA – Tim Raue
www.ma-restaurants.de
1 Stern
Hoffnungsträger auf den 2. Stern

… kritische wirtschaftliche Hürde. Wie auch Heinz Reitbauer sen. bekräftigt, dessen „Steirereck“ in Wien derzeit vier Hauben und zwei Sterne hält: „Der Aufwand, den man betreiben muss, um einen möglichen dritten Stern zu halten, steht in keinem Verhältnis dazu, was man damit mehr verdienen kann.“ Einer, der den Wechsel vom zweiten auf den dritten Stern verkehrt herum zu spüren bekam, ist Heinz Winkler, der Ende 2008 seinen dritten Stern einbüßte. Er jedenfalls will nicht bestätigen, dass dies eine Auswirkung auf die Anzahl der Gäste gehabt hätte. „Alles gleichgeblieben“, sagt er. Doch bereits Ende 2008 bestätigte er, dass eine 3 Sterne-Küche eigentlich nicht zu finanzieren sei. „Ohne einen Gönner im Hintergrun beinahe unmöglich“, so Winkler.

Nun ist die Dichte in der Liga der 3- Sterne-Restaurants mit neun Köchen, die in Deutschland diese hohe Auszeichnung halten, sehr gering. Tatsächlich bestätigen Gastronomen den Wirtschaftsfaktor, den ein Gourmetführer bringen kann, im Bereich ein bis zwei Sterne bzw. im Bereich ein bis drei Hauben.

Preschan, Kaufmann, Mörwald

>> Die Auf- und Absteiger

Heinz Preschan
Aiola City (Graz)
www.aiola.at
2,5 Punkte gewonnen
15 Punkte insgesamt
Dieter L. Kaufmann
Zur Traube (Grevenbroich)
www.zur-traube-grevenbroich.de
1 Stern verloren
1 Stern insgesamt
Toni Mörwald
www.moerwald.at
Kloster Und (Krems)
1 Punkt verloren
16 Punkte insgesamt
Toni M. (Feuersbrunn)
1 Punkt verloren
15 Punkte insgesamt
Schloss Grafenegg
1 Punkt verloren
13 Punkte insgesamt
Zur Traube (Feuersbrunn)
1 Punkt gewonnen
14 Punkte insgesamt

Als der Guide Michelin sich Mitte dieses Jahres entschlossen hatte, Österreich den Rücken zu kehren, war der Aufschrei groß. „Dieser Führer bringt internationale Gäste und das in nicht geringem Ausmaß. Natürlich bedeutet das auch einen wirtschaftlichen Faktor. Nun verschwinden wir von der internationalen kulinarischen Landkarte“, meinte etwa Arnold Pucher, Kärntner Starkoch mit zwei Sternen und drei Hauben.

„Wichtig ist, dass man in den wesentlichen Führern gelistet ist. Aber nicht die Bewertungen bringen Gäste, sondern immer noch der Koch, der unverfälscht sein muss und der in Zeiten wie diesen noch stärker zu einer Marke werden muss“, sagt etwa der Wiener Wini Brugger. Sein Asia-Restaurant „Indochine“ büßte soeben eine Haube ein, hält jetzt bei 14 Punkten und einer Haube. Ein Blick in sein Restaurant am Abend nach der Gault-Millau-Präsentation: ausgebucht, bis auf den letzten Platz.

Gault Millau Österreich
Das Ranking im Überblick

Die 10 besten Aufsteiger, die 10 höchsten Punkteverluste

Guide Michelin Deutschland
Das Ranking im Überblick

Die 10 besten Aufsteiger, die 10 höchsten Sterneverluste

Martina und Karl HohenloheVerlogen und heuchlerisch

Martina und Karl Hohenlohe
Chefredakteurin und Herausgeber des Gault Millau Österreich
Er ist ein journalistisches Multitalent, machte sich als Regisseur, Autor und Kolumnist einen Namen. Martina Hohenlohe ist seit 1995 bei der österreichischen Tageszeitung Kurier tätig.

ROLLING PIN: Es gibt kein neues 4-Hauben-Restaurant in Österreich. War Thomas Dorfer als „Koch des Jahres” nicht gut genug für die vierte Haube?
Martina Hohenlohe:
Ich fürchte, dass Thomas Dorfer ein bisschen mit der vierten Haube gerechnet hat. Aber der Sprung von 13 auf 14 Punkte ist eben sehr viel kleiner als von 18 auf 19. Vier Hauben sind die höchste Auszeichnung. So weit war er einfach noch nicht.

RP: Wie gehen Sie mit der Kritik um, dass manche Abwertungen ungerechtfertigt wären?
Karl Hohenlohe:
Objektiv ist es nie. Es ist selbstverständlich eine subjektive Sache. Wie soll man da ganz 100-prozentig fair sein? Mittlerweile können wir gut damit umgehen. Am Anfang hat uns die Intensität der Beschwerden überrascht. Da gibt es Herrschaften, die ins Telefon brüllen, Anwaltsdrohungen werden ausgesprochen, Schimpfwörter werden einem an den Kopf geworfen. Da gewöhnt man sich dran.
Martina Hohenlohe: Man bekommt eine dickere Haut. Ich kann aber auch sagen, dass wir hinter jeder Bewertung in diesem Buch zu 100 Prozent stehen, weil es so viele Mehrfachtestungen gab.

RP: Nicht wenige kritisieren Ihre Nähe zu manchen Gastronomen und die Tätigkeit als Moderator auch bei gastronomischen Veranstaltungen. Verliert man dabei an Objektivität?
Karl Hohenlohe:
Jemand zu bewerten, den man persönlich gerne hat, ist schwierig. Aber wenn die Tester sagen, es ist so, dann ist es so. Es ist mitunter schwierig eine Freundschaft zu halten, wenn man öffentlich bewerten muss. Aber Moderator war ich mein Leben lang und das werde ich auch bleiben.
Martina Hohenlohe: Es wäre auch verlogen und heuchlerisch, wenn wir nun so tun würden, als würden wir die Gastronomen nicht kennen. Aber ich glaube schon, dass wir ein gesundes Maß an Objektivität gefunden haben. Das kann man uns sicher nicht vorwerfen.

JEAN-LUC NARET20 Kilometer Grenze um die Maincities

JEAN-LUC NARET
Director of MIchelin guides
Der insgesamt sechste Direktor in der 107-jährigen Geschichte des Restaurantführers arbeitete bereits vor seinem Amtsantritt im Juni 2004 eng mit seinem Vorgänger Derek Brown zusammen. Davor war der Absolvent der Ecole Hôterlière de Paris in der Luxushotellerie tätig. Unter anderem wurde das Sandy Lane auf Barbados unter seiner Führung zum „World‘s Best Resort“ gewählt.

Herr Naret, Österreich wird künftig nur noch im Guide Michelin, Main Cities of Europe vorkommen. Wann erscheint dieser Führer und welche Restaurants sind berücksichtigt?
Jean-Luc Naret:
Dieser Führer erscheint während der dritten März-Woche 2010. Für Österreich bewerten wir Restaurants in den Städten Wien und Salzburg, sowie jene, die in einem Umkreis von etwa 20 Kilometer um diese Städte liegen.

Zum aktuellen Guide in Deutschland: Inwiefern hat Michelin zum Aufschwung der deutschen Gastronomie seit den 70er-Jahren beigetragen?
Naret:
In Deutschland legen wir den Hotel- und Gastronomieführer schon seit 100 Jahren auf. In dieser Zeit haben wir für einen Aufschwung in der deutschen Gastronomie gesorgt. Da wir die Restaurants einmal pro Jahr testen, wollen sich die Gastronomen auch von Jahr zu Jahr verbessern. Für die Restaurants ist es wichtig, mit vielen Michelin Sternen ausgezeichnet zu werden. Dadurch steigern wir Jahr für Jahr das Niveau.

Ist der Michelin-Führer nur für eine kleine Elite von Feinschmeckern da?
Naret:
Er ist für jedermann gemacht. Mit seiner Hilfe können Sie sicher sein, nie wieder für ein schlechtes Essen zu bezahlen. Es geht dabei nicht nur um Sternewertungen, die haben nur zehn Prozent der ausgewählten Restaurants und Hotels. Auch in einem kleinen Café bekommen Sie ein Essen zu einem guten Preis-Leistungs-Verhältnis. Mit dem Michelin-Führer können Sie sicher sein, die richtige Wahl getroffen zu haben.

Wie gewährleisten Sie Objektivität?
Naret:
Wenn es sein muss, wird ein Restaurant zweimal, dreimal, viermal oder fünfmal von verschiedenen Testern aufgesucht.

Der junge wilde in der Küche des 20-Punkte-MannsDer junge wilde in der Küche des 20-Punkte-Manns

Was für eine Überraschung aus Holland! Sergio Herman, der berühmte Dreisternekoch aus dem Oud Sluis in Zeeland, erhielt die höchste Punktzahl im Gault Millau Niederlande. 20 Punkte! Selbst in Frankreich gab es lediglich einen Koch, Marc Veyrat, der mit den begehrten 20 von 20 Punkten ausgezeichnet wurde. Mitten in der neuen Wunderküche steht der „junge wilde”-Gewinner 2009, Michael Wolf. Er hat im Juli bei Sergio Herman angeheuert und ist dort als Poissonier tätig. „Sergio Herman ist ein Perfektionist und verliebt in seine Arbeit. Jeder Tag, den ich mit ihm in der Küche verbringen kann, ist ein Gewinn“, so Wolf.

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