Der Gewürz-Produktentwickler über den Gewürz-Alleskönner in der Küche: Pfeffer!

Wie lässt sich das Geschmacksspektrum von Pfeffer denn beschreiben?
Thomas Achilles: Pfeffer ist nicht immer scharf. Er kann auch frische Noten oder Zitrusnoten haben. Er kann leicht elektrisierend und leicht betäubend wirken. Manchmal bringt er auch etwas Süßes, etwas Erdiges, etwas Fruchtiges und Rauchiges mit – es gibt bei den verschiedenen Pfeffersorten also ein ganz breites Geschmacksspektrum.

Nach welchen Kriterien wählst du neue Pfeffersorten für das Stay Spiced!-Sortiment aus?
Achilles: Qualität steht für uns natürlich an erster Stelle. Was uns aber außerdem wichtig ist, ist, dass der Pfeffer außergewöhnlich ist. Wir haben über 30 verschiedene Pfeffersorten, verschiedene Mahlgrade und zusätzlich noch Pfeffer-Gewürzmischungen. Da ist also schon sehr viel im Sortiment. Alles, was neu dazukommt, muss also schon sehr speziell und einzigartig sein.

Welcher ist dein liebster Pfeffer?
Achilles: Der Andaliman Pfeffer. Er erinnert vom Geschmack etwas an Szechuan Pfeffer, ist ein bisschen frisch und leicht betäubend. Andaliman Pfeffer ist ein reiner Wildpfeffer, er wird nicht kultiviert, wird im Urwald geerntet und handverlesen. Er ist vielseitig einsetzbar und schmeichelt Fisch und Meeresfrüchten. Ich verwende ihn auch gerne für Salsas oder für Desserts. Auch die Barszene findet ihn super, man kann Sirup daraus kochen und jeden Cocktail damit aufwerten.

Wenn du zaubern könntest, was müssten eure Pfeffersorten noch können, was sie aktuell nicht können?
Achilles: Ich würde mich darüber freuen, wenn wir in Österreich Pfeffer anbauen und ernten könnten. Wir schauen ohnehin schon, dass wir regional arbeiten und alles regional beziehen, aber ein Pfeffer aus Österreich würde mich richtig stolz machen.

Wo kann man Pfeffer einsetzen, wo man vielleicht zuerst meinen würde, dass er gar nicht passt?
Achilles: Bei Süßspeisen, Schokolade oder Getränken. Aber generell kann man in der kreativen Küche, wo man sich traut mit den Aromen zu spielen, ganz andere außergewöhnliche Geschmacksprofile damit bilden.

Weitere Informationen

SPICEWORLD GMBH
Thomas Achilles
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+43 662 890919
www.stayspiced.com

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THOMAS ACHILLES
ist gelernter Koch und Konditor. Begonnen im Weißen Rössl am Wolfgangsee, kochte er im Laufe seiner Karriere in vielen namenhaften Restaurants auf, wie Rote Wand und Chefstable. Vor zwei Jahren beginnt seine Reise bei STAY SPICED !, wo er sein Kochwissen für die Produktion und Entwicklung neuer Gewürzmischungen weitergibt.